栩之
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〖 香椿 〗“能芬人齿颊者，香椿头是也”
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“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”，可想而知，要吃到美味的香椿是很讲究时机的，香椿鲜嫩，醇香爽口，可谷雨之后，芽叶长大，“老”了就不好吃了。翻翻日历就奔回故乡，采摘香椿去吧！
小时候看到椿树抽芽，就赶紧把镰刀绑在竹条上，背上竹篓，寻遍村里的椿树，看到新冒出来的椿芽就是一镰刀，然后用背篓接住，篓满了，就奔回家给母亲炒菜。不过那时候嘴也刁，香椿炒上鸡蛋后，又觉得气味太浓而不愿下著，因而被母亲说，“只知道玩，做好了香椿又不吃！”
我国是唯一把香椿当作蔬菜食用的国家，倒不是说我们胆儿大，最重要的还是我们看到了香椿身上所携带的乡土气息，浓烈的芳香像春天一样绽放。“菜能芬人齿颊者，香椿头是也。”李渔就对香椿推崇备至。
〖 春笋 〗“菜王·吃了成绩节节高”
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挖春笋也挺好玩的，背上锄头就往竹林里跑，不过要找到竹笋就需要技巧了。竹林下，看上去疏松有裂缝的土地就极有可能藏着笋，找准位置后，就轻放锄头，太重可能锄坏笋，让泥进入笋内就很难清洗了。
春笋的最佳品尝时期是在雨水之前，因为“雨后春笋”，雨水之后，春笋长得快，一旦从土里冒出来，长大了就不能吃了。这时令菜可是谁都不给面子，逾期不候的。春笋肥大、洁白如玉、美味爽口被誉为“菜王”。又是李渔《闲情偶寄》中说，笋清洁，芳馥，松脆，鲜美出肉食之上，在蔬菜中排名第一。
〖 芦蒿 〗“皇帝菜·吃完好上朝”
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吃到芦蒿，人们就会想到宋朝那个有名的吃货，写过一首诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。春江水暖，红色芦芽和绿色蒌蒿就把两岸装点得生机勃勃。
蒌蒿即芦蒿，是江淮地区的宝物。《诗经》说，“翘翘错薪，言刈其蒌”，芦蒿有清香，有菊之甘，过去被宫廷御用，所以叫“皇帝菜”。蒌蒿还有不错的药用价值，治五脏邪气、风寒湿痹，吃了青春常驻（仙丹？）。
农家有谚语“三月茵陈四月蒿，五月六月当柴烧”，所以吃芦蒿也要抓紧，不要错过采摘的时间，尝一口好鲜味。
〖 莴苣 〗“千金菜·可治乳汁不通”
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莴苣大家经常吃，但很少有人称颂它。虽然隋唐时就引入我国，但文人骚客们笔下却很少见到莴苣的身影，有点不公平。好在《本草纲目》没有忘掉它，“莴苣又称莴菜、千金菜，有白、紫两种。紫者入烧炼药用。白莴苣利五脏，通经脉，开胸膈。以莴苣菜煎酒服，可治乳汁不通。”
莴苣是春天餐桌上的常客，根茎可小炒，叶子可做羹汤，不拘小节还浑身是宝，细心的小伙伴是不是也发现了，莴苣被切开或拔下叶片的时候会流出乳汁，李时珍说“可治乳汁不通”难道是出于此（别坏笑）？
〖 豆芽 〗“活体蔬菜·挑战厨师的刀工”
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豆芽与笋、菌并列为素食鲜味三霸。宋朝时，人们就普遍吃上了豆芽，还主要是凉拌。春天的豆芽生长旺盛，含有许人体所需的多种维生素、矿物质，正好万物复苏，人们也胃口大开。
西方称豆芽是中国食品的四大发明（豆腐、酱、面筋）。炒豆芽常常搭配鸡丝，“银苗鸡丝”、“鸡绒银条”、“银针拌鸡丝”，各地叫法不一。清嘉庆年间，有“缕豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之”的做法，这对厨师的刀工要求可不是一般的高！
〖 茭白 〗“李白、王维、杜甫都爱这味道”
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茭白，上端青青绿绿，下端白白嫩嫩，切片小炒后，嫩脆甘凉，吃起来就像咬春一样爽！蔬菜都很有包容心，荤素搭配、素素搭配都可口。茭白肉质肥嫩，纤维少，蛋白质含量高，位列“江南三大名菜”之一。
茭白的种子可做饭，叫“菰米饭”，在周朝时就拿来做主粮了。在唐代，雕胡饭是招待上客的食品，很多诗人都钟情于它，杜甫有“滑忆雕胡饭”之句；王维说“楚人菰米肥”，李白吃起来，还讲究仪式感，“跪进雕胡饭”。
〖 荠菜 〗“三春荠菜饶有味”
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周作人在《故乡的野菜》中写道：“荠菜是浙东人春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里只要有后园的人家都可以随时采食，妇女小儿各拿一把剪刀一只‘苗篮’，蹲在地上搜寻，是一种有趣味游戏的工作。”
三月三，荠菜花赛牡丹。荠菜全草可入药，茎叶作蔬菜食用。《诗经》说：“谁谓荼苦，其甘如荠”，在野菜中，荠菜的味道可谓最佳，一无腥苦，二无怪味，还有淡淡清香。难怪郑板桥这老怪也感叹“三春荠菜饶有味”。
〖 豌豆苗 〗“拔下龙须炒着吃”
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吃货汪曾祺曾写道：“豌豆的嫩头，我的家乡叫豌豆头，但将‘豌’字读成‘安’。云南叫豌豆尖，四川叫豌豆颠。我的家乡一般都是油盐炒食。云南、四川加在汤面上面。叫做‘飘’或‘青’。不要加豌豆苗，叫‘免飘’；‘多青重红’则是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火锅，在涮了各种荤料后，浓汤中推进一大盘豌豆颠，美不可言。”
豌豆苗又称豌豆尖、龙须菜、龙须苗，是豌豆的幼嫩茎叶、嫩梢。《诗经》说的“采薇采薇，薇亦作止”，王绩的“长歌怀采薇”，文天祥的“梦中行采薇”，这“薇”就是野生豌豆苗，野豌豆不仅嫩茎叶风味颇佳，荚果、根部也都可以食用，所以前人呼之“救荒野豌豆”。
〖 地衣 〗“紧贴大地的耳朵”
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地衣，很多人都习惯叫地皮菜、天仙菜。它紧贴黄土而生,每一片都像大地的耳朵，故又名地木耳。地衣所含微量元素非常高，尤其石耳这种食用地衣，可炖、炒、做汤、凉拌，营养丰富，味道鲜美。
地衣的蛋白质高于鸡蛋、木耳、银耳，其中维生素C是紫菜含量的19倍。《名医别录》说：“主明目，益气，令人有子。”《食物考》：“清神解热，痰火能疗”；“久服延年，盖亦能清脏热者。”《纲目拾遗》：“清隔，解热，利肠胃。”地衣虽然营养价值高，分布广泛，但有些土地上生长出来的地衣很难清洗干净，所以要用淘米水浸泡，多漂一段时间，多换水才能把沙土洗去。
〖 马齿苋 〗“随性，长得像什么就叫什么菜”
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就像造字一般，古人在给植物取名的时候，也是会意、指事、象形，取名随意得很。如马齿苋又名五方草、瓜子菜、蚂蚱菜、五行草、麻绳菜等，名字一个比一个望文生义。
马齿苋虽然不挑剔水土，但也喜欢肥沃土壤，田边路旁都有它扎根，十分常见。马齿苋只有鲜嫩的茎叶菜拿来食用。采摘马齿苋回来，挑出嫩尖洗净，热水一焯，切碎，和面，加入麻油、肉丁、葱姜、煮食……春天的滋味就可以一口一口吞下肚了！
