韵味“三角叉”

如果把浙江省的地图进行十字对折，交叉点就在磐安县，因此磐安也被称为“浙江之心”。磐安又被誉为“浙中盆景、天然氧吧”。全县森林覆盖率75.4%，境内有南方红豆杉、香果树等国家珍稀保护植物和金钱豹、黑麂等国家一级保护动物。磐安还是中国药材之乡、中国香菇之乡、中国生态龙井之乡、中国名茶之乡、中国茶文化之乡、中国香榧之乡、中国舞龙发源地、国家生态县。磐安确确实实是一个生态旅游的好去处，除了丰富的自然景观、人文及景观，这里我想重点介绍磐安特有的美食——三角叉。

在磐安的方言里素有“永康萝卜，缙云番薯，磐安三角叉”的说法，三角叉是磐安家喻户晓的特色美食，也被叫山粉饺，但它和新昌、缙云、青田、衢州等地的山粉饺有完全不同之处，因为这些地方的山粉饺通常又被叫做芋饺——用芋艿参杂番薯粉混合而成。唯独磐安的山粉饺是百分之百用番薯粉制作而成，所以磐安人一直保留叫它“三角叉”以示区别。

磐安山多，有五千两百多座，山上有粉名曰“山粉”——指的就是番薯粉。同时，磐安素有“群山之祖，诸水之源”的美称，磐安的先民们乐山乐水非常儒雅，这里“山粉”对应的是“水稻”，故而“山粉”这个名字真是既工整又贴切还包含着深厚的文化底蕴。

如果随机采访磐安的人，大部分人都会告诉你小时候最体面的事情就是一口气吃下三大碗山粉饺。吃山粉饺的情景让我想起“囫囵吞枣”这个词，不过我觉得“囫囵吞饺”要相对容易得多。

山粉饺带着山的味道，泥土的气息和溪水的甘甜，现在看来还隐隐有一丝历史的韵味。山粉饺的制作过程颇费时间，在大快朵颐之前我想我应该有足够的时间从明朝万历年间的一根番薯藤讲起。

番薯原产于美洲墨西哥、哥伦比亚一带，欧洲第一批番薯是由哥伦布于1492年带回西班牙的，番薯是哥伦布觐见女王伊莎贝拉时所献的礼物。

山粉饺咬起来极具弹性，但千万别说我吃了山粉饺就特别能扯。

到了16世纪中期，随着大航海时代的发展，西班牙水手把这个易种植味鲜美的作物携带到了亚洲吕宋（今菲律宾）的马尼拉和摩鹿加岛。而番薯最初引入我国是在明代万历二十一年（1593年），这一年日本丰臣秀吉的侵朝大军与明将李如松在平壤激战正酣。当时福建华侨陈振龙常到吕宋经商，发现吕宋出产的番薯产量最高、味道甘甜，于是他就耐心地向当地农民学习种植方法，请求土著酋长把番薯种引入到国内，但是西班牙殖民者非常严苛，不想陈振龙把这个新作物引到中国，并在各个口岸严厉盘查。陈振龙非常聪明，他拿了一根番薯藤把它编在一个箩筐里，然后带着这只箩筐上船回到福州老家，由此绕过西班牙殖民者的检查。这样才有了中国历史上的第一根番薯藤。番薯的引入曾经引起清朝人口的暴增，对饥荒的解决起到了不可替代的作用。陈振龙这位“番薯公”的功绩实在不亚于当今“杂交水稻之父”袁隆平。

番薯也叫红薯、甘薯、地瓜等，它和番茄、番石榴等一样来自异域番邦所以带了一个“番”字，在磐安的方言里被叫做“番莳”。

当然在万历年间，番薯和磐安还没什么关系，更没有山粉饺的影子，因为当时番薯只在福建一带开始种植。不过安文的另一群陈姓族人也做了一件大事——修建昌文塔。

根据清雍正朝（1723－1735）编的《浙江通志》物产记载，当时在浙江各地都没有发现番薯的记载。这说明，在18世纪早期，浙江还没有大规模种植番薯。 到了18世纪晚期以后，番薯才渐渐成为相当一部分浙江人，特别是山区、海岛农民和渔民的主食。乾隆五十一年（1786）清廷下谕推广种植番薯，长江以南的丘陵山区差不多都种上了番薯。根据1996年出版的《缙云县志》记载，“番薯自南方传入县境，嘉庆（1796-1820）时尚少，到道光（1821-1850）时已普遍种植” 。到了19世纪末期，番薯已成了浙南一带、特别是山区农民的主食。

讲到这里，番薯和磐安还是没有任何关系，但是事实上在1939年之前是没有磐安这个名称的。但是这里离缙云的壶镇很近，所以大致可以推断在道光年间也就是1821年左右，磐安山区也开始大范围的种植番薯了。这是哥伦布发现新大陆把番薯带回西班牙三百多年后的事了，而番薯种就从两百多年前陈振龙从菲律宾带回来的那一根番薯藤上繁衍而来。

于是番薯藤在大盘山脚下东北方向十里地的一个叫三角村的地方生根发芽了。三角村山高水长皇帝远，地处台州、处州、婺州三州交界处，民风淳朴，当地人都会讲三州方言。

这里谷深天空小，日出晚而日落早，是山沟沟里的小山沟，但有一个好处就是不用交公粮，所以吸引了一部分叶氏先民在这里繁衍居住。

村子里有三座山叫：野猪岭、豆腐岗、白面山——它们分别是会稽山、括苍山、天台山山脉的发脉之处；还有三条小溪叫：洗脚坑、洗米坑、洗衣坑——分别是钱塘江、灵江、曹娥江水系的发源之地；村子里还有三棵千年老枫树，高得连天都塌不下来。

道光年间村里有位叶阿公，他有三个儿子分别叫天福、天禄、天寿。阿公是个篾匠，但是他的三个儿子没有继承衣钵，大儿子天福成家后在野猪岭养猪，二儿子天禄成家后在豆腐岗种黄豆用来做豆腐卖，小儿子天寿成家后在白面山开山种番薯。

番薯在白面山很适应生长，这一年他们番薯、黄豆大丰收，一担一担往阿公家里挑，猪也长得肥肥壮壮。阿公把番薯分成三部分，一部分完整、饱满均匀的放在了干燥的床底下当作种；第二部分个儿大光洁的放进了地窖储藏以供日常食用；剩下最后大部分倒进洗米坑洗干净后准备炼番薯粉。

炼番薯粉，那是阿公阿婆三个儿子还有三个儿媳妇齐上阵的事。他们先用水车石臼把洗干净的番薯捣碎，接着把捣碎的番薯加水用石磨碾成渣，然后用清水和麻布过滤三到四次，过滤出的番薯汁倒进大木桶隔夜沉淀后倒掉水，再挖出胶状结块的湿粉，最后将白白的粉打碎摊在地簟上晒干才算完成整个炼粉过程。他们把过滤出来的番薯渣捏成一个个圆球甩到土墙上晒干，来年可以用来喂猪。

有了白花花的番薯粉——山粉，阿公阿婆和三个儿子他们四家人开始尝试各种烹饪方法。阿公阿婆烧的是山粉羹，天福家烧的是山粉丝，天禄家烧的是山粉圈，天寿家烧的是山粉馃。他们四家所选用的食材都是山粉、火腿肉、豆腐。山粉羹是汤汁类食物，山粉丝是炒着吃的食物，山粉圈是用山粉皮包的豆腐肉馅圆形丸子煮制食物，山粉馃是大个包肉馅的半月形蒸制食物。就这样用山粉制作的老少皆宜适合熬、炒、蒸、煮的各种食物都齐全了。阿公阿婆一大家子的日子因为番薯从此滋润了许多。

第二年他们种了更多的番薯，有了更多的收成，又恰逢阿公七十大寿。于是三个儿子为阿公准备了一席丰盛的山粉宴，请全村人来品尝祝寿。

宴席上有当零食吃的焐番薯、煨番薯、烤番薯、番薯干、番薯片、番薯糕；也有当主食吃的山粉羹、山粉丝、山粉圈、山粉馃；不过最重要的当数福禄寿三兄弟和三个儿媳妇经过深思熟虑创造出来的另一种美食——山粉饺。山粉饺有三个角像三只厚实听话的耳朵，代表了阿公的三个儿子，也代表了他们对阿公的美好祝愿。

阿公一边小心翼翼地吃着滚烫滑溜的山粉饺，一边心满意足地告诉大家，这每个山粉饺里都包含了大儿子家的火腿肉、二儿子家的盐卤豆腐和小儿子家的山粉，真是味鲜情浓，吃着暖心窝。阿公端详着山粉饺子，又说，这三角造型很适合我们这个地方，我们做了太阳形状的山粉圈，也有月亮形状的山粉馃，现在又有了星星形状的山粉饺，刚好代表日月星辰，真是寓意深远。接着，阿公说，这三个角即代表天时、地利、人和，又代表村里的三座山三条溪，还像三角枫上飘落下来的枫树叶子呢。

后来，阿公撕开一只山粉饺指着里面的馅又补充道：“这山粉饺的馅也是三角形的，就像我们常说的君臣、父子、夫妻三纲，大三角包着小三角啊！”

“再来看看这原材料就是普通的山粉、豆腐、葱花、溪水和火腿，是不是可以代表仁、义、礼、智、信呢？哈哈！”阿公越说越开心，越来越不像一位老篾匠了。

村民们纷纷点头赞同阿公对山粉饺的解释，也都记下了山粉饺的配方。当然那一天他们也根据自己的口味喜好放开了肚皮在阿公家吃山粉宴。从此山粉饺就在附近一带盛传开了，逐渐形成了现在磐安特色美食。这么算来山粉饺在磐安应该有两百年的历史了。

不过由于三角村使用三种方言，山粉饺传出去之后就出现了很多叫法，比如“三角村”、“三角包”、“三角豹”、“山脚包”、“三家全”、“三家包”、“三家宝”、“三个推”、“三个宝”、“三个猫”等等。因为在磐安方言里面“角”、“家”、“个”的发音都特别相近，所以现在山粉饺的各种叫法就被同化成“三角X”的音，而写出来就是“三角叉”三个字。

三角叉因为皮厚密实烧煮过程包在里面的肉馅密封，所以能够原汁原味保留食材的味道，加一小勺猪油和葱花，再滴两滴胡羊酱油，真是色香味俱全。吃起来弹性十足、吞咽起来顺滑香醇，就是它的汤喝起来也是醇醇的大山味道，难怪以前有人说番薯是“胖人参”。

三角叉就是磐安山、水孕育出的一个舌尖上的美食精灵。

据说三角叉还立过一个小小的战功。大概是在同治元年（1862年）太平军（俗称“长毛”）肆虐到浙江一带。三角村位于台、处、婺三州交界，有一日一股百人左右的长毛军路过此地。那时阿公的最小的儿子天寿都是七十多岁的白胡子老爷爷了。他正端着一碗三角叉在吃，长毛军突然出现向他问路。天寿老爷爷一阵惊愕把嘴里的一整个三角叉吐在了地上。他摸了摸嘴角，捋了捋胡子不紧不慢地指着地上的山粉饺说道：

 “这个角方向是‘割头（街头）’！”

“这个角方向是‘先诛（仙居）’！”

“这个角方向是‘没命（墨林）’！”

长毛军越听越害怕，再加上看到这银发老头嘴里还藏着这么大一枚三角飞镖，就丢盔弃甲朝壶镇方向逃串去了。同年，浙江巡抚左宗棠向朝廷奏报浙江全面克复。两年后1864年长毛之乱全国平定。

关于磐安三角叉的基本往事就是这些，现在你可以来一碗尝尝了，小心别烫着了舌头。（首发于《山海经》2020年第9期）