豆花

豆花，是赤水人都喜爱的美食。豆花由豆子做成，要吃豆花先得有豆子。过去的赤水农村，家家户户都点（种）豆子，点豆子的目的在于全家人一年四季都能吃上豆花。我是地地道道的农村人，在老家的时候，我们家每年都点。

一到冬季，爸爸就带着我们到附近的自留山上，将马胡草、蕨基草成片砍倒，再集堆点燃，燃烧冷却后，把剩下的草灰背回家，倒在不起眼的角落里，等到来年点豆子使用。

一开春，大人们便将土翻起来，季节一到，就可以点豆子了。点豆子这天，爸爸先将猪粪泼洒在年前准备好的草灰上，然后用锄头反复和匀，以增加肥力。再将灰肥装进背篼，背到地里待用。

每次点豆子，我们家分工都很明确。三哥负责在前面嵌土（将大土块捣碎）。爸爸总是拴着一块围帕，围帕里装着豆种，右手拿着点锄（一只手能随意使用的小锄头）打（挖）窝窝，左手拿着一把豆种，打好一个窝就随手放入三四颗豆种。我负责将灰肥丢在豆种上，一是让豆种充分吸收肥力，二是不让雀鸟将豆种害闹（破坏）。

整块整块的豆苗经过管理，看到地里日渐成熟的豆子，全家人特别高兴。我们总想尝一尝即将成熟的豆子是什么味道。这个时候，家里还有陈豆子（上一年的豆子），总会撮点出来泡起，再在地里割几棵豆杆回来，将豆角里不太成熟的豆子剥出来，新豆陈豆一起推，以此来解解全家人的馋。当然，这个时候也有将刚刚泛黄落叶的豆子割回来，豆角连豆杆一起煮，这就是人们习惯上所说的毛豆角。一家人吃着清香的毛豆角，边吃边拉家常，有一种无限的满足感。

到了豆子成熟的季节，割豆子就是我和三哥的专利，豆子割回来后，晒在坝子里。在中午最热的时候，妈妈用连盖反复翻打豆杆，让豆子从豆角里滚出来。但豆子从豆角里跳出来的一瞬间，总有一些会飞到不容易收拾的坝子边。为了能吃到更多的豆花，傍晚时分，我和三哥端着一个钵钵，将散落在坝子边的豆子捡起来。

每年新豆出来，妈妈都要先推一顿豆花来吃，对我们表示犒劳，就像每年新谷入仓时吃当年的第一顿新米饭一样，也叫吃新。每年这一顿饭，家里人都比较重视，一般选逢“辛”的日子，辛日表示辛苦，即辛未、辛已、辛卯、辛丑、辛酉，六辛中的辛亥不能用，因为大家都说“亥日”是四穷日。

这顿饭，一定是全家人都在，并且是鲜鲜饭（才煮好的饭）。除了准备必须的豆花外，还得准备一些腊肉，因为在那个年代，人们认为豆花和腊肉是最丰盛的搭配。另外，我们一般还准备一道血皮菜和蔊菜，意为“苦工血汗”，以示这一顿饭来之不易。

吃豆花，自然离不开蘸水。这个季节，正好也是海椒成熟的时候。我们通常到菜园里讨（摘）一些紫红紫红的海椒回来，放在灶烘里烧。烧到表皮乌黑的时候，拿出来抖去海椒身上的柴灰，几吹吹，便放到砂堒（小碓窝）里碓成糍粑海椒。再放入适当的盐和味精，便准备好了蘸水。

一切准备好后，我们就把隔壁伯伯家、幺爷家全部请来吃豆花，就相当于过年吃团圆饭。开饭前，先用刀头（一块长约2寸的肉）、豆花、敬酒（白酒）敬奉天地菩萨，希望来年风调雨顺、国泰民安。再在桌子中间放一碗乳白色的豆花，每个饭碗里舀一点米饭，分别横放一双筷子，请逝去的亲人来吃饭。这个仪式称作醮饭。

仪式结束，我们正式开始吃饭。鲜鲜饭下滚（热）豆花，蘸水却是原汁原味的生海椒碓成的糍粑海椒，放一坨过年熬好的猪油，再夹两坨滚豆花放在猪油上，让其慢慢融化在蘸水碟子里。这种蘸水味道鲜、香、辣，简单、朴素，却是令我终生难忘的童年记忆。吃辣了，再喝一点甜咪咪的酵水，真有一种酣畅淋漓的感觉。我们经常吃得满头大汗，给人一种全身通透的爽，每次都吃得肚皮圆鼓鼓的。

收起来的豆子，晒干后一般用箩篼装好。那时候，我们家每年都要收两三箩。等到下雨天，妈妈在堂屋里放一个簸箕，再把米筛拿出来滚豆子。滚豆子实际上就是将大粒、饱满的筛选出来，再用石棉口袋封扎好，以免透气回潮。豆子存放好后，得划算着吃，毕竟这是准备吃一年的。一般在有客人来家里，或者家庭成员生日、重要节气等时间节点，才撮点出来推豆花。

每次推豆花，都先得把豆子倒在瓷盆里浸泡一下，再端到磨子边去推（磨）。磨子由材质比较硬的石头凿打而成，一般由磨盘、磨扇、磨杆组成。为了方便，那时候几乎家家户户都有石磨，当然我们家也不例外。

推豆花时候，一人站在磨盘旁边将食物有节奏地舀入磨扇，即为添磨；一人或多人推拉磨杆，使磨子往逆时针方向转动起来，白花花的豆浆从扇隙间的石缝流出，并慢慢顺着磨盘流入事先准备好的盆桶内。在我们家，平时都是妈妈负责添磨，我和三哥负责推。

豆浆推好后，倒在二水锅里，加入生水（冷水）搅拌一下，不然豆浆太浓不好过滤。接着一人在灶门边加大火力，不时盯着锅里的状态，直到锅里的豆浆涨（沸腾）起来。与此同时，大人们提前将过滤豆花的帕子找出来泡起，帕子是一块边长约1米的锁边正方形白布。另外还得准备好装豆浆的盆子，以及挤豆浆的筲箕等器物。

每次听到我们喊：“锅头涨了！”大人们就马上跑过来，往锅里添上一瓢水，不然锅里的豆浆就会溢出去。同时，我们把火力慢慢减小，让锅里再次涨起来，这才全部减去火力。待全锅完全涨开后，大人们则用水瓢反复搅拌，使豆浆更加均匀。

接着，我和三哥抓住帕子的四个角，分站在事先准备好的盆子两侧。大人将锅里的豆浆舀进帕子里，过滤的豆浆自然流到帕子下面的盆子内，帕子里慢慢就只剩下豆渣了。为了加快豆浆的过滤速度，我和三哥经常都将左右手有节奏地提高或放低，直到豆渣在帕子内滚动起来。为了将豆渣里的豆浆全部利用起来，通常把帕子里半干的豆渣放在筲箕上，用力挤压，直到挤干为止。

有时候，我们会将帕子解开，抓一小坨豆渣放在嘴里，随后又抓一块舀豆浆时从锅里铲起来的锅巴，津津有味地吃起来，接着再舀一碗豆浆，咕嘟咕嘟地喝。说实在的，每次开饭前东吃西吃，我们至少吃了个半饱。

紧接着，大人们把过滤后的豆浆倒在锅里。再从罐里倒出适量胆水。胆水是由胆巴融化而成，而胆巴是专门从商店里买回来的。我们住在山上，有时买胆巴也是一件费时费力的事。

记得有一次，第二天家里要请人栽秧子，准备推豆花吃，爸爸叫我和三哥到新店买胆巴。可是到了新店，卖胆巴的商店没有开门。买不成胆巴，无法完成大人交给的任务，最关键的是意味着第二天吃不成豆花了。在我们看来，吃不成豆花是一件非常遗憾的事。

正在我们无可适从的时候，比我大两岁的昌伟幺爷也来买胆巴，他看到这个情况，就主动约我们：“走，今天农历十二我们去赶旺隆，那点肯定有胆巴卖！”

于是，我们三个孩子从新店出发，经毕家坝，翻越七里坎，再经泥池沟，到旺隆场买到了胆巴。再原路返回至毕家坝，经雷家沟、木子林，翻山回老家。整个路程少说也有七八十里，对于只有十岁左右的我来说，是一种挑战。当我们回到家，已经是下午三点过了，肚子饿得咕咕叫，但完成了大人交给的任务，让我们得到一种无比的成就感。

每次大人们把胆水倒出来后，按一定比例加入水，就开始点豆花。点豆花的原理就是将胆水按比例放入豆浆，使其慢慢生成豆花。大人们认真点，我们在旁边悄悄地学。随着年龄的增长，我们也开始试着点。每次学点豆花，我都像大人一样用锅铲将胆水放到锅中间的底部去，再搅拌一下，让锅底的豆浆先生成豆花。过几分钟，用锅铲试探一下生成情况，再根据情况加入适量胆水，直到全部生成。当全部豆浆生成了豆花，整锅豆花就点清（成功）了。

点豆花看似简单，实际上是一门技术活儿。点得好的，不但点得快，而且豆花又多又嫩又绵杂（不容易碎掉），几乎没有酵水（豆花生成过程中产生的水分）。听我妈妈讲，点豆花打不得野毛烧。我好奇地问：“什么叫‘打野毛烧’？”她解释道：“就是刚从外面干活路回来点不得豆花。”怎么会这样呢？我半信半疑。后来，我读初中三年级学了化学，知道点豆花实际上就是一个化学反应过程。对妈妈关于“打野毛烧”的解释更是怀疑。

有一天，我拣柴回来，看见妈妈正准备点豆花。我争着要点，像往常一样将胆水放入锅底，想到充分搅拌才能使豆浆反应得更快更充分，生成的豆花才会更多更好，就用力搅拌了几下。没想到，整锅豆花很快就清了，可是豆花又老又少。妈妈说：“今天的豆花打了野毛烧！”我却纳闷儿了，是我搅拌的频次过多、力度太大？还是胆水放得过多过猛？直到现在都还是一个未解之谜，因此无法反驳妈妈关于“打野毛烧”的解释。

豆花点清了，得用筲箕将豆花榨紧（压实），否则就不绵杂。榨豆花得从边上开始，再逐步榨向锅中间，同时将锅里多余的酵水舀出来。豆花榨好后，得用菜刀将豆花划成方块，否则容易被火力冲坏，且不易出锅。

划豆花的刀不用太快，洗干净即可。小的时候，幺娘在灶背后点豆花，看见我在她旁边玩，她就叫我赶快把菜刀拿出去磨快（锋利），等哈好划豆花。我拿着菜刀就要出去磨，大人们哈哈大笑。我才知道幺娘是逗我的。

豆花划好后，舀一瓢冷水倒在隔着筲箕的锅里，再用筲箕上下轻轻动几下，让冷水沉到锅底去。加了冷水的豆花越煮越嫩，越煮越绵杂。接着，就是加大火力煮豆花。当煮到锅边涨起来后，就得注意控制火力大小和用火方向，不然就会冲坏锅里的豆花。当全部都煮涨后，便可以用碗舀出来食用了。

推豆花，原材料简单，工序也不复杂，但没有捷径，必须脚踏实地一步一步地进行，“心急吃不了热豆腐”就是这个道理。推一顿豆花，从泡豆子到开饭，至少也得两个小时，费时又费力，难怪人们经常都说“杀猪杀牛都得吃了，推豆花还不得吃。”

如果是春季推豆花，妈妈喜欢将南瓜颠、丝瓜颠等洗净切细，放在过滤后的豆浆里点，做成菜豆花。如果是夏天，妈妈喜欢在豆花划好后，掺上冷水，再把米淘干净后直接放在豆花锅里煮成豆花稀饭。这种稀饭不但豆花甜，而且饭也甜，既耐味又解渴，我们全家人都爱吃。

每次吃剩的豆花，我们习惯用筲箕沥干，等到第二顿煮饭时，将它划成块后用来煮成灰门儿汤。或者用刀改成指姆大的块后煎来吃，相当于城里的麻婆豆腐样，色香味俱全，很是下饭。

有时候，大人们有意多推一点，剩得的豆花沥干后做成红灰霉儿（霉豆腐）。红灰霉儿的制作，不算太复杂。制作前将豆腐改成1厘米见方的豆腐块煮开后，捞起沥干。装入垫有干谷草的竹制器皿里，盖上芭蕉叶发酵。待豆腐上长出约半寸左右的菌毛后倒入瓷盆，再倒入事先准备好的盐、海椒、椒面等佐料即成。因加入佐料后颜色呈红色，故名红灰霉儿。红灰霉儿制作完成后，装入不透气的瓶瓶罐罐内，倒入菜油浸泡，以防腐烂。食用时，将红灰霉儿夹出少许，随即封好，以免透气。

农村人懂得甘苦，一般不轻易浪费粮食，就连推豆花剩下的豆渣都要充分利用起来。小的时候，妈妈经常都把豆渣放在锅里焙，使水分尽量蒸发掉，变得更加干爽。再将一些蔬菜切细后，和在豆渣里，用火煎来吃。虽然有些涩口，但下饭吃还是很美味的。

如果是冬季，妈妈经常把豆渣做成豆豉，豆豉的做法与红灰霉儿的制作方法类似。豆豉做好后，经常放在烘罐里使其一直保持干燥，随时可取用。平时我在灶门边烧火，总会悄悄掰下一小块放在嘴里，又辣又香，也许我爱吃零食的习惯就是从那个时候无形中养成的。

在农村，如果你到别人家去作客，他用豆花来招待你，一定是给你比较高的接待。记得有一次，爸爸到二舅婆家去作客，二舅婆推了一大锅来招待他。爸爸回来后，见人就说二舅婆很贤惠。因此，二舅婆成为我从小就一直尊敬的人之一。

每次家里来客人了，爸爸、妈妈都会热情地接待，都会撮点豆子推豆花招待他们。记得在我读初中的时候，天上下着大雪，平时很少看到雪的几个同学到山上去赏雪，晚上住在我们家。第二天早上起来，爸爸、妈妈却为我们准备好了一大锅豆花，让所有的同学感动得说不出话来。天寒地冻的天气，三更半夜就起来推豆花来招待客人，深深地感动了我。爸爸却教育我们：“豆子是我们自己做的，不花一分钱，出点力就招待了客人，多划算！对人要厚道，闲话不要拿给别人去说！”

现在，我的爸爸、妈妈都去世了，但他们的话一直在我耳边回响，对豆花的喜爱更是令我终生难忘。他们勤劳朴实和真诚待人的品质值得我们永远铭记。直到现在，每年他们阴生（亡人的出生日），我都会用豆花来醮饭，以此来表达我对他们的追思。

从小就跟豆花结下不解之缘的我，一直喜爱吃豆花。虽然赤水城里大街小巷都有豆花饭馆，并且海椒佐料多达十多种，但无论是豆花的品质，还是海椒的味道，都不及我童年的记忆。

后来我结婚了，老丈母无意中知道我对豆花情有独钟，每次去她那里，都要推一大锅豆花。全家人还没有开饭，她就先用筲箕把半锅豆花滤起来，以便在我们走的时候带走。每次看见她站在场坝边默默地目送我们离开的时候，我总有一种莫名的感动，眼眶总要不由自主地湿润起来，让我依稀看到了爸爸妈妈生前的样子。

赤水市天台学校教师 余家洪

2024年7月20日