我的下酒菜

春节将至，京城的年货大集又热闹起来，穿梭其中的男女老少，各取所需，鸡鸭鱼肉必不可少，美酒也是一定要采购的。无酒不成席，无酒不成礼是我们的文化传统，即便是不喝酒的人家，也要买上两瓶，以备招待亲朋，登门拜访之需。

节日期间，拜师访友，带上好酒，或赠予，或与之共饮，和性情相投，爱好一致的人一起喝酒，倾心交谈，是一件多么快乐的事情呀！

朋友相约，家中聚会，备上酒菜，小酌几杯，叙友情、谈人生，其乐融融，文人雅客莫过于此。

有人天生爱喝酒，而我饮酒是受父亲的影响。记得小时候，每到吃晚饭，父亲就打开自制的两层木柜，从下面一层，拿出一个锡制小酒壶和一个能盛二两酒的玻璃杯，倒上半杯酒，然后再从上面一层，取出一小碟花生，有时是带壳的，有时是不带壳的。带壳的多是用花椒、八角水煮过的，而不带壳的是将花生米放在一个黑黑的大铁勺里，倒上一点花生油，放到炉火上去炸，当白胖的花生米变成了金黄色就炸好了。父亲爱喝酒，但花生吃得很少，半杯酒也就七八粒，剩下的就被我们兄妹三人抢着吃掉了。

平时父亲沉默寡言，很少与我们交谈，但一喝酒，话就多起来。记得一次他向我讲了当兵时，在南京总统府喝茅台酒的故事。

1949年夏天，当警卫员的父亲，跟随着部队首长一起进驻了解放才几个月的南京总统府。夜晚，躺在警卫室的床上，不知道从哪里散发出一阵酒香。出于好奇，他翻身下床，环顾四周，除了简单的家具和一只首长发给的绿色帆布箱，未见任何酒的踪迹，于是弯腰伏地，从床下拉出一只纸箱，打开一看竟是四瓶茅台酒，这一定是国民党将领逃跑时，没有来得及带走的。第二天，父亲把发现茅台酒的事情向首长做了汇报。首长说：“几瓶酒就不用上缴了，你自己留着喝吧”。

每天晚上工作完毕，父亲就拿出一瓶酒，再打开一盒首长奖励的美国罐头，自斟自饮起来。由于白天还要负责警卫工作，不能多喝，从那时起，他便养成了一次只喝一两酒的习惯。四瓶茅台酒一直喝到了北京天安门礼炮响起的时候。

人们常说美酒配佳肴，我同事也说，喝酒是为了能吃大菜。其实，那不是真正爱喝酒的人，真爱喝酒是不在乎吃什么菜的，鲁迅笔下的孔乙己一碟茴香豆也能下酒。某年，在工厂里有一工友喝酒，没有下酒菜，就找来一根锈迹斑斑的铁钉，喝一口酒，嘬一下铁钉，不到一个时辰，一瓶白酒就被他喝得一干二净。

上世纪八十年代，一次和同事去西四的大地餐厅聚餐，见一老者穿着皮衣，悠闲地抽着雪茄，点菜时，手指上露出了一枚硕大的金戒指，家境殷实，略见一斑，但他只点了一份面包，配黄油果酱和一份酸黄瓜。那份酸黄瓜就是他唯一的下酒菜。

喝酒虽然不在乎吃什么菜，但一定要有菜，不能像国际友人那样，干喝。记得有一年，我去探望在友谊宾馆工作的同学，寒暄过后，他拿出两瓶啤酒，递给我一瓶，也没拿杯子，开瓶，碰了一下酒瓶就大口喝了起来。他见我傻呆呆地看着就说：“怎么不开喝？”

菜呢？我不解地问。

没菜。他干脆地说，似乎喝酒不给菜吃也是天经地义。

没菜也能喝酒，这是从哪里学来的规矩？

能喝，老外都这样。

开始我不信，后来一个夏天的夜晚，我在师大校园里散步，看到几名外国留学生，围坐在一箱啤酒的周围，一点菜都没有，也是在干喝。我想，他们之所以那样喝，也是一种文化吧。

我们中国人，喝酒一定要有菜，哪怕只有一碟。当然，也有人善于白嘴喝酒，早些时候，河北永年就有喝酒不吃菜的习俗，但那只是一些特例。

喝酒吃菜，是我国人民长期以来养成的饮食习惯。民间有四秀才饮酒作诗，争菜吃的故事，唐代大诗人李白留下的：“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”是经典例证。

喝酒吃菜对健康也是有益的，可以在一定程度降低酒精的袭扰，俗话说：“喝酒不吃菜，必定醉得快”。

我国幅员辽阔，不同地域的人，喝酒搭配的菜肴也是不同的。江浙一带的老百姓喜欢用豆腐干、咸鱼、茴香豆作下酒菜，到了鱼虾蟹收获的季节，如果兜里有闲钱，再买几只河蟹或海蟹下酒，更能增添几分酒量和带来诸多的快乐。北方百姓喝酒，由于物产与南方不同，喜欢配花生、毛豆和烤肉串。现在虽然网购方便、快速，但依然未能改变长期以来形成的，饮酒配菜的地域模式。

当年，人民艺术家老舍之子，舒乙先生到我们单位参加文化活动，活动结束时，已是日落西山，单位领导便请他吃晚饭。刚上任不久的现代文学馆馆长舒乙，不像其他领导那样，外出参加活动，必带着秘书或随员。因此，参加宴请的只有他一人。单位领导喜欢热闹，也为了活跃气氛，就让我和另外一同事作陪，同时，还交给我一个任务：负责点菜。但是，那次点菜彻底失败了。我忽略了老北京人喝酒配菜习惯，只点了凉拌牛肉和白灼海白虾。

舒乙先生将海白虾去皮，然后就像儿童摆玩具那样，摆在餐桌上，等着东家说话。领导见状连忙举杯：“老舍先生曾说过：‘因吃酒，我交下许多朋友——这是酒的最可爱处。’我们也是因酒结缘”。我和同事跟着举杯敬酒。

舒乙先生只喝了一小口，就将酒杯放下，菜也几乎未动。我想也许是下酒菜没点好，他吃着不顺口。

领导也这样认为：“你看看，先生是北京人，你怎么也该点个芥末墩呀。”这话一出，舒乙和我都被逗得笑了起来。欢笑之中，我们再次举杯，一饮而尽。

那件事情提醒了我，在点下酒菜的时候，还是要注意南北方不同的配菜习惯。

我出生在北京，饮酒，除了花生、毛豆之外，还有一道特别热爱的下酒菜：肉丁炒酱瓜。

老北京的炒酱瓜，用的不是普通的腌黄瓜，而是一种名叫八道眉的菜瓜酱制而成。因瓜上长有八道黑色的纹线，所以叫八道眉，过去，河北邯郸多有种植，不为吃，专门用来供给酱菜厂做酱菜，现在也有用酱黄瓜来炒酱瓜的。

北京做酱瓜最好的门店，要数前门粮食店街的六必居酱园。早在明嘉靖九年（1530年）这家酱园就开门迎客，至今已经有将近五百年的历史了。

我用来下酒的肉丁炒酱瓜是夫人制作的。她先把精挑细选的花生米，用温水浸泡去皮，将五花肉切成小方丁，再把从六必居买来的酱瓜用清水浸泡，去掉一些咸味，也切成同样大小的丁，然后加调味料烹炒而成，口感咸鲜香脆。

最初的时候，夫人做炒酱瓜是用来配玉米粥的，一个偶然的机会竟成了我的下酒菜。

一天，有同学突然造访，自带了一瓶67度衡水老白干，酒是现成的了，但夫人有事外出，家中没有新做的下酒菜，我从冰箱里取出一碟前天未吃完的炒酱瓜，不好意思地端上桌。好在是老同学，他并未见怪。我俩碰杯，一口酒下肚，滚烫的热流穿过五脏六腑，赶紧舀一勺炒酱瓜放入口中咀嚼，瓜脆、肉甜，着花生的香味，使那火辣辣的感觉顿时消退了许多。真没想到，炒酱瓜竟然还有这般神奇的效果，我和同学赞叹不已。

那以后，老北京肉丁炒酱瓜就成了我经久不衰的下酒菜。

春节的时候，大鱼大肉吃腻了，炒上一碟肉丁酱瓜，温上一壶白酒，一边看晚会，一边小酌，这也是一种幸福吧。

在享受幸福的时光里，每当我向夫人问起，制作老北京炒酱瓜的诀窍时，她总是说那是秘密。