老腌菜

腌白菜在乡下人称老腌菜，名字不好听，可是好吃。说它老，原因有二：一是它老糙，祖祖辈辈都吃它，菜龄老；二呢，有别于另一种腌小菜。腌小菜是用小菜坛精心腌制的一些“小家璧玉”，像肉椒、洋禾姜、子牙姜、嫩豆角、嫩黄瓜、青韭菜以及轿子葱、野地螺等。腌小菜是逢年过节宴席上的首选，在热菜上来之前，腌小菜出脱得齐齐爽爽，仿佛说：我们先上！

而老腌菜则不同，以往每逢正席大宴，它是上不得台面的；如今人们的口味变了，习俗文化观念也变了，老腌菜煨豆腐一跃而成为大宾馆、小饭店的必备之选，至于农家日常，更是缺一顿不可。

老腌菜被腌在一口大瓮子里（七八岁的孩子有多高，那瓮子就有多高），要吃时抓出便是。咸是它的第一个特色，脆则是特色其二。但这些还不是老腌菜的本质，它的本质在于能够奉献出辅佐之味，这就好比一个很有才能的人，不独自己令人刮目，而且协助主要领导工作，使领导在群众中的形象一下子光彩了起来。说具体一点，老腌菜跟七荤八素都合得来，在煎煮烹炸中各显特色。最好吃的当属腌菜豆腐火锅，读这一句的时候，要把“火”字读出重音加上强音。让火慢慢地烧，让菜久久地煮，等到扑扑跳的热气热汤把锅盖给撑开来，屋里的萦香把食客们都吸引了来，便见绿的腌菜，白的豆腐，红的辣粉，亮的菜油，颜色上已是各臻其美，相得益彰。吃时倒并不完全在于味道，关键一个“烫”，若是直烫得口舌喏喏，唇齿咋咋，浑身暖暖，热汗淋淋，那才算得上吃到了一回真正的腌菜火锅。除了腌菜煮豆腐，用它来烧各种肉类，烧鱼头，烧鲜鸡淡鸭，烧蹄膀，烧腐竹粉条，无不各具妙味，吃后叫人舌底生津。老腌菜不畏炖，耐久煮，“搭档宜时得真味，火功到处自然香”，这是你吃过后才晓得的那么一种脾气味儿。

老腌菜平常放在大瓮子里，自个儿会冒气泡，会冒出一些学问来。比如头层长出白菌的不宜烧火锅，干燥的没被盐水浸泡的不可急着食用。这类腌菜自有它的用处，等它再腐烂一些，和豆腐渣搅在一起，再加点儿荠菜，便又是独特的一味。乡下人挂在嘴边的口头禅“阎王吃判官——鬼味”，即是对烂腌菜的赞美。大饭店里亦有上这道菜的，名曰“六月雪”，大概味儿跟乡下豆渣煮腌菜差不离儿。

老腌菜可以直接混入主食里，让你“吃不完兜着走”。玉米粑没少吃过了吧，肯定还没忘记这种吃法：细粉，开水，揣，揉，捏，然后将热油滴沥的辣腌菜做心（我们乡下人从来不叫馅）包进去，团合拢，贴在饭锅边上，烤出厚厚的一层粑壳，焦酥香脆，一咬，甜；再咬，咸；三咬，辣。吃完，口角噙香，走入人群，一张嘴说话，人家就知道你刚刚吃过腌菜粑。

老腌菜虽非雅物，却老少咸宜，雅俗共尝。爱吃这一味的人对它的评价是：吃来吃去腌菜饭，穿来穿去老布衣。乡下，老布衣渐少，老腌菜不断。年年立冬时节，家家户户起菜，洗菜，切菜，腌菜。制菜过程条分缕析，工序分明。大白菜在一个晴朗的日子被砍倒，晒一天，堆起，运到河边或是池塘边上，请来三姑四婶，摆开洗菜的架势，半河笑语，一塘喧哗。洗净的白菜晾在高高的竹竿上，再晒一天，使其变得柔韧，隐忍，易于运刀切碎。切菜尚有四个步骤：理菜、打菜、切菜、揉菜。将收回来的乱菜理顺，摆齐，剔除杂质，谓之“理菜”；把菜杆与菜叶分开，折下茎杆，剖碎菜脑，称其“打菜”；菜叶切细，菜杆切段，是谓切菜；无论菜叶菜杆，均需放上咸盐，用力揉搓，使之出汁，叫做揉菜。四步之后，装入大瓮，压紧，封盖，不要几天即可食用。

老腌菜跟着山肴海错一起，走上琼筵羽觞的桌面上，当是一种文化现象，设若对此有兴趣的人，不妨细细探究一番。