年味浓浓的阜宁大糕

记忆中，吃过年夜饭、发过压岁钱，母亲会发给我们一个宝盒。不用猜我们就知道，宝盒内一定少不了几片阜宁大糕。把宝盒放在枕头边，初一早上一醒来，手一伸打开宝盒，便可拿到开口大糕。吃上一片大糕，才可以开口说话，给父母拜年。

亲戚来往拜年，父母总要茶水招待，阜宁大糕也是必备糕点。主客围桌而坐，边喝茶畅谈，边吃上几片大糕，亲情和年味全在茶和糕中畅快表达。

也曾经问为什么要吃开口糕，母亲说，她的母亲就是这样每年给她开口的。后来明白，“糕”与“高”同音，开口糕就是开口高，高开高走。老百姓过年图的就是大吉大利。为什么又偏偏是阜宁大糕呢？那是因为阜宁大糕悠久的历史和“白薄甜柔”的独特品质。

阜宁是苏北的一个县，阜宁大糕以县冠名，足见它在当地的重要性和影响力。其实，大糕的历史远比行政县名要长。相传明朝时期，这种大糕已经盛行。而乾隆皇帝吃糕赐名的故事，则令此糕点名声远扬。据《淮安府志》记载，清乾隆年间，乾隆南巡江南，住宿淮安府，阜宁县令以此糕点进贡皇帝。乾隆品尝后，赞不绝口，当场赐名“玉带糕”。2009年，阜宁大糕被批准为地理标志保护产品。2011年，经核准注册为地理标志集体商标，当地各企业生产的大糕产品统称阜宁大糕。

 白如雪，薄如纸，甜如蜜，柔如云。阜宁大糕如此品质，不仅在于优质的地产糯米、纯净的白糖和油脂，以及各种精选蜜饯等主辅原料，更在于其复杂的制作工艺和严格的质量控制。从糯米到大糕，制作工艺上大体分为膨化、润粉、成型、捂糕、切片、包装等6个步骤，又细分为选、淘、炒、筛、碾米、润粉、熬糖、成型、回、切糕等十多个环节。大糕的优良品质，源于对每个环节的精益求精。炒米时，得不文不火、不生不糊、个个开花；膨化环节必须采用高温高压加热后再减压闪蒸的方法，不得添加任何膨化剂；在成型过程中，搅糖“打三捶”、过筛“擦三次”、装模“打三刀”，不可省减其一。

2016年，阜宁大糕制作技艺被确定为江苏省非物质文化遗产。

阜宁大糕属于蒸制糕点，过去放置时间一长，便会因为失去水分而变硬，甚至腐败变质。因此，集中生产和上市时间多在年前十天至半个月，使之成为正宗的年货。现在，随着产业化开发的深入推进，包装和防腐技术难点的解决，保质期由原来十多天延长到3个月，阜宁大糕也由传统季节性食品向常年销售的休闲食品、功能食品转型，迈向更广阔的新天地。

过年的时候，故乡的年货大街上，阜宁大糕是当然的主角，红彤彤的包装喜庆耀眼，被摆放成各种造型。整条包装的、分片散装的，甜味的、无糖的，红绿丝的、果仁的、抹茶味的，各种各样，随意挑选。放到母亲篮子里的大糕，不仅是过年的茶点食品，更是浓浓的年味。

对于远在他乡的游子，思念的不仅仅是故乡的亲人，也一定包括舌尖上的故乡记忆。20多年来，在外过的每一个年，我总会收到父母寄来的特产，当然也少不了阜宁大糕。每年除夕，我也会给女儿准备一个宝盒，宝盒里一定不会忘记放上几片绵绵的、柔柔的阜宁大糕。