四季菜香

四季菜香

姚正安

在乡下，我们称祖母为奶奶，如果有谁喊奶奶为祖母，必遭异眼。其实，也没什么，只是口语与书面语的区别。

奶奶是我的叔奶奶，叔奶奶一生未开怀，我承继给他们。民俗有约，一旦写下过继纸，红纸黑字，我就是他们家的人了。所以，我的少年时光大都是在叔奶奶家度过的，对外，我当然不能称叔奶奶。

叔爷爷叔奶奶对我非常好，从不因为我是过继的，不是嫡亲，而另眼相待。

我上高中是1973年，住校，每星期六下午放学才能回家。几乎每次，爷爷都到村后的小路边等我。

那时候，吃饱肚子就不错了，哪还讲究吃菜，记得学校的食堂里，一年到头只提供青菜汤咸菜汤之类，还曾喝过洋葱汤。

老实说，那个年代，一般人家除了年节，也没有多少好吃的。

奶奶家例外。爷爷是看风水的（老家称阴阳先生），手头上活便，又不嗜好烟酒，嘴头上比较考究，家里从不缺好吃的。

爷爷是吃百家饭的，在外面吃得一两道新奇的菜，回家即让奶奶试做，久而久之，奶奶烧得一手好菜，而且，菜品也丰富起来。

我每星期回家，爷爷都关照奶奶烧些好吃的。

奶奶能做好多种菜，但给我留下深刻印象的还是每个季度一道的特色菜。

春季是芋头汪豆腐。我的家乡位于高邮与兴化交界处。爷爷的生意也在这方圆百十里间。乡人熟于水稻三麦种植，独不谙于果蔬，而兴化垛田一带，地势低洼，涝灾严重，故垒起垛子，种植蔬菜等旱地作物。乡人日常所食蔬菜大多来自兴化垛田。爷爷常年周游于垛田一带，有付不了现钱的主家，往往以实物相抵。因此，即使是青黄不接的春季，奶奶家的蔬菜是有储备的。星期天一早，奶奶便从锅房的草窝里掏出几个芋头，让我帮刳干净。芋头是头年秋天收成，晒干，储藏在草窝里焐着可以过冬。奶奶说，刳芋头要带水，不带水，芋头汁沾到手上，很痒。奶奶从大队副业组的磨坊里捧回四块豆腐。准备工作比较细腻。先分别将芋头、豆腐切成筷头大小的丁儿，再用冷水漂洗芋头，用开水漂洗豆腐。奶奶说开水漂洗后，可去除豆腐的黄豆味。切生姜米，生姜切得很小很小，如米粒一般。将近饭时，开始烹制。奶奶让我烧火，土灶。待锅热后，倒入菜油，油炸，把豆腐榨干，放入油锅里煎，生姜米豆腐入锅。奶奶告诉我，这一煎，再一次去除豆腐的黄豆味，而且豆腐很香。等到豆腐外表泛起微黄，放水，同时，将芋头丁儿籴入。汤一滚放盐、糖等佐料。再一滚，奶奶用铜铲子一角沾点汤，尝尝，以试咸淡。咸淡适中，再挑一块猪油，过一会，起锅，一道芋头汪豆腐成功了。奶奶边盛边说，如果用鸡汤汪，就更好了。上桌前，撒少许大蒜叶。单看佐料和制作过程，也是一道打三个嘴巴都不肯放手的好菜。

夏季是韭菜炒长鱼。一到夏天，村边小河里便响起兴化菜贩子在小船上发出的叫卖声，豇豆、茄子、扁豆、刀豆、黄瓜，应有尽有。爷爷也时不时带回一些时令蔬菜。但我独爱奶奶的韭菜炒长鱼。长鱼是黄鳝的俗名。那时，村人捕获长鱼有两个方法。一是用“丫子”张，一种竹制捕鱼器具，因其外表呈“丫”型而得名。头天傍晚，挽上蚯蚓，安放在水渠边、稻田里，第二天一早收取。一是用夹子夹。那夹子是用两片竹片制成的，一侧有锯齿，柄很长。一手拿着用柴油作燃料的火把，行走在稻田埂上。我曾随村人夹过长鱼。说来好奇，长鱼在夜间直条条地躺在水田，火光下，一动不动，一夹一个准。但队上是不让夹长鱼的，柴油滴入稻田会烧坏秧苗。他们捕得长鱼，会主动兜售给奶奶，没有多少人家舍得花钱买长鱼吃。长鱼不是很大，无名指大小。奶奶说，炒长鱼，不用大。太大了，肉老，佐料不入骨。先将长鱼随冷水下锅，烧开了，养一下，捞在冷水盆里。奶奶摘下银簪子，利用搓衣板的平面，开始划长鱼。每条长鱼划三次，背脊一次，两侧腹部各一次，一条长鱼就划完了。接着是清理肚肠，去掉肠子和胆，留下肝血。我则在一旁拣韭菜。韭菜炒长鱼有两种做法。一种是长鱼浇头，韭菜垫底。先炒韭菜，再炒长鱼，炒好的长鱼盖在韭菜上。另一种炒法，长鱼烩韭菜。仍然是长鱼和韭菜分开炒，没有先后顺序，最后将两者烩起来。一般是红汤，汤汁粘粘的，咸甜适宜，泡饭吃，很下饭。奶奶说，有的人将韭菜与长鱼混起来炒，结果，韭菜烂了，长鱼还没有熟透，一定要分开炒，不能眉毛胡子一把抓。我特别喜欢韭菜烩长鱼，两者味道融合，香甜可口。

秋季是青菜烧猪肉。秋天是丰饶的季节，可吃的很多，芋头、山芋、菱角、鸭子，都成熟了。青菜烧芋头，很爽口，菱角烧雄鸭，很香美。但也偏爱奶奶的青菜烧猪肉，特别是深秋经霜的青菜，与猪肉红烧，那间直是天下一绝的美味。那是什么品种的青菜，名字不知道，只记得叶色深绿，矮壮，瓢大。奶奶一早去大队副业组买肉，爷爷会叮嘱奶奶一定要买五花肉，说五花肉，肥中有瘦，活泛而细嫩。买回肉，奶奶先用冷水洗，用开水烫，用刀一遍遍地刳，刳去猪皮上的浮垢，用镊子细细镊去猪皮上的毛。最后再用清水冲洗。和着葱姜放入锅里煨。锅里煨肉，奶奶又动手摘菜，削去根，一片片地摘下来，到河边一片片地洗。切时，将瓢与叶子分开放。我当时感到奇怪，要分开放干嘛？奶奶用筷子戳一戳猪肉，差不多熟子，捞起，晾在盘子，舀起汤，一切准备妥当。制作过程颇有讲究。将肉切成一寸见方，放到油锅里煸，肉已经熟了，再用菜油煸，使其更香。盛起。炒青菜。奶奶先炒瓢，说瓢大，与叶子一起炒，叶子烂了，而瓢却不死性。我这只才懂得为什么奶奶切菜时，将瓢与叶子分开放的道理。待青菜炒死性了，将肉与肉汤一同汇入锅中，等开了，再放了酱油、糖，还有少许米醋，因为爷爷酒精过敏，以醋代酒，可以杀腥。奶奶开锅尝汤，满屋生香。一番操作，一道色、香、味独特的菜肴成功了。肉肥而不腻，菜熟而不蔫，汤浓稠而不滞舌。我更乐意吃肉里的青菜，那青菜实现了自我的蜕变，俨然成为猪肉与青菜化合的新物质，怎么吃也不厌。想想那肉囟子，直叫人流口水。

冬季是大咸菜煮小鱼。儿时的冬天是蔬菜稀缺的季节，对于没有种植蔬菜习惯的村人更是如此。但他们想了一个法子，这个法子由来久远。他们于进九后，腌制大咸菜，又叫腌“大菜”。大菜与通常所食用的青菜不同，杆儿高，菜梗子长。大菜也是兴化垛田的菜农们运来的，一船一船地运用叫卖。一般人家腌百十斤，家庭人口多的，腌几百斤，也是有的。大菜买回来，有的人家洗净晒干，再腌。有的人家，抖掉大菜的草木灰、草屑，晒几个太阳，就腌，等食用时洗。腌大菜没有技术含量，但过程比较复杂。一棵棵地往瓢里擦入盐，用力揉搓，整整齐齐地码入大缸中，用石头压着。过几天翻一次，几个回合，大菜腌透了，而成了“大咸菜”。大咸菜吃法很多。可以生吃，切成细块，直接食用。我父亲喜欢在大咸菜上浇上大椒（用红辣椒磨成的辣椒酱），辣得咝咝哈哈，辣得双唇通红，甚至辣得满头大汗，冬天那真叫痛快。我喜欢吃辣的习惯怕就是那时养成的。可以与豆腐与茨菇烧汤，其汤清爽而鲜美。大菜腌得多的人家，还把咸菜晒干，那叫老咸菜，类似于浙江广东的梅干菜。老咸菜在饭锅上炖了吃，与肉烧，是家乡的一道名菜，是谓“老咸菜烧肉”。我最爱吃也是最难忘的是大咸菜煮鱼。说到鱼，那时冬天里农村的鱼也是很少的。河沟多，但一到冬天往往结冰。而且，河都隶属于大队或生产队，没有承包，没有放养，个人没有捕捞权。到了腊月二十以后，大队或生产队请渔民捕捞，一家分几斤。也有村民采用拉扒网、用泥罱子夹等方法，捕得少量小鱼，如虎头鲨、旁皮、昂刺、黑鱼杆子、鲇鱼、罗汉狗子、刀子鱼头子（小鲫鱼）。奶奶隔几天买一点，与大咸菜煮。大咸菜是鲜的，小鱼更鲜，合起来煮，那鲜到什么程度，难以用文字表述。一顿吃不了，到了下顿就成了鱼冻子。早晨，就着鱼冻喝粥，是无与伦比的享受。

奶奶烧饭做菜时，爷爷很少过问。在饭桌上，少不了指指点点，说咸了说淡了，说汤多了说水窄了，说火候过了点说功夫不到家。多数时候，奶奶不吱声，说得多了，奶奶脸上挂不住，也会嘟哝：就会说，你自己烧烧看。奶奶是全职家庭主妇，照顾好爷爷的衣食是奶奶的全部生活。

我常常想，是爷爷成就了奶奶的一手好菜，还是奶奶自己琢磨的？奶奶所做的四季菜就是好吃，就是难忘，纵使山珍海味，奇肴异馔，也不可与之相比，我常忆起，每每动手为之，总也做不出奶奶出手的那种味道。