大缸熬出五粮粥

冬天的早晨，最抚慰人心的当一碗热乎乎的粥了。雪白的大米、金黄的小米、灰色的麦糁子被熬煮软烂，与浓稠的粥汤完美融合。两碗粥下肚，全身随即变得热乎乎的。

童年的时候，家里粮食不够，早晚两顿粥、两天五顿粥，是习以为常的日子。母亲放好粮食和水，我们负责烧锅，一膛炉火，一捆柴草。待锅里水开了，改小火再烧一会，一锅粥就煮好了。煮粥，在我的记忆中，好像是日常里最简单的活计。

后来渐渐地知道，简单如一锅粥，也远远不止米和水结合那样简单，大有讲究。潮汕砂锅粥、澳门水蟹粥、台湾虱目鱼粥、厦门蚝干粥、上海小绍兴鸡粥、苏州糖粥、西藏麦片粥，还有年前的腊八粥等，这些粥在原料选择、烹煮方法、口味调配上大不相同，各有滋味，极具地方特色。一朵朵璀璨的小“粥”花，构成了中华粥食的缤纷大花园。

在我的家乡江苏盐城，也有一朵非常有特色的小“粥”花——滨海五粮粥。粥白净，米透明，米粒入口即化，食材的原始香味释放到极致。新出锅的五粮粥看起来汤汁浓稠，虽为粥，却毫不寡淡；闻上去谷味清香扑鼻，香气怡人；品一口滑润爽口，韵味无穷。在家乡，五粮粥家喻户晓，深受喜爱，要喝上一碗正宗五粮粥，还得有排队等候的耐心。

五粮粥选用大米、小米、大豆、花生、玉米作为原料，这些食材都是本地生产，并没有任何特别之处。五粮粥独特的口味，源自其独特的熬煮工艺。煮粥前，将除去大米外的其他4种食材磨成粉末。煮粥时，在大缸内放水，倒入已磨好的粉末，通入蒸汽加热。然后再分两次投入大米，熬煮两个小时左右才可出锅。当然这只是熬煮五粮粥的基本流程，至于食材的配比、先后的顺序、投入时间等属于商业机密，外人也不得而知。在电视台的一次拍摄中，煮粥的师傅还要求拍摄人员回避一刻，据说是要添加一种祖传的秘方。

滨海五粮粥，以梁字为正宗。相传梁字五粮粥的粥谱是清朝末年时从皇宫流出的。现所继承的五粮粥制作技艺，则是出自抗战时期梁士黄之手，至今已有第四代传人，被列为盐城市第四批市级非物质文化遗产。

一碗地道的五粮粥，需要食材和时间的协调配合。梁字五粮粥熬煮需要两个小时，让食材在时间里慢慢释放营养和香味。而吃粥时则讲究现煮现吃，时间一长，那种感觉又将失之殆尽。熬煮五粮粥的师傅一般凌晨3点多就要开始准备，这样才能赶上早上上班的食客。

梁字五粮粥的熬煮还有一个非常特别的地方，就是不用铁锅，而是用陶制的大缸。若要问大缸煮粥有何秘诀，梁家人会笑着回答是祖上传下来的。据分析可能有两方面原因，一是五粮粥因使用豆粉容易粘锅，二是大缸保温和传热性能都非常好。虽然现在煮粥不用柴草烧火，而用蒸汽加热，但大缸煮粥还一直保留下来。

粥是一种历史悠久也最家常的食物。小篆的粥由左中右三部分构成，左和右分别是一段互为对称的“弓”形曲线，中间部分又分为上下两部分，上面为米，下面为鬲。鬲，指煮饭的器具。弓，指从锅里冒出的热气。粥的意思指锅里煮着粮食，热气从锅中跑出，腾腾升起。将篆书曲线变直、简省合并后，楷书的粥为“鬻”，后简化为“粥”。从文字的发展来看，粥的两边不断升腾的热气一直都在，这就是所谓的人间烟火气吧。熬煮五粮粥时，大缸中一直升腾着浓浓雾气，香味四溢。

明代诗人张方贤在其《煮粥诗》中提道：“莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。”五粮粥的滋味，不仅在于经久不息腾腾升起的烟火气，更在于它独特的家乡味道，也蕴含着一代又一代家乡人对传统技艺的那份执着坚守。