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叶青才

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散文
202204/11
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清水麻驼鱼

                        清水麻驼

                          

海拔千米的大别山腹地安徽岳西县,有一条分水岭名叫界岭。岭南的水流向长江,岭北的水流向淮河。这些源头的小河里,出产一种奇特的石板鱼,形似泥鳅但形体扁平,好像鲫鱼又比鲫鱼小而滞拙,与其他许多鱼类相比,它的最大特点是烹调好后吃起来肉多刺少,味道极为鲜美。这种小河鱼背脊儿呈麻花色,头部黝黑,只在肚腹处微露暗白或嫩黄。因其头小尾短,脊滑肉厚,兼之颜色麻花,当地人称之为麻佬鱼,也叫麻花子、麻驼鱼。麻驼成为贡鱼,据记载起自清代嘉靖年间。《岳西县志》在“动物资源”和“农牧渔业”等章节分别提到这种“麻石鱼”、“石鱼”,说它“亦名麦鱼,清代曾被列为贡品,故名贡鱼,为河鱼中的极品”。那时该县和平畈中督村出了个进士叫林屺才,官至内阁中书,做过小皇帝咸丰的老师。据说有一次,林中书从家乡将这种油煎焙干的山涧小河鱼带往京城,被小皇帝咸丰发现,这咸丰一尝就爱不释口,吃完了还吵嚷着再要,麻驼鱼便成了御厨中不可多得的一道佳肴。中督村那条河叫宝纛河,于是宝纛河麻驼子就成为一年一度送往京都的珍稀贡品。

麻驼鱼在同源于多枝尖山峰的的其他几条清水河里都有生长,尤以和平、青天、来榜乡镇等海拔较高的山涧最为常见。它们通常隐藏在石板下面,即使在水中活动也不像一般河鱼那样悠哉游哉,而是如柳宗元描绘的小石潭鱼那样“倏尔远逝,往来翕乎”,在水底作闪电般的闪射游移,故而捕捞麻驼难度很大,非一般人能够驾轻就熟。当地人捕捉麻驼鱼的方式通常有两种,一是用铁锤猛击石板,通过强力震撼使其昏厥,扳开石板来,鱼儿微白的肚子一现,即可捞起;另一种是用粘网围缩驱赶,将其逼到一处,以网取之。秋风寒露时节,麻驼鱼正值肥美,此时水落石出,用铁锤敲石取鱼正当其时。

出自清清泉水的麻驼鱼没有受到任何污染,得到鲜鱼后只需轻轻挤出腹内肠道,稍微濯洗,便可备用,无须去鳞,不必剐剖,因此鱼体完整、硬挺,便于保留。地道的成品鱼加工方法是将鲜鱼略晒,至二三成干,下到香油锅里煎煅,中途轻轻翻一次边,直到背腹二面都稍呈微黄,清香四溢,油光可鉴,拿起能脆然折断,即为理想的半成品。食用时回锅加温,酌配以猪油、酱醋、葱姜蒜末、鲜红辣面,那种软润、鲜香、细腻的口感令人齿颊留香,久而难忘。

麻驼鱼肉厚无骨,食用时不需要考虑剔除鱼刺,它的细小的刺儿已经被煎炸得松脆酥薄,入口即碎,即使没牙的老人亦可一饱口福。同闻名遐尔的大别山天仙河小河鱼相比,眼下麻驼贡鱼因其繁殖量小,没有引入人工养殖,因此显得稀少,加之不喜群居,捕捉困难,因而在大众场合一般是不太容易吃到这种真正的“麻花子”的,除非你去山中做客或者亲临大别山土菜馆,方才一享清水麻驼鱼的纯正风味。 有诗赞曰:大别山中水,石头底下鱼;为君添一酌,五体俱成酥。

 

 

 

                                                          


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