蟹话

蟹 话

姚正安

我生活在高邮县城。县城西侧是京杭大运河，与运河一堤之隔，便是浩浩荡荡的高邮湖。

高邮湖自不可与鄱阳湖、洞庭湖，以至太湖、洪泽湖比辽阔。

高邮湖有其它淡水湖所不及之处。

高邮湖是活水湖，它是淮河入江水道。据水利专家说，每年高邮湖要换水七次之多。

高邮湖是悬湖，所谓悬湖，湖底高出周边地块。老人们打过一个比方，说，高邮湖底与兴化宝塔尖平。当然这个比方很含糊，宝塔几层高几许，不知，至少说明悬湖之悬。

活水，水运动而不腐；悬湖，污浊之水，无以沾染。且水生物种类繁多。

如此环境里生长的螃蟹自然不错。

美食家们说，高邮湖的螃蟹味道独特，清香而微甘。

养殖者言，高邮湖螃蟹外表也有明显特征，脐白而背青，毛黄而壳硬。

高邮湖大闸蟹因不投饵料靠生物链生存生长，生长周期长，产量也低。即使是围网养殖，丰年也仅仅每亩十斤而已。

重阳节后，高邮湖的螃蟹，母蟹其黄丰满，公蟹其膏厚实。就着美酒，吃一只螃蟹，该是美好的享受。

这是高邮人的口福。外地人言此，往往直咽口水。

可是，我对螃蟹不太感兴趣，从小如此。

我的老家与兴化搭界，是典型的水乡，小河连着大河，荒滩水塘不胜其数。夏秋之季，杂草萋萋，芦苇丛丛，螃蟹生焉，寻于河塘沟渠，不费气力，十只八只手到擒拿。一到家则合水烀之，不多时，美味即成。母亲总是拣一只大的给我，我嫌其戳嘴，只吃一两支小爪。更有甚者，一次跟随几位成人去塘中摸蟹，竟被蟹钳夹住中指，痛不可堪，对螃蟹又增不快。

老家的螃蟹多的是，不值钱。

不几年，传上海人喜食螃蟹，我曾陪母亲拿着大队开的证明，贩螃蟹到上海。十只八只一串，叫卖于里弄中。上海的老伯伯们，吃螃蟹真是一绝，他们有专门的工具，一只螃蟹不吃上几个小时不能丢手，蟹壳不是一食扔之，而是再熬汤饮之。我觉得不可思议，螃蟹真的那么好吃吗，犯得着这么用心？也有人因此诟病上海人小气，一只螃蟹，恨不得连壳都嚼了。但从老伯伯的眼神面容上可以感受到，他们吃螃蟹时的美好心境。

不独上海的老伯伯们喜欢吃螃蟹。文人雅士似乎更喜欢吃螃蟹。

秦少游曾将螃蟹作为礼物赠与苏轼。苏轼果然是美食大家，于食蟹颇有心得，数十首诗文写到食蟹，其中最著名是《丁公默送蝤蛑》，诗云：堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。苏轼虽然以诗换得是梭子蟹，但不排除其对河蟹的喜爱，“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”。他在《老饕赋》里写道：尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔，蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之天美，以养吾生之老饕。”其“嚼霜前之两螯”“蟹微生而带糟”是河蟹制成的两道名菜。

吃蟹到极致的，当数清代美食家李渔。他在《闲情偶寄》中有专章记述：予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中痴情，在彼则为天地间之怪物矣。

李渔“嗜此一生”，每年于螃蟹未上市时，“即储钱以待”，“因家人笑予以蟹为命”，“即自呼其钱为‘买命钱’”。

世间嗜蟹如命者，盖不只李渔一人，以此可见蟹确是食物中之极品。

我生于水乡，又是盛产螃蟹之地。每遇蟹黄鸭肥，有朋自远方来，上道螃蟹，情理之中。

“主不动，客不饮”，陪客人吃一只螃蟹也是待客之道。但我始终提不起兴趣。不是我不知道蟹乃美味，而是怕烦，厌腥。

一只螃蟹入了餐盘，先要解带，再就是去脐、剖腹、断爪，慢慢地掏，细细地吸，轻轻地嚼。一只蟹，没有十五二十分钟是吃不好的。有食之精致者，可将吃剩的蟹壳拼成“全蟹”。粗心如我，哪有那份闲情逸致。我即食，也是草草潦潦，一番咀嚼了事。

我讨厌螃蟹的腥味，“一食螃蟹三日腥”，一点不过分。纵使食后用青菜擦，用醋泡，用牙膏洗，也不可能彻底消除，走到人面前，还是有一股腥味。

我常常从友人津津有味的食用中得到享受。

尽管如此，有朋友当时来，我还是会用高邮湖大闸蟹待之。有人问，高邮湖大闸蟹比之阳澄湖大闸蟹如何？

我怎么能黄婆卖瓜呢，则是说，你吃了就知道了。