冬菜

  今天大姐打电话说常山下雪了。还说，昨天到开化一日游。旅途中看到农家有卖土猪酱肉，就想起我们兄弟都爱吃这口老味道，买了些与冬菜和冬笋一起寄给我们。

  西安今天也很冷，是入冬以来的最低气温。寒冷冬天，听到爱吃的食物已从远方寄出，心生暖意。

  与北方的酸菜相比，江南的冬菜特点是口感脆。豆腐干炒肉，配上冬菜丝，口感会变得灵动起来。

  每到春节，常山人，家家都要炒一大盆叫“呱吱”的菜，也叫八宝菜。过节期间备着想吃时，可随时夹一盘子。呱吱，奇怪的菜名，其实是象声词。据传，以前有个人嘴巴大，吃起东西爱吧唧嘴，特别是吃八宝菜，嚼在嘴里发出地声音是：“呱吱呱吱驾”，嚼两下后，后缀还有个“驾”，声音也很响，有些好笑，带点韵味。“呱吱”一个独特的菜名，就这样传开保留至今。正月里不乏好饭菜，八宝菜虽是素菜，点击率却很高，这地位一直未曾改变。一则有好的寓意，二来过年期间，大鱼大肉吃得多了，吃点素菜解腻爽口。

  提前泡好的干萝卜丝待用。将红白萝卜、千张、熏豆干、芹菜、蒜苗、冬菜切丝，红白萝卜撒盐腌几分钟，挤出部分水份，大火将大锅烧热，倒入山茶油，先放熏豆干丝煎炒至金黄，再依次放入切好的各种丝，拌匀炒熟八宝菜就算炒好了。呱吱吃起来丝丝脆爽，冬菜丝不但脆爽，还带着一丝酸味儿，在我看来，解腻爽口的功劳非冬菜莫属。

  记得那些年，大姐在西坞小学教书的时候，吃的冬菜，都是姐夫自己种、自己腌。西坞人腌冬菜，用的是长杆子青菜，杆子长叶子小，取菜杆的一个脆劲儿。

  青菜收回来先洗个清水澡，晾晒，脱去些水分，放入大盆，让蔫了的白菜它们再洗个盐浴，给它揉搓按摩，使它肌肉放松，然后让它们舒舒服服卧入大缸里，这时姐夫会给它们踩踩背，踩实了，盖上石头被子，让它们睡上个十天半月，一觉醒来，白菜们的皮肤会变得微黄，于是人们就给他改名叫“冬菜”。

  每当初冬开缸时，大姐会让冬菜做一回主角。清炒冬菜，把冬菜洗净切成丁，蒜苗拍扁切小段，无需太多佐料。山茶油滑锅，大火快速煸炒，烹入黄酒，无需放盐，加少许糖。起锅前加入蒜苗，翻炒装碗。

  我上学那会儿，早上睡得懵懵懂懂，来一碗大米稀饭过着清炒冬菜，开胃提神。

                   2021 年1月7日在西安 3月17日改