清水麻驼鱼

                        清水麻驼鱼

海拔千米的大别山腹地安徽岳西县，有一条分水岭名叫界岭。岭南的水流向长江，岭北的水流向淮河。这些源头的小河里，出产一种奇特的石板鱼，形似泥鳅但形体扁平，好像鲫鱼又比鲫鱼小而滞拙，与其他许多鱼类相比，它的最大特点是烹调好后吃起来肉多刺少，味道极为鲜美。这种小河鱼背脊儿呈麻花色，头部黝黑，只在肚腹处微露暗白或嫩黄。因其头小尾短，脊滑肉厚，兼之颜色麻花，当地人称之为麻佬鱼，也叫麻花子、麻驼鱼。麻驼成为贡鱼，据记载起自清代嘉靖年间。《岳西县志》在“动物资源”和“农牧渔业”等章节分别提到这种“麻石鱼”、“石鱼”，说它“亦名麦鱼，清代曾被列为贡品，故名贡鱼，为河鱼中的极品”。那时该县和平畈中督村出了个进士叫林屺才，官至内阁中书，做过小皇帝咸丰的老师。据说有一次，林中书从家乡将这种油煎焙干的山涧小河鱼带往京城，被小皇帝咸丰发现，这咸丰一尝就爱不释口，吃完了还吵嚷着再要，麻驼鱼便成了御厨中不可多得的一道佳肴。中督村那条河叫宝纛河，于是宝纛河麻驼子就成为一年一度送往京都的珍稀贡品。

麻驼鱼在同源于多枝尖山峰的的其他几条清水河里都有生长，尤以和平、青天、来榜乡镇等海拔较高的山涧最为常见。它们通常隐藏在石板下面，即使在水中活动也不像一般河鱼那样悠哉游哉，而是如柳宗元描绘的小石潭鱼那样“倏尔远逝，往来翕乎”，在水底作闪电般的闪射游移，故而捕捞麻驼难度很大，非一般人能够驾轻就熟。当地人捕捉麻驼鱼的方式通常有两种，一是用铁锤猛击石板，通过强力震撼使其昏厥，扳开石板来，鱼儿微白的肚子一现，即可捞起；另一种是用粘网围缩驱赶，将其逼到一处，以网取之。秋风寒露时节，麻驼鱼正值肥美，此时水落石出，用铁锤敲石取鱼正当其时。

出自清清泉水的麻驼鱼没有受到任何污染，得到鲜鱼后只需轻轻挤出腹内肠道，稍微濯洗，便可备用，无须去鳞，不必剐剖，因此鱼体完整、硬挺，便于保留。地道的成品鱼加工方法是将鲜鱼略晒，至二三成干，下到香油锅里煎煅，中途轻轻翻一次边，直到背腹二面都稍呈微黄，清香四溢，油光可鉴，拿起能脆然折断，即为理想的半成品。食用时回锅加温，酌配以猪油、酱醋、葱姜蒜末、鲜红辣面，那种软润、鲜香、细腻的口感令人齿颊留香，久而难忘。

麻驼鱼肉厚无骨，食用时不需要考虑剔除鱼刺，它的细小的刺儿已经被煎炸得松脆酥薄，入口即碎，即使没牙的老人亦可一饱口福。同闻名遐尔的大别山天仙河小河鱼相比，眼下麻驼贡鱼因其繁殖量小，没有引入人工养殖，因此显得稀少，加之不喜群居，捕捉困难，因而在大众场合一般是不太容易吃到这种真正的“麻花子”的，除非你去山中做客或者亲临大别山土菜馆，方才一享清水麻驼鱼的纯正风味。 有诗赞曰：大别山中水，石头底下鱼；为君添一酌，五体俱成酥。