风雅柞子豆腐

——从《诗经》里飘出来的磐安美食

黄鸟黄鸟，无集于栩，无啄我黍。此邦之人，不可与处。言旋言归，复我诸父。

译文：

黄鸟黄鸟，不要成群落在柞树上，不要啄我黍稷。这里的人啊，不好相处。还是回去吧，回到叔伯身边。

——《诗经·小雅·黄鸟》

肃肃鸨羽，集于苞栩。 王事靡盬，不能蓺稷黍。父母何怙？悠悠苍天！曷其有所？

译文：

野雁羽翼响，聚集柞树上。 差役无休止，不能种谷粮。 父母怎依靠？万古问苍天，我路在何方？

——《诗经·唐风·鸨羽》

维柞之枝，其叶蓬蓬。乐只君子，殿天子之邦。乐只君子，万福攸同。平平左右，亦是率从。

译文：

柞树枝条一丛丛，它的叶子密密浓。诸侯君子真快乐，镇邦定国天子重。诸侯君子真快乐，万种福分来聚拢。左右属国善治理，于是他们都顺从。

——《诗经·小雅·采菽》

陟彼高冈，析其柞薪。析其柞薪，其叶湑兮。鲜我觏尔，我心写兮。高山仰止，景行行止。四牡騑騑，六辔如琴。觏尔新婚，以慰我心。

译文：

登上高高那山冈，柞枝劈来当柴烧。柞枝劈来当柴烧，柞叶茂盛满树梢。此时我能接到你，心中烦恼全消掉。巍峨高山要仰视，平坦大道能纵驰。驾起四马快快行，挽缰如调琴弦丝。今遇新婚好娘子，满怀欣慰称美事。

——《诗经·小雅·车辖》

载芟载柞，其耕泽泽。

译文：

又除草来又砍树，田头翻耕松土壤。

——《诗经·周颂·载芟》

不读《诗》，无以言；不读《诗》，不知食。

在上面五段摘自《诗经》的文字中，提及了两种东西“栩”和“柞”，均指一种树，而这种树就是我要介绍的柞子豆腐的原料来源。

而在介绍柞子豆腐之前，我想首先有必要先为这种历史悠久的食物进行正本清源。因为目前网络、各地方最新的文字记录里面清一色在使用“择子豆腐”，查其出处、究其原因却往往语焉不详、不知所终甚至有些无厘头，大抵原因我想是首倡者据方言做了简单粗暴的翻译，然后大家人云亦云、一拥而上所导致的。很多人都知道柞子粉有祛痱止痒、治疗腹泻的功效，不妨就先从相关医药典籍入手看看有关记录。中药大辞典》中注释“橡实”引用《雷公炮炙论》论述：别名芧栗（《庄子》），橡栗（《吕氏春秋》），梂（《尔雅》），皂斗（《吕氏春秋》高诱注），橡子（《庄子》司马彪注），杼斗（《唐本草》），橡斗子（《日华子本草》），柞子（《本草纲目》），栎子（《医林纂要》），麻沥果（《纲目拾遗》）。

清代陆以湉在《冷庐医话》中记载：药中所用橡实，其木之名称。《诗经》曰栎、曰栩、曰柞，《尔雅》又曰柔橡实，一名皂斗，俗称野栗子，涩肠止痢，功胜罂粟。杭州学廨傍有一大株，夏日阴浓，借以避暑，深秋结实繁茂，凉风吹堕，扑檐抛屋，终夜有声，颇耐清听。

李时珍的《本草纲目》别名录中有明确注明“橡实别名：橡斗、栎、芋、皂斗、柞子、栎。”

根据以上三段资料可以看出，橡实是现代和明清时期对“柞子”比较普遍的叫法；这一点，也可以从同一时期的科技类古典文献中得以证实。

《梦溪笔谈校证》中有：庄子齐物论篇：狙公赋芧，曰：“朝三而暮四。”众狙皆怒。曰：“然则朝四而暮三。”众狙皆悦。司马彪注：芧，橡子也。【按】司马彪注庄子，以芧为橡子，是也。

《吴其浚植物名实图考》中有：橡实，即橡栗也。曰柞、曰栎、曰芧、曰栩，皆异名同物。说文：“栩，一曰样。”又：“样，栩实。”系传云：“今俗作橡。”

综上，可以毫无疑问地得出结论：“栩”就是“橡”，“橡”就是“柞”，柞子就是橡实、橡栗、橡子。

关于“柞”的读音，《现代汉语词典》里有如下两条：

一、柞 [Zhà]

〈名〉水名 。汉水支流旬水又东,南迳旬阳县,与柞水合。水西出柞溪。——《水经注》

另见 zuò

二、[zuò]

〈名〉栎的通称 。栎属的乔木或灌木

另见 zhà

在我确定了哪一个字后，又出现了另一个疑惑，柞子豆腐的“柞”应该读哪一个音？根据金华地区各地目前的方言来对照应该是第一种发音，然而根据意思似乎应该选择第二种读音。

于是我又查阅了相关文献，终于有所发现。

在钱塘、姚炳编撰的《钦定四库全书·诗识名解·卷十五》木部“栩”字释文后有这样一段文“柞：【小雅车辖篇】风土记云，历山在始宁、邳郯二县界上，舜所耕田在于山下，多柞树。吴越之间名柞为栎，故曰历山。按此，则陆玑所谓五方通语者有据矣。故李时珍谓《本草》所说柞木乃凿子木，高者丈余,叶小而有齿,光滑而韧,其木及叶丫皆有针刺,经冬不凋,五月开碎白花,不结子而别以柞为橡栎之名是也。书传或称柞或称栎或合称柞栎或别称栩杼要是一种。今并入栩部俾览者得互证焉。”

“严华谷合引《采菽》及此诗之‘柞’，以为释文，分‘昨’、‘作’（Zuo）二音，值此一木不得，自为参差，愚按‘柞’只有‘昨’音，其余，或随文变叶不一，如《大雅》‘载芟载柞’下泽音则《周礼》‘柞氏’之‘柞’（zhà），郑司农读如‘唶唶’之‘唶’（jiè），‘屋笮’之‘笮’（zé ），又汉有‘五柞宫俗’或读如‘乍’（zhà）或读如‘柘’（zhè）则音之讹耳。”

读完上面这两段文字后，我心里就有些坦然了，因为古代文献也记载了由于语言讹化过程中出现的各种典型读音，同时我还发现了和现在“择”字相近的发音“笮”和“柘”。所以，我又进一步查阅上面引文出现的《周礼》。

《周礼·秋官·柞氏》:“柞氏（zhà shì），掌攻草木及林麓……凡攻木者，掌其政令。”“柞氏”原来是秋官司寇的属官，掌管伐木除草。

到此，可以得出结论：《诗经》里的“柞”应该读“zhà”，柞子豆腐的“柞”也应该读“zhà”。当然《现代汉语词典》、《中药大辞典》的注释、注音也是正确的，只是没有囊括所有的名词。我倒是建议修订《现代汉语词典》的时候把“柞子豆腐”列入到第一个读音后面，作为一个新词条。

名正而言顺，这样柞子豆腐吃起来才会更加爽滑顺口。

柞子豆腐应该是很多人磐安人酸酸甜甜的童年盛夏记忆，像是一种近近的乡愁和怀旧。

在杭州的半山国家森林公园，我还经常见到捡拾柞子的大爷和大妈们，当然在金华地区的磐安、东阳、义乌、永康、兰溪等地摘柞子、沥柞子粉、吃柞子豆腐更是蔚然成风。这些年随着山货土产的网络销售渠道开拓，还出现了专门的柞子粉工厂、柞子豆腐网红店铺等等。

说到柞子粉，那毋庸置疑要数磐安的柞子粉地道。磐安多山，山上多柞树，柞树结的果子就是柞子，沥的粉叫柞子粉，用柞子粉熬的羹就叫柞子豆腐。

柞树3-4月份开花结果，果小时青色，中期青黄，果老时呈棕褐色。10月下旬是最佳采摘期，青果粉少，到11月初就掉果。柞子如花生米大小，圆头体光滑，底壳斗状。

100斤的柞子晒干后大概能沥出10斤粉。

柞子粉的沥制要经过多道繁杂工序：摘果、晒果、去壳、晒果瓣脱衣、浸泡、磨浆、澄清、晒粉。晒果就是把从山上采下来的柞子晒干。去壳是用去壳机或人工土法脱壳，并除去果瓣外的红色衣膜，并扬尽余物。再将柞子肉瓣浸泡到水缸里，天凉时需浸20多天，将肉瓣浸得涨大为止。然后从缸中将柞子肉瓣取出用清水洗干净，倒入磨浆机或石磨把柞子磨成浆。磨成浆后，把果浆一勺一勺地慢慢倒入特制的纱布袋内过滤，滤掉杂质。过滤工序需要反复多次直到滤出的浆水均匀一致毫无粗杂质为止。最后在水缸里加入清水沉淀，只要缸中水浑浊，就要一次一次地将浑水换掉，直至缸中水清、粉变白色为止。澄清后，把湿粉从缸中掏出翻晒，晒得松散成一颗颗均匀小颗粒，即成为柞子粉。另外，柞子粉老鼠很爱偷吃，一定要盛入容器内干燥储藏。

有了正宗地道的柞子粉，就可以做柞子豆腐了。

第一步、洗粉。取200-250克柞子粉，倒入容器中，用水浸泡，将柞子粉捏碎搅拌，再让其沉淀，待柞子粉沉淀完毕以后，把水倒掉(水略偏黄)。反复清洗几次后，将沉淀下来的柞子糊备用。

第二步、熬制。取2.5L左右的水(水的比例根据个人口味喜好，水少，柞子豆腐硬有嚼劲；水多，柞子豆腐软滑。)，大部分放入锅中，剩余部分倒进备好的柞子糊中搅匀。待水烧开后，一边将柞子糊均匀地倒入锅中，一边用筷子快速搅拌，以免粘锅、结块。等锅中柞子糊已均匀透明成浓稠糊状并起一个个大泡时，再用小火烧上一两分钟即可。

第三步、成形。烧好后，趁热把柞子糊盛到备好的容器中（不要太深，选平坦口大的容器为宜）。待自然冷却后，用刀划成小立方块，然后放入凉开水中浸泡。

第四步、调味。玲珑剔透的柞子豆腐切好之后，食用时，再根据个人喜好加入适量的糖、醋或者果汁，若适当冷藏后，入口会更加冰爽。

人们食用柞子的历史至少可以追溯到公元前600多年，比水稻、小麦更悠久。在过去漫长的岁月中，柞子一直是许多山区人民的主要食物。唐代皮日休《橡媪叹》诗中写道：“秋深橡子熟，散落榛芜冈，伛伛黄发媪，拾之践晨霜。移时始盈掬，尽日方满筐，几曝复几蒸，用作三冬粮……”从诗中可以看出，唐代末期柞子还是民间的一种粮食。

《列子说符》中就有“冬日则食橡栗”的说法。《庄子·盗跖》：“昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰‘有巢氏’之民。”《韩非子·外储说右下》:秦大饥，应侯请曰:“五苑之草著、蔬菜、橡果、枣栗，足以活民，请发之。”

唐杜甫《北征》诗:“山果多琐细，罗生橡栗。” 杜荀鹤《闲居书事》诗：“雁惊风浦渔灯动，猿叫霜林橡实疏。”张籍《野老歌》诗：“岁暮锄犁傍空室，呼儿登山收橡实。”清赵翼《静观》诗:“食不如橡栗，衣不如纻麻。”

……

写柞子的古诗有很多很多，足见它的普通和悠久，而正是这普通和悠久才导致人们忘记了它真实名字的写法和叫法。

一把历历在目的柞子，一碗酽酽咖啡色嫩糕，刮着夏商周的礼仪清风，飘着《诗经》的千年甘醇余味，磐安柞子豆腐，怎一个清凉了得！

 （首发于《磐安文艺》）