衡东“土头碗

让我在那段时间总被其他省份的朋友逮住，询问着我衡东土菜的做法，并要求我推荐几道家乡美食，很是恼人。

这让我想起了衡东的历史和土菜渊源。

衡东原属衡山县，与南岳一样，也曾是金庸笔下的中原五大剑派之一。

1966年后，析衡山县湘江以东行政区域划分衡东县，划江而治，兄弟分家。但两地人们依然保持同样的习俗，同样的生活方式和同样的一套语言体系和武功路数。

衡东人与衡山人见面都不当对方是外人，打招呼第一句多半是：“呷咕饭哒冒？”（吃过饭没有）。

实足的吃货，当然要以研究美食为要务。

外地人想要和我们衡东人真正找到共鸣，吃到正宗的土菜，首先必须在“辣”字上下一翻功夫。

在我们家乡，你吃不了辣子，也就追不到辣妹子。

吃辣这门功夫，不是一朝一夕的事，得先从微辣开始练起。但大多数人还是历经了入门即放弃。

到衡东土菜馆吃饭， 服务员会问你，恰不恰辣，如果你不是衡东人，也不是衡山人，又不是南岳人，最好认清自己的籍贯再说话。

关于辣不辣，在衡东人心里是没有一点数的。

他们说的微辣，可能就是广东人的变态辣。

当你尝第一筷子就开始痛哭流涕时，他们还会觉得奇怪嘞，“一点麻细都冒跌（一点辣味都没有），至于不了？”

但别急，强攻不行，可以智取。

正所谓辣椒诚可贵，土菜价更高。

为了让你舍弃世间美食，每个衡东人心里最柔软的地方，都留给了衡东地方喜庆宴席上的一道土菜“七层楼”，湘菜里唯一不辣又让国人喜爱的一道菜。

它是衡东地方喜宴上必用的头碗，即衡东人宴席中八大碗中第一道出场亮相的菜。也是衡东人最喜欢的一道菜，俗称“土头碗”。

关于“土头碗”这道菜与我产生交织，还得从乡下说起，那时我有许多朋友，很多人现在都已记不住名字了。

但奇怪的是，每次回到衡东，我会不自觉想起一位已经断交的朋友。

那阵子我不怎么长个，打架时他肯帮我，我们就成了朋友，数年间形影不离。

后来分手，是为了在一次乡下赴宴时剩下的“土头碗”里的肉丸子开始，说好一人吃一半的，我去洗手时他吃了他的一半，又吃了我的一半的一半。

那时人穷，吃是大事，所以断交。

至如今，对这道土菜又爱又恨，对这位朋友又念又想。

衡东人的土头碗。并不是单一食材的演绎，而是个集地方菜的大成者。一层一物，一物一味。

它的制作方法涵盖了厨师的十八般武艺，蒸煮烹炸样样俱到。整个菜品呈宝塔状，又名“七层宝塔”，寓意寿比南山高万丈，求学更上一层楼。

它的制作方法分层次而论。

第一层用打底的猪脚，是农家圈养土猪红烧而成；

第二层新鲜爽脆的马蹄果；第三层滑肉外焦里嫩，融合土猪里脊和深山野蕨粉，炸至金黄；

第四层和第五层，先后用鹌鹑蛋点缀，厚片烧肉围边造形；

第六层所用蛋饺，则更加讲究，必须采用3分肥7分瘦的土猪肉，糅合鸡蛋清，剁茸精捶，细刮成元宝状。

最上面的第七层，则是盖浇的汤头炒码。香菇、腰花、鱿鱼卷、大红椒、玉兰片接连下油锅，爆炒提香，再撒入胡椒粉，给整座“宝塔”佳肴，注入鲜香、醇厚的灵魂。然后就抬上蒸架，送入蒸锅。

你不会知道，“七层楼”的滋味在这间小小的“桑拿房”里到底发生了什么变化。

蒸锅中的水沸腾后，水蒸气一个劲的往上冒，这湿热的水汽让各种香味慢慢舒张开来。霸道地窜进鼻尖，刺激得人止不住地往下咽口水。一股温暖从舌尖传达到心里。

随着美味轻滑入喉，任督二脉也霎时轻易打通。这种神仙体验，实在让衡东人欲罢不能。

古人说，“逐鹿中原”、“问鼎天下”。鹿是用来狩猎的，鼎是用来烧饭的，哪怕延伸到了国家层面，古人依旧习惯用饮食来作为比喻。

衡东人至今还守着状元文化，诗词之乡和罗帅故里的荣誉，他们没有时代的紧迫感，也没历史的观念感，如同他们扎根的大地一样卑微而坚强地活着。

隔着时空与状元对话，穿上拖鞋去帅府闲逛，换上礼服去品味美食，这就是衡东人。制作和品味过衡东“土头碗”，真正的美食达人。

因为衡东的“土头碗”，是中国美食界最后的江湖。