总也忘不了的浆水面

我对浆水面有一种难以割舍的情怀。这是一种自小浸入骨子里的味道印记，时常唤醒我回味的欲望，并诱导我写了不少文字，反复叙说对浆水面那种总也忘不了的情愫。

每到夏天就想到了浆水面，而且天气越热，越是想得厉害。想那炎炎夏日里浆水面那清凉、酸爽、可口的味道，想那一家人一盆面的幸福情景，想那简便快捷的制作方法，想那吃饱后的满足和幸福的感觉。

浆水面是北方尤其是西北花样繁多的面食中的一种，属于廉价、简便、快捷的面食。因为简单，自然不是待客招待的饭食，只是秦川一带人家夏天的家常便饭。而廉价简便则是相对于臊子面的讲究和排场而言的。我当然也常想臊子面，但臊子面的那种高贵、豪华、排场，以及对食材的讲究和制作过程的繁琐，总让人望而却步。很多时候，不是我不想吃，而是没有人愿意、也很少有人有时间为我，一个馋嘴的娃娃在炎热的夏天里做一顿臊子面。所以，想过之后，也只能咽下满嘴的口水，转而去思念不怎么费劲就能吃到嘴里的浆水面了。自小很难吃上一顿眼馋的臊子面的困顿，反而加深了浆水面在脑海里的印记。

虽说臊子面是关中的名小吃，但其做法不像牛肉面那样，全国各地基本一样。仅在关中这块不大的地方里，臊子面的做法差异都比较大，味道也各不相同。但臊子面比牛肉面强的是它能进家入户，成为百姓家中待客的珍馐佳肴。只要愿意，家家能做，当然须是家中的重要日子，或是有客来访，还必须是贵要之客，主家才会筹备臊子面。而食材的准备完全是看客下菜，看似都是臊子面，其实根据客人的亲疏差别，食材的数量、质量，包括是手工擀面还是机器压面，拟或制作人的身份、技能还是有差别的。总之，只有重大的日子、最尊贵的客人才能享用一顿丰盛的臊子面。

而臊子面苛刻的食材选料和制作程序，总给人一种食之不易、食之不忍的感觉。人尽皆知的“汪煎稀、薄筋光、酸辣香”九个字要诀，字字都是臊子面的规范和标准。“汪煎稀”是汤的标准，油水大、汤滚烫、汤多面少，一口净；“薄筋光”是面的要求，手工擀面、薄如纸、有筋道、光滑爽口；“酸辣香”是对味道的讲究，酸是当地人工酿制醋的酸、辣是当地产的红线辣子带籽、用油锅烤干碾面后的油泼辣子、香则是各自将这些食材加工制成的、能飘到村头巷尾、诱人垂涎三尺的香气。其中臊子的制作更是讲究，挑选精致的五花肉、种种的调料搭配、严格的火候时间、秘而不宣的炒制过程，才能炒成油而不腻、烂而不柴、香辣可口的臊子。还有做臊子面用的醋也很讲究，而酿醋更是一个程序复杂、费时费力、一般人难以掌握的高技术活路，不要说一时半会学不会，就是学会了，没有个十天半月时间，根本就淋不出一滴醋来。这还只是前期准备，到了做面时也简单不了。要用鸡蛋摊成薄饼切成菱形小块，与韭菜或蒜苗、葱花末作飘花，还要用鸡肉丝、黄花菜、海带丝、油炸豆腐、胡萝卜丁等炒制底菜，再用鸡汤增加汤的醇厚，提升汤的鲜味。

到了吃面的时候，更是排场不小。必须摆成席面，客人围桌而坐，几个年轻人用方盘，每次四到六碗，一趟趟上面撤汤，来回奔跑。因为讲究汤宽面少，一碗就一筷头面，一口一碗，所谓的“一口香”。一个成年人一顿吃个三五十碗实属正常。一桌六到八位客人，需要端饭的跑多少趟，才能吃完这一顿臊子面！吃的热火朝天，端的手忙脚乱，厨房更是忙得不可开交，有调味浇汤的、下面捞面的、收汤洗碗的、烧火看锅的、提水劈柴的一应人等，紧张有序地协作忙活。想想看，这样一顿臊子面，是谁都有时间精力做的吗、是谁都能做得出来的吗、是谁都能吃得起的吗！

吃不起，没关系。我们可以吃浆水面呀！

浆水面则简单多了。如果说臊子面是面里的王公贵族，那浆水面就是平民草根；臊子面是高大上，浆水面就是低小下；臊子面为贵客而做，浆水面就是家常便饭。做一顿浆水面既没有严苛的条件、复杂的程序、额外的讲究，更不用任何排场，就是一顿清凉、素淡、酸爽、可口、抗饿顶饥的面条。

浆水面的简便首先在于浆水的制作比酿醋简单且成本低。酿醋需要酵母、曲子，还要蒸煮、发酵，更要注意温度湿度等等，一个环节不慎都会前功尽弃。而浆水则不用花本钱，也不需要多少技术、专门的器具，家中常用餐具完全够用。把下头锅面的面汤盛入土陶瓦罐里，放入洗干净的老芹菜，然后置于屋檐下，以自然光线或阴或晒，三日便能泡成酸爽的浆水。芹菜太嫩易被面汤烫熟而容易泡烂，三两天就得捞换。如没有芹菜，老到开花的芨芨菜、老点的莴笋叶子等，也可以泡浆水。泡好的浆水，仍旧放在屋檐下，每日取浆水，续面汤就成。若老浆水过酸，可多加面汤，捞出泡过的芹菜就是现成的开胃酸菜，再放入新的芹菜即可。每日取旧续新，一个夏天都有浆水吃。

有了浆水，做浆水面则既简便易行，又快捷省时省事。首先，浆水面对面毫不挑剔，宽窄均可、薄厚不论、手擀挂面机器压面都行，拉的扯的、切的削的，那怕是煎搅团也都显出它独特的味道。臊子面的汤能煎搅团吗？即放不下身段，也费不起这神。浆水面也不需要什么菜，洗净的韭菜切段，锅里倒入少许油拨拉几下，倒入浆水“刺啦”一声炝一下即可。老浆水兑点凉开水，新浆水现炝现用，想吃热烧开就行。有点肉臊子和下锅菜更好，没有也丝毫不影响浆水的味道和魅力。盛面于碗，加入炝好的浆水，要稀要稠随己，大碗小碗自便，随吃随盛，不劳别人伺候。围着桌子吃、蹴在台阶上吃都行，端上一大碗蹲到大门口也很有面子，当然需要一瓣新蒜，“吃面不就蒜，味道减一半”吗。

浆水不光能做饭，炝了的浆水还是一款难得的夏日饮品。浆水的酸不像醋那样倒牙蚀胃，是一种适可而止的酸爽，带有一种芹菜或芨芨菜天然的清香气味。这种如同中草药一样的毫无雕饰的自然香味，在酷热难耐的烈日下，是一种既能解渴又能防暑的尚佳饮料。我小的时候，浆水一直是家人和村里人夏天常用的饮料。把炝好的浆水装入瓦罐，放在地头。虽说在炎炎烈日之下，无论是收麦、打场、耕种，都是消耗体力和水分极大的重活路，但凡有一罐浆水在地头，就全无后顾之忧。口干舌燥之时，端起瓦罐牛饮几口，即解渴又解暑还能抗一时的饿。当然也个别条件好的家里是不屑于喝浆水的，而以喝用糖精化的甜水来显示身份。这样的人家往往又不想让人家知道他们喝的是糖水。下地时，提一罐凉开水放在地头，先不放糖精，以防别人知道了都要喝。等着相邻地里干活的人来借水喝。来人在地头喊，喝口水。喝吧，罐罐在地头放着呢。来人端起罐子喝一大口，抹抹嘴说，没提浆水？没有，是凉开水。人一走，才掏出一小包糖精，用麦杆挑一点放到罐里，水立马变成甜水。主人清楚喝过的人知道了是凉开水，就不会再来了，然后自家人再喝。提浆水的则不同，谁都不吝啬，任人敞开了喝。来喝的人端起瓦罐猛喝几口，抹抹嘴说，你这浆水泡的好。好就多喝点。话里话外都透着大方和热情。

浆水面过去是登不了大雅之堂的，不光寻常百姓家特别是生活条件一般家庭的家常便饭，也可以说是夏日快餐。因为制作简单，一家人干活回来，不用多长时间，也不用费多大劲，很快就能吃上可口的浆水面。我小时候家里兄妹较多，家里细粮常不够吃，能隔天吃一顿浆水面就很好了。一般稍微会做醋的人家大都不屑于做浆水面。如今随着人们肚子里的油水越来越多，尤其是血压、血糖、血脂、尿酸等等疯长的指数，常常让很多人什么都不敢吃、不敢喝了，“三高”、“四高”已经成了人们谈之色变的社会病。而好吃懒动、疲于奔命、心烦气躁的心态，又使人们报复性地只想吃好而疏忽了健康与营养，结果是吃了一肚子的油水，直到五脏六腑都被越积越厚的油脂裹了起来时，又慌不择路地想起养生来了。于是，浆水的刮油减肥之效，以及抑制高血压、高尿酸之功用，被病急乱投医的城里人无限地夸大，浆水面也渐渐地高贵了起来。真有点“三十年河东，三十年河西”的感觉。如今的城里想找一个做浆水面的地方倒比臊子面要难了。

浆水面身份地位的变化让我们明白，无论对生命还是生活来说，简单才能长久，自然便是健康。这绝不是随口说说，确实有一定的科学依据。据“科普中国·百科科学词条”解释：芹菜，属伞形科植物。有水芹、旱芹、西芹三种。而我们北方平日常用的即是旱芹。旱芹也称药芹。富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、b族维生素、钙、磷、铁、钠等。同时，芹菜具有平肝清热、祛风利湿、除烦消肿、凉血止血、解毒宣肺、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静之功效。常吃芹菜对预防高血压、动脉硬化、痛风等都十分有益，并有辅助治疗作用。有这么多神奇功效的芹菜，泡出来的浆水岂不是相当于药膳了吗！说到这儿是不是有点过了，即是真的有这么多的功效，也还能迷信，有病还得吃药。

把浆水面说得神乎其神不能信，把浆水面贬得一文不值也有悖事实。但相对于油汪肉肥的臊子面，浆水面的清爽却是不争的事实，养生不养生只有常吃才知道呀。何况浆水面的原料都是自然生长的蔬菜，成本低、容易做，省事省时省力又省钱，谁家都能做，啥人都吃得起，还能消暑刮油，为什么不去尝一碗呢。