马有福
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杂碎碎语
如果说，兰州人的早晨是从吃一碗牛肉面开始的，那么，西宁人的早晨则是从吃一碗热气腾腾的带汤杂碎开始的。
天还未亮，街灯正明，西宁市大街小巷上的杂碎摊、杂碎店就次第开门，或者摆摊了。几张算不上排场的桌子，一两条纵横交错的条凳，一盏在冷气里模糊成一团水汽的电灯泡，一口在炉火中一直奔腾着冒气的大锅，一面堆满了牛羊肠肚的案板，然后是三三俩俩如约的食客，一碗碗飘着蒜苗和油花的杂碎汤摆上了桌子。小本生意，特色食品。这曾经是西宁早晨非常有意思的一景。
如今，创城风劲，摊子渐少，甚至绝迹，但杂碎生意依旧风生水起，风光无限。原先那些不起眼的小摊子一个个要么变成了品牌店，要么人约天亮前，蹲着在人行道上吃，索性省了那一溜垫着屁股的小板凳了。杂碎生意从此出现了两极分化：要么是粗瓷碗配上了精致木盘，走向高端；要么是食客们碗扣着一张脸，半倾着腰身，不计一时体面地开始吃了。
因为，在吃杂碎的人们看来，这个环境是大可忽略不计的，因为杂碎吃的就是烧嘴的那一口滚汤。这汤是牛骨头熬制的，里面的草果、胡椒、花椒等热性调料简直就是他们味觉的故乡，一经舌触，即感亲切对路；一进肠胃，即感暖和舒心。有时，就是经过这样的场景，涟漪般层层荡开的味道就像一把无形的手在拽着你不得不驻足摊前，亦不由你胃口顿开。在呵气成冰，或者寒凉层袭的清晨，能够围着这样一口冒着香味的大锅随量喝几大勺杂碎汤，吃一碗冒着油花的杂碎，这不仅是在吃饭，而更是在怯冷和为一天的生活垫底。有此开场，这一天的日子就过得温暖、富足，这一天的营养就得到了全部保障。人在高原，热量第一。有一碗杂碎垫底，无论忙闲，也无论脑体劳动，就是不吃午饭一直喝水，整个人的营养都是有了保障的。这使西宁人一个个面色红润，精神抖擞，很少病歪歪一蹶不振者。
食不厌杂。况杂碎乎！这是牛羊的头蹄和内脏，里面凝聚着草原的精华和劳动的汗水。曾经何时，因为贫困，燎头蹄，洗肠肚，烤腰花吃只是为了充饥。杂碎始终与穷人的穷有关。但在多年的尝试中，人们发现，杂碎的这种种食物还是很好的药物，具有单纯的肉食尚不能替代的医疗保健作用，还不止吃甚补甚那么简单一句话。于是，杂碎从百姓厨房逐渐上了高档餐桌。如今，在青海，每每摆席宴宾、八盘纷呈时总少不了一盘红烧肚片、一份干煸羊肠等杂碎家族的成员。在作为夜宵的烤肉摊上，人们更是把烤腰花当成了保健品，争着品尝。作为家常饭菜的羊肠面更是地方小吃一种，让多少食客难舍难离。晚餐的饭桌上切一小碟羊肝蘸着辣醋佐餐则更是许多家道殷实人家的必然选择。据说，凉拌萝卜加羊肝还是天然的开胃品。
就因为如此，杂碎在青海成为独特一行，自古及今，培养出了一批洗杂碎、收拾杂碎、经营杂碎的专家和行家里手。在我们看来是比较繁琐的杂碎收拾工作，经他们一番充满创意的劳动就成为一种有魅力的烹调技术。神奇的是，经过他们那一道道不厌其烦的功课，牛羊的那些肠肚从此就远了污秽，那些头蹄从此远了毛味而成为很好的胶原精蛋白，这简直是化腐朽为神奇。而更为重要的是，他们的劳动场景不是在泉头，就是在河岸，总在清新的自然之中，这使吃杂碎的人总有一种与自然始终相伴相连着的感觉。
人是自然之子，越是靠近自然一端就越有活力。君不见西宁有人曾为了一碗心牵的杂碎，不怕路远，每日驱车二十公里前往西宁郊区后子河去满足一己口腹之欲的那种痴情？写到这里，我更难忘那些早已离开了西宁的游子们每每说起泉儿头杂碎和马尔沙羊杂等西宁名吃时还都垂涎三尺，不胜向往之致的那种羡慕神情。
2、面片片语
一碗面，情无限。
就说面片吧，在有些地方，被叫做揪片子。就像西北人以吃的方式命名大块牛羊肉为“手抓”一样，也突出了其制作的动作之一的“揪”。但是，真正地说一碗面片，何止只是个“揪”呢？
一碗面里饱含着烹饪者以及面食广大区域不止一代人的技艺与修练。
一样的面草，十样的造作。面片自从选择面粉开始，就决定了其味道的厚薄绵长。山东面：干、蓬，味道敦厚，就像这里的人一样厚道；甘肃张掖面：犟、筋，味道单纯，就像河西走廊的山川一样有个性；青海贵德面：柔、散，味道绵长，就像雪山下静静流淌的清清黄河。在真正的行家眼里，地理、气候、海拔、光照都是那么显眼地保存在面粉之中的，他们只消用眼睛看一看，用两个指头摸一摸，捏一捏，就能感觉得出是什么面，能做出什么样的味道的面片。
小时候，我们村子里的人，大都只吃自己家乡的面，几乎没有吃外地面粉的机会。但是，就是凭着偶尔走亲戚的经验，他们也能比较得出我们浅山和川水地区面粉的差别。令我惊奇的是，我们村一位走出去很久的工人，他在吃面时，都能感觉得出是水磨、还是电动磨加工出来的面粉。他说，水磨慢悠悠的，最契合于小麦的脾性，因而，其面性没有遭到丝毫破坏，味道也最是慢悠悠的，耐得住咀嚼。而飞速转动的电动磨加工小麦的过程其实就是一个施暴的过程，麦子的天性因此被扭曲，这哪里还保存得了天然的麦香？当时，人们听了都只是笑，没有人反驳。时过四十多年，等大多人农民们见多识广之后，今天却是众口一词地承认：麦香的存留与加工的器械有着千丝万缕的关系，高档的面粉加工器械从来不会忽视出粉的温度等让麦香绵延的物理环境。
那么，哪儿的面最是做面片的上品？
我还从来没有听说过农民们对于面粉的诋毁与不屑。
我的一位开了几十年面馆的朋友告诉我：一家人吃面片的面不需要筋，面性散一些，面汤就会糊敦敦的比较开胃；而招待众人，大锅里下面片，就一定要用比较犟的面，这样，面不易糊，炒出来的效果就比较一流。哦，怪不得在生产队里集体吃面片时，无论倒多少汤水，下出来的面片就是糊浆浆的无法清爽，原来这是面性使然。
其实，面性之外，让面性得以张扬的和面技艺同样是决定一碗面片味道的重要因素之一。大凡识得面性的人，他在和面时就非常看重水的温度以及面团的干湿度。他们的经验是：马上下锅，需要立马就饧的面，就得调软一些；而尚需延时的面，不妨调硬一些。然而，不论是哪一种面，都得不断抟揉。揉面的功夫，就是与面粉的深度交流的过程。就在这揉开揉合的过程中，有灵性的人，其中就能感觉得到一方水土的魂魄。这不是夸张，许多女人在揉自己家乡的面粉时，就能感觉得到遥远故乡的气息。
面揉到家了，马上下锅时，就得把它放在温度较高的地方，促使其早饧。而需要延时下锅的，就得放在冰凉一些的地方。至今，做生意的人们，还常常将其保存在冰箱里。
人与面，面与一方水土，就这么不需表述地融为一体、难分难离。
面片的做法和种类可多了。
过去，日子艰辛，配料缺乏，就是清水面片里，最起码也得要炝上油汪汪一勺葱花或韭菜，使一碗面由此而有滋有味。
后来，日子丰裕，配菜渐多，面片做法因人而异、因料而异、因地而异，也就出现了今日面馆的繁盛局面。
在青海，清真餐桌上今天我们最常见的有：羊肉面片、牛肉面片、鸡蛋面片。这是以配料区分的。其实，配料远不如此简单。就说羊肉面片吧，其配料里总少不了葱、洋芋丁、萝卜片、姜丝等菜。常见的一锅汤面片的做法是：面片面待饧之际，厨师并不闲着，而这正是切肉、切菜，将其炒熟的时间。如果是清汤面片，他就直接在这炒熟的烩菜里倒上水。水开揪面。这是常规。但也有直接倒上开水，马上揪面的，可是这样揪出来的面片其味道就没有冷水慢开之后的香了。如果是干炒面片，他们就不直接倒水了，而是先将烩菜放下，用笊篱从开水锅里打捞出面片，将其再行与烩菜炒上一番，这就算是炒面片了。
干炒面片、清汤面片。这是以程序和做法的不同而区分的。
指甲面片、揽嘴巴面片。这是以面片的大小形状而区分的。
待客面片，沙娃面片。这是以加工的粗精细程度而区分的。
如今，在北京的一些清真餐馆里，我发现，还出现了迎合西方口味的蕃茄酱糊面片。
面片，以面为主，在广大的面食区域，不断翻新、演绎，不断吸收各种饮食文化精华，在今天已经成为人们生活中一日不可分离的主食。
青海的待客礼节中，七大碟、八大盘，不论多么丰盛的宴席，最后，还总免不了吃一碗面片，并以此收场。青海的宴席上，在外地人的心目中，给他们留下深刻印象的除了大块的牛羊肉之外，还就是这句号般席散之前的一碗面了。
在三餐堪忧的过去，青海人家就是再穷，也会在面柜一角储存几斤白面，以备来客。这是穷人最后的尊严。一旦来客，他们就会热情地做几碗清汤面片，守护一家人的体面。
说起今天的富足，与过去无法可比。大多数人走遍了天下，吃遍了天下，对于美食几乎不再垂涎一寸了。然而，说起面片，青海人还总是满怀乡愁，食欲顿开，乡思悠悠。可能大多数青海人自己都感觉不到了：在米饭普及高原平常百姓家的今天，人们依旧不厌其烦地恋着一碗面片，其郊游和晚饭的主食里，还总是少不了面片。
面片延伸和培育出来的味觉记忆已深深地融入到青海人的骨血之中。我一个朋友去国外留学，那段时间。什么困难都可以克服，但就是放不下对家乡面片的思念。于是，从来没有做过面片的他动念异国，尝试着挑战自己，还真是由此了却了一次次折磨自己的乡思。头一次，他买来面粉，开通了与母亲的电话，靠着电话里的指点，一点点过关，最后不仅会做面片，还就面片有了自己的思考。
他说，面片其实最好做，它最是出门人的伴侣一样的食品。
哦！想起来了：痴迷祁连山淘金，我不止一次利用假期走金场的那几年里，不也一天五餐吃着沙娃面片，以致在一段时间里都反胃了吗？但是，我哪里想到，人在绝境，也最是面片做起来最方便，离我们最近呢？
最难忘：淘金路上，我们什么灶具都没有的一天，王大爷找了一块稍微有点洼的石板既当和面盆，又当切菜板，很快为我们做了一下子去除了旅途劳顿的一锅面片。在后来的日子里，不论是在哪个淘金点上，那么多人，那么简陋的住处，那么遥远的荒野，在只有面粉和土豆的条件下，我们一日五餐谁家不吃面片？
上得了盛宴，下得了荒野。高可伴君，低可陪民。面片就这样与我们形影不离，就这样让我们吃不烦、想不透，说不完，并一点一滴渗入了我们的骨血。
3、青稞何以香江源
身在江源，曾经没有怎么感觉得到青稞的香味。这是因为：小时候三顿三晌吃的都是青稞面，青稞养大的生命早就失去了对于这种养命庄稼的敏感与记忆。相反，不吃青稞的这几十年还沉浸在告别之后的庆幸中，早忘了那一段的贫寒岁月。那时，走亲访友如果偶尔在亲戚家吃到了心仪已久的白面或者米饭，那简直就是实现了一时的共产主义。就是那些瞬间沉淀在味蕾深处的感觉至今依旧还隆起在记忆深处而占据了童年记忆的半壁河山。多少次与小时的玩伴们回味着这一切，总觉得是青稞与贫寒是扯不开关系的。
就这样背对青稞又是几十年，但青稞依旧跟随我们，形影不离地把我们跟到了城市。在我们发现了三高，感觉到身体的种种不适之后，第一时间，它又来到了我们身边，伸出了一双不离不弃的手。青稞面干粮、青稞饼、破布衫、青稞麦索、青稞糌粑、青稞酒、青稞醋。青藏高原哪能摆脱得了青稞的滋养与阴影？藏族人说，这是神赐的庄稼。科学家说，这是化石样与青藏高原共存的植物。在回族人、撒拉族人的手下青稞更是再一次迎来风生水起，成为尝鲜、待客、日用不可或缺的优质食物。
城乡超市里少不了青稞面粉。
大小餐厅的菜单上一打青稞饼、一窝破布衫更是客户首选。
流动商户的手推车哪能没有青稞面干粮和洒一路面香的青稞糌粑？
互助的青稞酒、湟源的青稞醋更是已经成为青海名优产品。
青稞再次活跃在青海美食大家庭中。在营养过剩年代，肩负起了亦药亦食的重任，刷新了青海美食纪录，并成为青海美食家族中最为亮眼的食物。
从姿态上说，青稞是腰身最低的植物，同时，也是功劳最大的庄稼。无论怎么荒寒的环境，就是在海拔四千多米的雪线下，只要有一把土，一点阳光，它即能生根发芽奉献出一茬庄稼，给人以耕种的希望，把中国文化的耕读传统默默地带到了青藏高原很远很远的云雾缭绕处，其开拓之功无论怎么说都不过分。
在我的记忆里，每逢青黄不接的饥饿季节，是那些在风中摇曳的青稞穗头就像那一双双伸出友谊的臂膀一样，毫不吝啬地把自己的身子最早送到了村庄的嘴边。看到它们摇曳的身姿，我们村的庄稼人就像听到了天穹的神谕，就会潜入其中，摘下一把把穗头，然后烧熟，并随手揉搓起来，尝鲜田野。这还不够，回家的时候，他们还要把成捆的穗头拽下来带到家里烧、煮、揉、簸，加工成柔软青绿的湿青稞，或者用小石磨拉成寸许麦索，炝油改善生活。这两种食物的共同特点是鲜、嫩，带着大地的湿气。但其吃法却有点不同，焪青稞的吃法讲究的是原汁原味，有点像吃瓜子，一粒一粒地在咀嚼中感受麦香。而麦索却是用清油炝芫荽或者熬成粥食用的，讲究的是清油与其它食材的搭配与混合。这些都是季节性很强的食物，一般是过了这个村，就没有那个店的。但心细的人家却喜欢把麦索晾干妥存，也有跨季节泡软熬粥食用的。小时候，一碗麦索粥每每使我们提前享受到了丰收的喜悦。
在青海，吃青稞最会吃的当属门源人了。我想，这与门源大面积种植青稞有关。门源是祁连山腹地里土地面积最宽展的地方，也是被大坂山遮住阳光后比较冷凉寒湿的地方。这使门源天然地成为青海省最有名的小油菜种植基地、大面积青稞种植基地。正因此，门源人烙出的青稞干粮香脆可口、软硬适度，有点像点心。如是经冻烤消，再带一点火色，那味道散酥焦脆，经嚼耐品，实属难得的家常美味。如是家里来客了，门源人则少不了烙青稞面油饼，挫青稞面面鱼儿，变着法子让客人感觉到一种别样的温馨。青稞面可能是面筋最差的面粉，要想以它擀成一案像样的寸寸面，那无异于攀登蜀道，任谁都是一座大山。于是，擀面的女人们常常把她们手下的一案青稞面形象地叫做破布衫。这破布衫，一片一片的很难凑成一张整体。但这并不影响她们每天晚饭都是一锅薄擀细切、飘着葱花的破布衫汤。这是家常饭，断不能以此招待客人。所以，一旦来客，她们就会和面挫鱼儿，做一锅就像小鱼畅游一样的青稞面面饭，算是变了花样的招待客人。至于烙几张冒着小油菜香气的青稞面油饼则更不在话下。
青稞成就了门源人，也成就了青海人。我们小时候，我们那儿的人每每说起青稞饭时，总为门源人竖起大拇指，也总模仿着他们不断变换青稞面的食样，创出了我们自己的特色。让我自豪的是，我的奶奶和妈妈都能拿青稞面擀得出胳膊长的长面，也能用青稞面捏出饺子。还常常炒青稞麻麦加麻籽做我们的零食，这使我被青稞包围着的童年生活多了更多回味的余地。
互助人面对丰收后的青稞，不知从何时起萌生了做酒的想法，从一家一户的酩馏酒到现代化的大作坊，其不同系列的青稞酒已经成为世界名牌。
湟源人则把青稞融入他们擅长的酿醋技艺中，让青稞透出了别样的高原清香。
不擅于务农的青海各地的各族游牧人则更是把青稞糌粑请进了他们的黑牛毛帐篷之中，存放在燃烧牛粪的土灶前，成为他们一日三餐的主食。
有意思的是，告别了草原的藏族人每进城市的藏餐厅，点再多的菜，也总少不了点一碗垫底的青稞糌粑。一旦到了斋月，好多穆斯林家庭的早餐也都是一勺酥油一碗糌粑。糌粑早已不再是一种食物，而是一种文化了。要不，我的兄长在写《拉萨的启示》时为什么念念不忘我们俩在祁连山腹地的托茂阿嘎家吃过的那一碗糌粑？之于如今的我，所有的青稞面食物则不仅是一味必不可少的降糖良药，而更是长青在感情深处的万亩良田，我总想着以其前所未有的文化分蘖力消解和平衡思想深处的那些不经意间悄悄染上的瘤毒。
土豆土吃
土豆是全球通，它在这个地球上占领的版图是其它任何食物都无法望其项背的。无论帝王将相，还是平民百姓，谁都说不起关于它的哪怕是一句坏话。在我小时候，土豆烧牛肉曾经是一代人垂涎三尺的共产主义理想实现的象征，被高高地举在一个时代的头顶、前沿，一度形成一轮炫目的光圈。
与此同时，土豆是离我们人类最近的食物。在那些数不胜数的艰难时世，它是最好的充饥垫肚子的食物。在所谓的酥油滑倒马的盛世光景里，它则是最好的去腻食品、最佳的平衡药物。怪不得，青海等地将其习惯地称之为山药。
至今说起它，我依然还是一口一个山药。可能，这有点老土。但如果不服，真要争辩的话，我一定还会言之凿凿。因为，在我小时候，我们那个口粮紧张的山村里，是土豆救治了山民，是三顿三晌的土豆让一个两千多人口的浅山克服苦难，获取了一代又一代勇敢活下去的勇气和生机，这，难道还不是药？在救治时代困乏和食物短缺方面，还有比它更好的良药？我由此想，以药为食，这是何等的知足！
犹记得那时的早晨，家家煮洋芋，炊烟罩住了整个村庄，土豆的味道充斥在土巷里，出村十里都是土豆味。尤其是那些在草火里慢慢焪熟的焦巴土豆的味道，那简直是一束灿烂的阳光，瞬间照亮了我们味觉里所有的黑暗，致我们的肠胃就像生产队的麦场一样空空如也，不着一物。于是，我们早起按量吃一点点面食之后，就可以饱吃土豆。因为那时土豆是不限量的。家境稍稍好转的主妇们就会一盘接一盘热腾腾出锅端上饭桌，供大人小孩围桌选取，还挺有仪式感的。这时，小孩们往往因为挑三拣四，或者掐焦巴吃，有时会引来大人一番训导：只吃自己眼前的，这是修养。与此同时，大人们高兴时还会讲一些关于吃土豆的轶事。我至今记得比较清楚的一件是：有一家孩子不听大人劝告尽挑散酥的、有焦巴的土豆吃，致大人吃的全是残次品；这倒在其次，最主要的是因此坏了规矩，毁了家教；于是，这一家就一改盘食习惯，而把土豆从此盛到一个细脖子砂罐里，谁都看不到哪个好，哪个不好；围桌吃土豆的人伸手下去，抓住那个就是那个，再没有挑挑拣拣的余地；谁知，这下大手的儿媳下去摸了个土豆却出不了手，手被烫伤。我不知这是哪位前辈讲的笑话了，但从那时讲述的语境看，讲述者一定是津津乐道于盘食而对自己家庭里的民主和大度简直有点夸耀的成分。
我还记得的是，因为种种原因，不能围桌吃土豆时，一些学生和上地的农民们就会攥着土豆，边吃边走。偶尔，将土豆做赠品，让给同行的人，这种情况也是常有的。在我的同学中，那些生存能力高人一筹的人常常在书包一角背着生土豆作为午饭在土垒的火仓里烧吃，从而免了回家吃午饭。
就是他的这种智慧启发我们在十岁左右就学会了在田野里垒灶烧土豆。我们沿袭大人的说法把这叫做焪地锅。以地为锅，想来这是多么大气的一种求生能力。在野外，只要有一根火柴，一堆土豆，我们就会兴致盎然地垒砌土灶。说是灶，其实这是用拳头大土坷垃做的一个空心的小金字塔，下面有烧火的灶门，顶端留有冒烟和放进土豆的窟窿。等它成型之后，我们就会捡拾柴禾点火要把这些坷垃烧红、烧黑。一边烟熏火燎之中不断添柴，一边不断用手心在顶端感受着这火炉的温度。觉得差不多了，我们就从塔顶留下的天窗里把土豆一个个小心翼翼地放下去，然后用事先准备好的湿土把这塔焐得严严实实，不使起冒火跑气之后，我们就等着土豆的香气从土缝里挤出来，直钻鼻孔。紧接着，我们毁灶把土豆一个个拨出灰土。不知什么原因，一样的土豆，经了这样的烧烤之后，其味道就是别样地敦厚多味了。这时，吹吹灰土，不及细擦，我们就吃起来。那焦黄的皮子简直就是上了油的面包，吃起来咔咔咔地还自有一种乐感。这厚皮内的瓤子则简直就是颗粒分明的白砂糖了，没有一点平常的黏性。这时，如果从冻土里见得到彻底冻僵的土豆，经过了这么一番烧烤，其韧性每每有一种肉感，这使一年吃不到几两肉的我们常常有一种食肉的感觉。
困而知之。乡村孩子们小小年纪就知道怎么烧土豆填饱肚子。大人们的智慧则更是如虎添翼，他们所知道的土豆吃法就比我们不知多到那里去了。我知道的是，好多农妇在烧饭时不忘在灶头上烤土豆，煨炕时不忘在炕洞里放上几枚土豆，生火盆、炉子时更是留足了烤土豆的位置。最让我难忘的是，在生产队里烧野灰做肥料的时候，很多农民就把生土豆直接埋进灰堆使其借助灰土的燃烧逐渐变熟。这样的土豆简直就是烤饼了，那厚而不焦的皮子远胜白面的锅盔。
以上都是土豆最土的吃法，也是没有任何佐料和陪伴时的吃法。而一旦有了佐料，其吃法则柳暗花明，别是一番天地。从酸菜洋芋的各种纯家常炒法到干煸、凉拌，从油炸到做馅、炖汤，甚至做成酿皮、粉皮，下火锅，加工成粉条，与鸡兔牛羊肉同炖同炒，餐桌上的土豆不再老土，一个个都是上得了厅堂的大餐。从古到今，我们真无法想象没有土豆的青海餐桌。
野味与吃野
详细想来，青海人的野味情结是和别处有点不同的。概括起来说，大概有这样两点：一是喜欢把野味采来在家吃，所谓吃野味；二是把家里食物搬到野地里吃，所谓家常野吃。总之离不了一个“野”字。我想，这与青海人始终离田野、荒野很近有关。
人是自然之子，就是走再远，也有回来的一天。城里的人想走出去，城外的人想走进来。这简直是在荡秋千。吊着这架秋千的绳子大概就是人与自然的距离。具体落实到我个人，这就是我们家到田野的距离。小时候，尚在春寒料峭之际，我就禁不住自然的召唤，不由自主地拿着一把秃尖的十字镐来到那些向阳的田野寻味野芪。野芪生长在没有水分的干土坎上，靠着阳光和干土集聚甜味，再加上其灰黑皮内的胴体洁白柔韧，很耐得起长久咀嚼，是很好的即食野味。野芪长约尺许，茎冠黑硬，来不及发芽，就被我们这些山野的小孩一人一把攥着回家，作为季节性零食，乡村小孩的小吃，曾经给我留下了深刻的印象。在这印象之中，最让我不能忘怀的是，有些小孩误把狼毒花根当野芪吃，因此送了卿卿性命。
刚刚挖罢野芪，就是春耕来临之际。这时，随着天水犁划开的黑土地冒着的湿气，我们就会在塄坎和刚刚解冻的生土里发现胖墩墩的蕨麻和白森森的胡萝卜。这是一道春天的曙光，一经在我们眼前闪亮，我们就会懂得从此在尚未翻开的冻土上一一悉查了。那些茶叶般枯干的叶子，就会为我们透出大地的秘密。不用论证，只举铁镐，灰褐色的蕨麻带着大地的湿气一嘟噜一嘟噜地就出现在眼前。如果茬子好，一天挖它三五斤不成问题。在白土层里，我们还能挖到指头那么粗细的胡萝卜。这种胡萝卜一身洁白，宛然细嫩的竹笋，有点像胖墩墩的手指头。所以，农人多把好看富态的手指头拿胡萝卜作比。因为有了蕨麻和胡萝卜，隔三差五，农家餐桌上就添了一道油炝的山珍，这使他们贫寒的生活多了一道金色的花边。蕨麻脆甜可口，余香不断。胡萝卜绵软敦厚，不忍即咽。这两样野味都属于季节性食物，不是想在那时候吃就能吃得到的。相比较而言，蕨麻只能在春天吃，其他季节都是在疯长中积聚能量，其根一直处于抽筋状态，吃不成。而胡萝卜到了秋天就基本长足了，循着其逐渐收缩的叶子，我们在土地完全结冻之前，还可以吃上一茬。
这些都是鲜吃。如不嫌弃不鲜，我们也可以吃到晒干后再泡软的这两样山货。到了这时，蕨麻就成了人缘极好的香饽饽了。可以熬稀饭，也可以伴米饭，还可以与其它食物一起做成八宝饭。这时，蕨麻摇身一变变成了人参果，好像不是来自地层而来自果树一样，上了一个档次。与此相比，胡萝卜因其产量有限，就只当提味品了，大多数时候只出现在山珍汤里，与竹笋一起沉浮。
继蕨麻、胡萝卜这两样根茎类山珍之后，在菌类家族里，地达菜和黄蘑菇亦是撑得起青海山珍大牌的两种野味。地达菜，又叫地耳、地膜、地衣、地软软，颜色和形状都非常象黑木耳，生长在阴凉、潮湿的坡地上和河沟边。其小小的菌丝经雨水一淋，就展身涨大，宛如蘑菇。青海人喜欢用它做馅蒸包子，平时也用于炒菜和做汤。至于黄蘑菇则更是稀世珍宝，它生长在天然净土草原上，只有在温度适宜的那两三个月里蓬勃生长，过了季节，难觅踪影。所以，每年夏天，捡蘑菇创收成为当地牧民挖虫草之后的又一生活来源。因为他们商品意识的觉醒，我们身在西宁也能吃到当季鲜嫩的黄菇。炒菜、做汤，都是一流食材。正因如此，靠近的虫子也不放过尝鲜。这使那些不能及时变作商品的牧民就把它们串在线上，晾在帐篷，用粪烟驱虫保证其风干。风干的蘑菇一经水泡，加菜心炖出，则别有风味。吃不惯的人惯说这有一股草原味。而吃上瘾的人则说，干透的黄蘑菇吃的就是这个味道，这是岁月的味道，也是地理的味道，而更是味觉里难得的海拔。
青海野味中的叶类食物，就我所知，蕨菜和萱麻比较有名，苦苦菜、花花菜、灰条等也曾丰富过市民的餐桌。青海多荒野，荒野多蕨菜。那些蕨菜因为吸收了大自然的营养，因而攥着手出现在荒野上时，人们就会不由自主地采上一把两把。凉拌、清炒、配菜，吃法不一而足。味道虽然并不特别尖锐，但其苦淡与攥着手效忠的姿态却让我们难忘季节的馈赠。
萱麻，也叫蝎子草。这是草中的蝎子，我们没少尝过被它咬过的滋味。尽管如此，但我们还是把它驯化成了餐桌上的食物。河湟一带著名的背口袋就是以萱麻卷成的薄饼。经过水煮一番处理，其伤人的尖刺变成了营养的汤汁，其独特是韭盒子等食物没法比的。据说，萱麻不仅是食物，同时是药物，清热解毒、降压利尿，是一位身体垃圾的清道夫。与它一样，苦苦菜、花花菜、灰条等不仅是野味，也是良药，一直在暗暗扶帮着青海人抵御各种环境的挑战。
至于青海人的野吃，我曾写过一篇《山浪咏而归》的文章，从文化角度做了一点触碰。在我看来，野吃的文化意蕴里还肯定包含着青海人对于野味的那一点藕断丝连的牵挂，这是不是有点收藏界故意把新画做旧的意思？也还有点像那种在新裤子上开窟窿耍酷的时髦意味。或者，这就是青海人骨子里没法改变的那些野意？
还是不说得好。这世上凡野的东西就是不戴笼头的，没有定论的。
馍饼锅盔里的草灰味
过去，青海人的吃饭很简单。大多数时候，好多人家之早午餐所谓吃饭无非就是吃馍馍喝茶。花儿里有“吃馍馍喝茶的心不宽，见我的花儿哈喜欢”之语。正因如此，人多的人家主妇们一直沉浸在灶房忙于烙馍馍而不得消停。
这烙馍馍是个泛指，具体的烙法因烙具的不同而有些不同。最为常见的烙具是铁锅，其烙法就是用麦草或蒿草将锅烧热，然后将揉匀的面团放进锅里靠着适宜的温度，靠锅的一面形成一层有着火色的薄皮。这时，如果火候不到位，就再加一点微火稍作补充。皮薄皮厚，这里还有讲究。如果是烙给老人吃的，皮不宜厚、不宜硬。如果是烙给年轻人出远门的盘缠，则讲究皮厚、皮脆。最为人们所不齿的是那些皮焦瓤生的馍馍。
烙馍是评价青海女人本事的重要坐标。青海有谚：针线纽门，茶饭看饼饼。青海传统女人的生活三大任务：烙馍馍、擀面、补裤裆。为此，几乎所有人家把女人烙饼的功夫视作她的内功。因为饼饼是最薄的馍馍，其中飞饼就是用不掺杂任何佐料的正面饼子，其薄如蝴蝶的翅膀或鸟羽，所以叫飞饼。飞饼香脆可口，挨锅即上色，对火候的要求除了经验就是精心，最考验女人茶饭功夫。如若在飞饼上擦油，使其成为油饼，青海人将其叫做狗浇尿。名虽不雅，但其对制作过程的一环描述的却相当传神。因为本身很薄，容易变焦，所以在制作中等不及详细抹油，这就迅速拿油壶以其吸嘴浇一浇使其渗入，有点像狗在一地撒尿，因而得名。在上海世博会上，其色香味得到了多国美食家的肯定，但因其名翻译成英语后有点不雅，有学者将其暂名为橄榄饼，突出了食材----北方小油菜。这不知是否得到了更为广泛的传播。
飞饼之外，青海人还烙一种一指厚的发面饼，这种饼可大可小。有点奇怪的是，人们把一拃大小的饼子却叫做大饼，或者烧烤烤。而将一张中等漆碟大小的饼子却叫做撒拉饼，或者起面饼。这种饼有白饼，也有油饼，讲究的是面嫩和现做现吃。我一直想，人们为什么把它叫做撒拉饼呢？请教多人，没有标准答案。但有一个猜测却非常地接近现实。因为，在青海循化一带为了驱冷，其早餐最讲究热馍，他们习惯了现做现吃的饼子，就是馒头也总在热锅上馏着吃。与此相比，天气更寒凉的大通等地就更习惯于吃冷馍，起面饼是用于应急或者待客的，有点十里不同俗。
而烙馍一旦有寸厚，人们就不再称之为饼了，而叫做锅盔。这是因为其成熟之后的样子有点钢盔的样子。锅盔讲究的是色黄皮厚瓤酥，一般不热吃，等其冰凉后切块吃。锅盔因其大，最适宜于带着出门慢慢吃，所以，过去人们出门是就喜欢带着它出差。据说，两个青海人在机场里对话，一人说，你把转盘机枪放在哪？一位说，我已妥存，不要问了。这使一个安检人员在检验他们进入机场时单刀直入：武器在哪？这两人不懂，就说，哪来的什么武器？安检问：老实交代，转盘机枪在哪？哈哈哈，一场误会。安检最后才搞清：原来，有的青海人把这锅盔也叫作转盘机枪。
一样的面草，十样的造作。出锅之外，青海人也以鏊烤馍。一般情况下，他们在院子内外随便找一块平地就以柴草烧鏊，等其温度能够烤饼时就将抟好的面团放进燃烧得差不多的灰烬中，靠着金属鏊已到火候的温度和灰烬的惯性温度让馍慢慢成熟，一般中间还要翻一次上下，这使这种馍的底部是平的，顶部微凸，有点蘑菇样。这种馍，可大可小，所以，一次可放进一个整团，也可以放三五个小面团。人们把这种馍叫做焜锅馍。关于焜锅馍，我知道的是，在大通等煤资源丰富的地区，人们则直接在现成的煤火里烤馍。由于柴草和煤的火力不同，烙馍的人就得随时站在鏊的旁边，增减底火和顶火的温度。另外，焜锅馍可以做成一团白面的，也可以添加清油卷层加工成层饼样的，不一而足。
由于鏊的启发，借鉴新疆馕坑的经验，青海东部农业区还喜欢用泥巴做一个方形的大土台巨鏊。这种鏊上下左右都是抹上了黄泥巴的内壁，其内部空间里设计有两三层方面的铁板、铁皮，用以放面团。其烙馍的方法是，先用柴草烧热、甚至烧红这个土台，然后将放上了面团的铁皮一块一块放进去，最后堵上本来就是开口的正面，就靠着热土的后劲将馍馍蒸烤。一般只需翻烤一次，就可加工成熟。这种做法的优势是一次性可以烤熟几十个馍馍，有点工业化流程的规模。就味道而言，它则具有蒸馍的糯软，也有烤饼的干脆，少有烟味残留。而其不足是，它不适合于做大锅盔，面少的时候，容易把馍烤成骨头或者坷垃。
在青海，最让人吃着难忘的的黄南等黄河一带藏区里流行着的火烧馍。火烧馍就是直接在木炭灰或柴草灰的灰烬里烧出来的，不用任何灶具的天然馍。烙馍的妇女们一边在家门口燃烧柴草，一边把灰烬堆积在一边，等灰烬能够掩埋一个两三斤面团的大馍时，就会把事先准备好的面团埋进灰里，靠着灰的惯性温度将馍馍烧熟。为了保证火力均匀，她们常常在馍馍的中间挖了一个洞，这使馍馍看上去就像一个巨大的面环。这种馍馍的特点是，麦香里含着土香，焦黄的皮子依然有点软嫩，最适宜就奶茶、蘸酥油茶吃。说到这里，可能有人担心：这样的方法能够保证馍馍里没有丝毫的烟灰？奇怪的是，这样的馍馍一经小小湿面团的滚沾，其干净清爽一点儿也不亚于鏊里的焜锅馍，但其原汁原味是焜锅馍望尘莫及的。
馍馍是青海人一天都不能离开的食物。青海人给人倒茶总少不了一碟子馍馍的陪伴。青海人说起过日子，常以“咋大的肚子吃个咋大的馍”作比一个人的能力与所做事情大小的关系。以“拾馍馍渣”作比打工挣钱的低微程度。以“要馍馍”称呼乞丐，引申为不上正路。以“谁把你的馍馍掰烂了”说那些愁眉不展给人脸色的人。可见，馍馍是他们心中的太阳，是灿烂在心中的阳光。对于一个女人来说，烙馍馍一定是一场最为庄严的修行，想甩也甩不了，花儿有证：撇沿的锅里烙馍馍，蓝烟把庄子罩了；搓一把面手送哥哥，眼泪把腔子泡了。
节日食物里的那些敦厚香气
让食物的馨香就像小溪寻找江河一样从四面八方汇聚到节日，这可能是人心的语言，也是所有文化的最大公约数。要不，青海各民族的节日食物为什么总是那么璀璨夺目、花样百出？
在青海，每逢中秋，各族人民就会做出与天上明月可堪一比的月饼。这饼说是饼，其实这是一个与蒸笼大小的馒头，其直径总在四五十公分，甚至更大。与平时馒头不同的是，制作者总喜欢把红麯、姜黄、清油、苦豆、玫瑰的花瓣等具有视觉冲击力和味觉冲击力的佐料一层层卷进面层，这使偌大的月饼宛然一朵面做的鲜花，看得都让人有点馋涎欲滴。这是献给日月的厚礼，这是映着人心的祭品，人们把它做成了日月的模样，这使天上地下、餐桌人心都充满了日月的清辉，人心由此得到了日月的抚慰与贴近。有意思的是，就是没有献祭习俗的民族，也喜欢在中秋前后做这月饼改善生活，一切为四，团切为块，块切为饼，一点点分解之后捧在手里细品慢用，以享季节的馈赠。
食物早已超越了民族界限。汉族的腊八粥，穆斯林各民族在阿舒拉节上的麦仁粥，除了清真非清真之界限外，哪里还分得清在平等施济方面的文化普适性。青海各民族崇尚的凉粉熬熬等更是跨越了民族界限的共同食物。熬熬，在有些地方叫做烩菜，因其包容性强，老少皆宜，贫富不分，这使它就像火锅一样已经成为青海各民族餐桌上的家常团圆饭。这一点跟饺子有点类似。食物太是文化的使者，它在沟通人文、化成天下的过程中具有“谈笑间，樯橹灰飞烟灭”的神奇伟力。
走在被称作西宁清真食品一条街的中下南关时，我常有一种在文化走廊里逡巡的感觉。因为，这里的糌粑食品系列原属藏族等游牧民族，而如今却是穆斯林老人们的日常和斋月早餐食品。甜醅和粽子本来是河湟汉族食物。甜醅来自于酒糟，粽子来自于江南，而如今却是穆斯林各民族须臾不可分离的家常食物。馕是中亚维吾尔族的食品，在西宁依旧有很好的的销量。更别说穆斯林的油炸食物得到了各民族的垂青与喜爱。据说，有些游客不远万里从西宁打包各种油炸食物，这已经成为一种古城西宁的消费时尚。
油炸食物，在食品短缺时代属于节日食物。在我的记忆里，那时，我们家不来客，就不会烙油饼。就是烙，也只以麻刷涂一点点油，不敢轻易动油锅。后来，日子逐渐丰腴，到了节日，每逢动油锅时，总把原来的薄铁锅换成了一个底浅铁厚的平底锅，这是因为这种锅吃油轻。既要省油，还要吃油炸食品，就在这个过程中，先民们探讨出了很多办法，由此激活了创造的灵感，这使我们今天见到的油炸食品越来越丰盛。馓子、麻花、花花、油饼、油团，几乎都是从沸腾的油锅里游出来的。它们之外形依旧透着阳光般的灿烂色彩，它们的味道依旧含着青海菜籽油独有的芬芳。但因为制作方法的不同，其中食材的有别，它们的味道也各有千秋，不一干而论。油炸食品早已从节日食品变成了家常食品，也从青海流向全国，成为青海味道一脉，融入中华食品大家庭。
回顾过去，有这样一首花儿记下了油香曾经的民族性一页：身骑上大马挡羊走，羊伙里挡花羊里。你随上回回了跟我走，天每日吃油香里。如果是在今天的语境里，这花儿有点恍如隔世之感。但通过这首花儿，我们依旧可以感知到香料之路上，回回民族根性中的那缕嗜香心理及其在食物之中的沉淀与展示。
茶满高原
早就写过《茶味无穷》这样一篇随笔，受青海人民出版社委托，还编过一本名之为《茶味无穷》的青海回族散文集，在中国茶文化版图上算是无心地胡涂乱抹过几笔。但提起茶依旧觉得言犹未尽，还是有话说。这是因为在青海的语境里，茶不只是个茶，茶已经溢出茶碗，飘荡在生活的方方面面，茶外有茶罢了。
在我生活的回族圈里，婚丧嫁娶的各种礼节，无论与茶有没有关系，几乎都是以“茶”命名并一以贯之的，“茶”礼贯穿人的一生。
让我们还是从头说起，谁家姑娘如有了身孕，娘家人就会请婆家女厢款待她们，一则表示祝贺，二则分享喜庆，三则含蓄吩咐她们从此照顾担待好姑娘，此一礼节被叫做请“喝茶”。孩子一旦诞生，婆家就会在第一时间通知娘家，此一习俗被叫做“送茶包”。一桩平常的婚姻更是从“送茶包”、“回茶包”开始，在茶来茶往中拉近两家关系，最后终结于一番“谢媒茶”。平时感激一个人，要请人吃饭时更轻描淡写地称之为口到个茶。以致人死之后的慰问和吊唁犹称之为“递茶”。茶，是疏通情感的桥梁，更是打破坚冰的铁镐。茶早就成为青海穆斯林民族礼俗中最为突出的冰山一角。
在青海各族人民的心里，茶更是一个家庭的脸面。在传统青海人的观念里，家里一旦来了人，问人吃没吃饭、喝不喝水是浅薄、庸俗、没有修养的表现。最常见的待客礼节是，先把人让到炕上，然后放炕桌倒茶。茶馍不分家，让人吃一口，这是常识。所以，老人们总是念念不忘“好吃的留待客人，好穿的自穿身上”这样古老的训谕，从不吝惜给人倒一碗茶，也以倒不倒茶评价一个人家的基本修养。所以，就是在今天，青海人经营的大小面馆以及烤肉摊上总不忘给人递上一杯早就滚成了牛血的免费老熬茶。
老熬茶，被人戏谑为青海咖啡。说是这么说，但老熬茶的熬法却因佐料的不同有多种。其中，最为常见的是加了淡盐和草果的热物茶，它在消食驱腻方面就是最好的药物。为了增强其后劲，也有加了姜片和花椒的茶，其作用是开胃镇呕，舒适肠胃。在循化、化隆一带，人们还在其中加了炒焦的麦片，将此称之为麦茶，在日月寒苦的年代里，以之为茶，暖胃增味，祛除了开水的寡淡，而今天却是很好的营养茶、家常茶。在祁连山深处的几个县里，人们更是以柴胡为茶，消炎开胃，伴茶待客，别有风味。
除此之外，以荆芥、薄荷、蕲艾等熬制药茶的习俗在青海也流传不止多少代了，至今依旧在延续。我记得的是，小时候到了秋天，我们就会去河滩或山上去采摘荆芥晾在家里的窗台上，等着冬天早上以之沸茶。那时，大通地区因着煤的方便，几乎家家都睡煤炕。煤炕之好处是温暖如常，再冷的冬天都不觉天气寒冷。但其不足之处是，因为淡淡的一氧化碳等有害气体的侵袭，人不是头疼，就是胸闷，早上起床之后宛然病人。这时，大人们就会不慌不忙地拿起舀饭的铁勺在火盆或铁炉上沸茶。伴茶的主要原料就是荆芥、薄荷、蕲艾。其顺序是先把铁勺烤热，然后把茯茶、荆芥等物放进铁勺里炒焦、炒黄，然后加开水，使其沸腾一番，充分相融。此茶即将出勺前，再在其中放一块红枣大小的煤火，使其沸上加沸，噗噜噜一声冒出飞沫，等其平静后，滤去残渣，就是药茶。也怪，吃药不管用，喝了这茶，人就一下子来了精神，恢复常态，头也不疼，胃也平静。
荆芥等物也常常用以煮奶茶。荆芥、薄荷是清除奶茶异味的天然助手，因为有了它们的加入，奶茶的味道就会更加敦厚爽口、天然别致。喝着这样的奶茶，我的一位经常在浙江生活的朋友问我，他很喜欢喝奶茶，却总感觉肚子疼，这是为什么？我问他是咋熬制的。他说，不就是个烧吗，这还有讲究？我说，熬制奶茶一定得先把开水烧开，茯茶熬好，最后才是下牛奶，因为水和牛奶的沸点不一样，奶水相混同烧就是程序上的不规范，喝了肯定会肚子疼。哦，还有此说法？他说，人上半百，才获此常识，茶道之中，谁还曾言及这一切？
我说，如是在奶茶里少加点糖、泡上几枚烧焦了皮的红枣，那是喜茶呢！
哈哈哈。茶味无穷，茶道通天。青海人懂得的也只是把满满一碗茶端给客人，其他的还正在学习着呢，哪敢言满？！
青海人家说喝汤
那是十几年前的事情。
有一天，我在贵南驻村吃晚饭之际，房东鲜大哥再三谦让一番之后，无意玩笑：吃饭，工作员，一定要吃好晚饭。夜饭差一勺，大睁着眼睛睡不着。青海人吃饭，就是个注重吃晚饭啊，听说吃晚饭在有些地方被叫做喝汤。
哈哈哈，正是！我们那儿（大通、门源一带）就把吃晚饭叫做喝汤。
哎吆吆，不好意思，我也没有讥笑的意思，你别见怪。
哪里哪里，十里不同俗，这是一点不奇怪的。
就这样，我们说起喝汤。在祁连山一带，汤是一个泛称，也似乎是一个特指，即指面饭，包括寸寸面、面棋、拉面、挂面、面片、饺子等带汤面饭。所以，擀汤一度是女人茶饭的重要功课。最为奇怪的是，因为不经意，在大通一带常常把包饺子叫做捏汤。经不起细致推敲，但在流行之地人们早就感觉不到奇怪了。甚至，人们把喝汤作为一天的结束，标示为生活中的重要仪式。
每每要擀汤时，女人们就会首先准备烧灶的衣草或其它烧柴，将此作为重要的准备工作。然后，他们就会洗洋芋、萝卜、白菜、葱等食材放在案板一角，最后才是擀面。这面无论是面片，还是饺子，或者是面条，她们就不会先下进锅里。在面下锅前，她们先会养汤。条件好的人家，葱爆肉，先把肉炒熟，以此作为锅底。然后，才是洋芋粉条，与肉拌匀。等其香气馥郁奠定了汤汁的味道之后，她们才会倒上冷水烧一锅汤。等汤充分沸腾之际，她们才把面下进汤里使其成为汤的一部分，开锅前，还会下进白菜、萝卜、香菜。这使一锅面饭具有汤的诸多成分，因而，就将它叫做汤。说是汤，其实是面饭。正因如此，久而久之，这里的人们也习惯地把面条叫长汤、把饺子叫做疙瘩汤，把所有形形色色的吃晚饭都叫做喝汤。所以，在大通一带问你喝汤了没的意思就是晚饭吃了没的意思。
一日盛典，居然喝汤。所以，平时待客，也非常注重烧汤。
青海人传统的待客礼仪被人称作老三篇。开篇一壶老熬茶、一碟囫囵馍馍。这是垫底饭，也是下马饭。紧接着是一份炒菜，大都不外乎酸菜粉条、醋溜菜瓜、麻婆豆腐等其中一样，如是再加一份沾手的热花卷，那简直是不得了的热情。最后，才是一锅汤。肉、菜、面齐全，辣醋盐另摆。一个句号就这样画圆。不奢侈、不怠慢，好客到此，还有何话说？礼节到此完整，客人可走可留，那是接下来的事情。
在青海还有一些汤，与此不同。
生活紧张的年代，凑凑合合把面掺进开水充分搅拌使其成熟，然后伴之以辣醋吃的面汤叫做拌汤。豆面拌汤是最好的清火剂，上火的老人们总喜欢放上了青菜的豆面拌汤。拌汤的清稠里含着年景的好坏，老人们最讨厌照得出人脸的拌汤。拌汤因为最好做，所以，过去的穷人说媳妇讲条件时总不忘最低的门槛：只要拌汤会做，不顾其它。
在大米紧俏的年代，常以炒肉沫熬制白米汤以此待客，也以花生、黄豆等养汤熬制黄米汤。如今，在欢庆的席面上，青海人早已习惯呈现高鲜汤、胡辣汤、肚丝汤、三鲜汤，将此作为衔接荤素的桥梁或者陪伴而亮人眼前的。但此时的汤不是彼时的汤，其文化意味则全然不同了。所以，在青海说汤，一定要看语境。
餐饮礼仪、打平伙与抓大头
青海人非常注重餐饮礼仪。就是倒一杯水，也讲究双手满碗。放一盘馍，讲究新鲜和囫囵。让人吃饭，一般就会把客人请到炕上或者让到客厅主席。给人端饭，哪怕是只有一只碗，也总是放进盘子里双手递上的，以示尊重。作为主人，在右手拎壶给人续茶时，左手也是端着手心朝上悬在一边的。递杯续水的客人从来也是一手端杯一手悬在一边的。青海人笑话一个人没有修养时，总说“就像给狗喂食一样一只手扔了过来”。所以，在有教养的人家给客人敬酒时，一台酒至少有两个人服侍在侧，一人双手端盘，一人双手续酒。每逢划拳猜令，晚辈们不出拳的手也总是托着出拳的手，看着有点别扭，但严谨之态一眼可见。
无论农村，还是城市，如遇重要事，如婚丧嫁娶等则还要请人陪客，以示庄重。一般陪客的人不是族内长者，就是村内乡贤，属于特别看重的人，懂规矩的人。在人们约定俗成的观念中，陪客的主要职责是陪着客人吃饱喝好，还要及时弥补整个场合在礼节和言谈中的一些不足，以使整个气氛始终充满祥和。在陪客礼节中，人们最为看不起的陪客是那些“亲戚一碗我两碗”的人。既维护主人的体面，也让客人喜欢，不让生活的窘迫坏了文明的礼仪，这是陪客的职责，也是那个物质匮乏时代遗留下来的一个传统。如今，日子好了，物质丰裕了，而青海人礼仪中的重客情结依旧还是那么浓。
说到这里，读者不禁要问：青海人这不在吃饭中始终背着一个沉重的十字架吗？我说，这是待客礼仪；与此同时，青海人是最讲究餐桌民主的，所谓的AA制早就在民间流行了，青海人的放得下和民主意识就体现在一个叫做“打平伙”的吃饭习俗中。青海有谚“麻眼睛打平伙--------公道要紧”，意即在实行AA制时要把公道精神贯穿始终。
打平伙，一般指众人吃羊的一种公摊、公吃行为。每每到了一些关键季节，看羊肉膘情和人们手头的情况，活在不同圈层里的人们就会吆喝着打平伙。入伙单位可以是单个的人，也可以是家庭。一人倡导，众人附和，其中的规矩就是个平摊。将其用个时髦一点的话说，就是同吃同做同出钱，在每一环节每一个人的权益和义务绝对平等。但说是这么说，但在操作层面上，其中每一个人所发挥的作用则完全不一致:倡导者至少是有影响力的人，懂羊者必须是眼睛里有油的人，剥皮扒肚者必须是心灵手巧的人，燎羊头和四蹄者必须是有耐心的人，凑堆分配者必须是更为精准的人。等等，人各有长，但都有一份平等心，信得过他人的心，这就出钱打一次平伙，集体吃它一只羊或者一头牛。从学理上说，这是早期的集体主义，还是共产主义在青海人心目中的最早实践？
且不做考证，但我从其中学到了许多专业的食材知识。别看这只是个吃羊，但其中所蕴含的知识则超出了我以前的常识。首先，我懂得了羊肉和羊肉的不一样，甚至天壤地别这个常识。在青海，现有：藏系黄脖羊、藏系黑脖羊、河湟土种羊、新西兰羊、小尾寒羊、山羊等多个品种。但因其品种不同，价位也完全不一样，有一斤二十多元的、三十多元的、四十多元的，同样是羊肉，为什么不同价？商家不言，知者更不言，这就看挑肉者的眼光了。其次，同样的品种，因为生长地的不同，肉味也是不同的。戈壁上生长的羊肉就比草原上长大的羊肉香。靖远羊羔肉、茶卡羊肉为什么每斤都要贵上一两块？再次，不同季节的羊肉有着不同的肉质、肉味，行家们每说蒜皮膘、刀背膘、秋膘等，而我只知草膘、料膘之分，其中学问就是牧民也有不懂之处。因为，如今的人非常聪明，煮膳腥味浓的大尾巴羊时，他们一勺一勺地放味精、加化学调料，煮出的肉早已没有了原汁原味，谁还说得清哪是哪？最可怕，激素、尿素喂壮的羊肉几乎天天就在我们的餐桌上。这时候，谁还有话要说？
什么都不说了。与其说请，还不如相约着明年夏天到草原上去打个绿色的平伙。拒绝激素，远离化学调料。煮肉只放茶卡大颗盐、循化红花椒。连肉带汤、连头带肠，还哪管三高三低？！只要羊只保证，就是不打平伙，抓一回大头，图个热闹请个客哪又如何？
抓大头有点刺激，这是个有人多出钱，有人少出钱，有人不出钱而共吃一只羊的游戏，在青海人的心目中常常也是集体改善伙食的一种方式。
2022年12月初稿
2023年9月13日修改
