富平“肉夹馍”

纸媒及微信公众号里，不少人都写过三秦套餐里的“肉夹馍”，今天又一次读到关于“肉夹馍”的文章，实在让我忍不想写富平“肉夹馍”。

“肉夹馍”的叫法源自古汉语，是宾语前置，其意为“肉夹于馍中”。我不是研究饮食文化的学者，不探究“肉夹馍”的来历，也不是伊尹的传人，不考究“肉夹馍”的制作。仅凭我是富平“肉夹馍”的忠实食客，是富平“肉夹馍”几十万粉中的一员，还有小妹和女儿每次从外地回富平省亲，都要去吃富平樊记的“肉夹馍”。为这些，我也要为富平“肉夹馍”写上一篇。

富平“肉夹馍”，不同于西安、潼关、岐山等地的“肉夹馍”。西安地区“肉夹馍”的馍，多是百吉饼，岐山地区“肉夹馍”的肉，是佐面的“臊子”，潼关“肉夹馍”的馍则是盘丝大饼，独我们富平“肉夹馍”的馍和肉，是不同于他处。

虽说各地的“肉夹馍”都是把肉夹在饼里，不同之处，富平“肉夹馍”的馍是烧饼。

烧饼如何做？先从发面说起，用酵面、面粉、温水和在一起起面，等面起成蜂窝状后，施点碱面，千揉万揉，揉光揉筋的面放在案板上稍饧备用。

做烧饼时，从起面堆上饧好的面上抻一块约二两的面团，借用右手五个手指和手腕的力量，凭娴熟技巧，一推一捻，在摊开像舌头一样的面条上抹少许食用油，撒点干花椒叶碎末、小茴香和盐，把摊开的面一层层卷成团状，手掌稍微用力压面团，用约尺长的擀面杖，转着圈依次四下推开，技法好的，只需用擀杖转圈推四下，一个圆形的烧饼样子就出来了，趁着劲从案板上拿起，啪的一声摔到铁鏊子上，当然铁鏊子下面是熊熊燃烧的碳火，现在提倡环保，烤饼的炉子已改成天然气的了。

炉膛是特制的，中间一直径十二三公分直立的火道，火由下而上，挨着鏊子和炉膛的中间有一圈半径约十多公分的平台，平台与鏊子中间，有二十多公分高的距离，贴着鏊子底下可以放一圈从鏊子上翻了一翻、稍稍有了皮色的烧饼。

富平人的烧饼，先在鏊子上烙个薄皮，翻一翻，再放进炉膛，通过炉膛烘烤熟的，外焦皮黄饼里白暄。

富平“肉夹馍”的肉，一口老锅，陈年老汤，每至卤肉前，再放适量调料，头天夜里文火慢炖至熟，睡前捞出，早起再把卤汤加热，放入卤好的肉回锅，这样做好的肉既入味口感又香，营养特别丰富。

顾客进店，卖饼人自会从炉膛里取出烤到两面焦黄的烧饼，根据食客自报对“肉夹馍”肉的喜好，从卤锅里捞出一块约方寸的或肥或瘦，或是肥瘦相间的肉，在厚厚的肉墩上千刀万剁。此刻的肉，经历一翻刀功的爱抚，有种梅花香自苦寒来的感觉，变得软糯喷香。

这时，卖饼人一定是先把烧饼用刀刃从中间上下开刨开，把剁碎的肉用刀刃理在一起，这时刀刃又像一把铲子，铲起剁好的肉，平整地摊进烧饼白暄的肚子里，再用勺子淋上酱红色的卤汁，有喜欢吃辣椒的，再加点或绿或红的辣椒，咬一口，那个滋味，别提有多香。

看到此，你是不是已味蕾溢香，口水生津，砸吧起嘴巴呢？已是半夜，写到这，我的肚子竟被富平“肉夹馍”这几个字勾得咕咕作响。

馋虫揪扯着我的思绪，让我想起童年的许多往事，缺衣少吃的年代，哪家有多余的钱给孩子或是老人买“肉夹馍”吃？即使相对富裕有多余闲钱的人家，在哪个什么都凭票供应的岁月，也是没有地方能买到“肉夹馍”的。

每年入冬后，因为有凭煤本买回供应的蜂窝煤，母亲也时常会为我们做烧饼吃。

提起买蜂窝煤，总有说不完的话，那一两天，爸爸或妈妈拉着借来的架子车，我们姐妹跟随其后，步行差不多六七里路，到郊外的煤建去买凭本按人口供应的蜂窝煤。

蜂窝煤，几乎都是刚从打煤机打出来的湿煤块。偶尔早到时，打出的煤块被师傅靠墙摞起很高，成了晾在墙边冻了冰碴的煤块。所有去买蜂窝煤的人，到了煤场，都忙着在给自家的车上抢装煤块。虽排队领号有秩序，常常还是有人以各种各样的理由插队，这个时候总会招来众多骂声，有时甚或引起群殴。

我们家三个女孩，姐姐扶辕，爸爸或妈妈往架子车上一层层摞煤，我和妹妹就从煤摞子上一块两块地往车上端煤块。

从煤机上直接取的煤块，湿漉漉的不好拿，不小心就碎了，这时候，总会被煤机上的师傅厉声呵斥。若从靠墙摆放的煤块上取煤，三几下，煤块上的冰碴子冻的手又痛又麻，别人都在抢，再麻再疼也不能停，要不第二天还得来，有时候去迟了，是要排很长时间的队等候装煤。手痛麻的时候，只能用嘴对着冰冷发疼的手指头哈哈气。

去买煤时空车走的下坡路，煤买回时重车上坡路，一路慢上，父母用尽全力拉着装满煤的架子车，我们姐妹使足力气从架子车后往前推，大冷的天，每次回到家，全家人都是汗流浃背。

蜂窝煤拉回家，一家人来不及进屋喝水暖和，就从架子车上逐层取下蜂窝煤，一一摆到太阳能照射的窗台上，或是窗台底下，碎了的煤渣，父母顾不上歇息，给碎煤撒点水，用自家的蜂窝煤按子，再一一打出来，实在剩下一点，煤按子挂不住，就做成煤饼，晾在墙角。

有蜂窝煤的日子，父母亲常常在改制过的蜂窝煤炉子上，为我们打烧饼。

那段记忆，今夜竟如此清晰，一间居室，吃喝睡都在这间房子里。我们姐妹三人多数时间都在床上，姐姐趴在床边箱盖上写作业或温习功课，我和妹妹各自抱着母亲存了一年零存整取生的利息买来的两个戴红帽子的布偶玩。那时候，日子到处都是一样艰辛，母亲每个月能存下五块钱，愣是从牙缝里生生抠出来的。

炉子旁矮矮的桌子上，放着一张小案板，母亲坐在小凳上，又搓又揉在做饼，父亲就坐在炉子旁，翻着鏊锅上烙的饼，饼子只要烙得两面能有一点皮，父亲就把饼子放进改制的蜂窝煤炉子里烤，在炉子与鏊子中间，是一个用坏了的没有底的搪瓷花脸盆。

那时候，啥都凭票，吃个“肉夹馍”真的是太难了。在我家有蜂窝煤的日子，凭票买的肉，总是过年父母回老家时，买给爷爷和外婆家过年用的。能吃上烤的焦黄的烧饼，当年对我们几个小不点来说，也算奢侈的事情。

大约从八十年代中期，富平人民路街边的人行道上，有了一两家豆腐脑和“肉夹馍”的小摊贩。如今富平“肉夹馍”的店铺在富平已遍地生花，哪一条街巷都有，除此还有很多外地的“肉夹馍”，当然，西安、北京等很多一、二线大城市，也有富平“肉夹馍”落户。

富平“肉夹馍”，不仅是我的最爱，也是很多富平人念念不忘的情怀，改革开放后，成为很多人几十年早餐不二的选择，更是数以万计在外富平游子对富庶太平这方热土的思念。