海椒

辣椒含有大量的维生素C、蛋白质和胡萝卜素，且具有散寒、健脾、开胃、祛风的医用功效。再加上赤水特殊的地理位置，赤水人对辣椒情有独钟。可能是生活的方方面面都要用到它，所以赤水人习惯把辣椒叫作海椒。

在过去，农村人食用的海椒，绝大多数由自己种植。每个人的口味不同，种植的海椒也不尽相同。大青椒、牛角椒、柿子椒属于海椒中的温和派，喜欢微辣的人就喜欢种这一类海椒。而这一类海椒，往往被人们当成蔬菜来食用。

有的人却希望海椒越辣越好，那种从上辣到下、从内辣到外的感觉总会让他觉得很刺激、很过瘾，给人一种非常通透的感觉。所有海椒中，朝天椒、小米辣、云南白海椒最恶（辣），特别是云南白海椒，经常辣得人们满头大汗。与其它海椒不同的是，它呈白色小个头，椒尖指向天空。当然，光听名字你就知道它是由外地引入的。它才到赤水“安家落户”的时候，人们不太了解它的习性，不少人吃过它的亏。

有一天，我和三哥去拣柴，看见伯娘家的地里有这种白色的“怪物”，就问伯娘哪点拿来栽的？伯娘告诉我们：“这是从云南引进来的，别看它小，恶得很！”一贯争强好胜的三哥看看海椒树上还不如豆角大小的云南白海椒，产生了怀疑：“弄大一点点儿，能恶得到哪里去？”伯娘随口说：“你讨（摘）几个来吃了试试！”一向不怕辣的三哥讨了五六个，一口放进嘴里，嚼了两口，满脸通红，满头大汗。看见几个人站在旁边，又不好意思吐出来，硬是把嘴里的海椒全部吞了下去。刚一下肚，就伸长了舌头，双手不停地揩去脸上的汗水，一头埋在稻田里大口大口地喝水，并不断把水浇到自己头上。

在广大农村，除了以上两类海椒，人们种植最普遍的是辣味适中的大海椒、小海椒。为了来年种植方便，头一年就必须把个头大、品相好的海椒保存好。等到开了春，就将海椒种子撒在事先准备好的土地里，再泼几瓢猪粪，面上撒一层细灰就可以了。

海椒秧长到五寸左右，即可分栽。分栽的时候，先在窝里放入灰肥，两三根秧苗并在一起栽好后，再在窝里淋上猪粪，大功就告成了。海椒比较大气（生命力强），容易栽活，只要你除一两次草，淋一两道粪，保你海椒长得好。

经过管理，海椒秧逐步长大，谢了花后结出了生海椒。当树上长满两三寸还带着嫩绿色的海椒时，人们喜欢讨一些回来，作为炒回锅肉的佐料，制成一道时令菜肴。待海椒紫红紫红的时候，我们经常讨几个生海椒，切成块直接漤来吃，那股清香味总会让我们增添食欲。参加工作后，我们对这种味道仍然恋恋不忘。记得发明小学操场上面有一块属于学校的土地，我们每年都把那块地种上海椒。海椒成熟的季节，每天早上到土里讨几个海椒，切成细末来煮面条吃。虽然有时吃得满头大汗，但每次吃了都有一种无限的满足感。

生海椒还有一种吃法，我们把生海椒串在铁钎上，伸进灶烘里烧，等海椒烧糊烧软的时候，拿出来抖去柴灰，用手撕成块直接漤来吃。有时候也用来漤黄瓜、漤茄子、漤羊藿、漤生姜，无论怎样漤来吃，都很下饭。有的时候，我们也将烧过的海椒放在砂堒里碓成滋粑海椒，作为拌豆花的蘸水，那味道是令人终生难忘的。

种海椒，不是仅仅满足季节上的用量需要，更重要的是为整个家庭储足一年的用量需求。所以，干海椒、生海椒都得要想办法保存好。

干海椒由成熟了、且没虫害的红海椒经过晒干而成，否则晒干的海椒就是白壳，且没有辣味。晒海椒，是一个比较漫长的过程，如果遇到红火大太阳，五六天就晒干了，天气不好，则要七八天甚至更长，有的时候还要用火来人工烘烤。

快要晒干的海椒，总会发出一股淡淡的香辣味儿，沁人心脾，好像直往鼻子里钻，很是诱人。每次闻到这股味道，我都会自觉不自觉地看看四周。如果发现没有人，就马上像作贼一样拿起一个海椒，掐一小节放在嘴里，偷偷地嚼起来，直到辣得头皮发热出汗，才满意地到处找水喝。

海椒，一定要晒干透，否则就容易变质生虫。晒干的海椒，一般用石棉口袋封扎好，再放在干燥的地方以免回潮。大多数农村人习惯将干海椒放在柴烟能够秌（熏）到的地方，这种海椒在取用时，往往带有一股扬尘味儿。

干海椒用途较广，可以加工成海椒面做豆豉、做麦酱、做红灰霉儿，最普遍的是被人们切成块来炒菜。为了使用方便，人们经常把少量干海椒放在灶头的烘罐里，借助烧柴煮饭的余热，让海椒保持干燥，随时可取用。

海椒不但使用范围广，而且食用方式也多种多样。个别家庭喜欢将海椒炒焦后，用石头制成的砂堒（小碓窝）碓细，装入瓶中待用。如果吃豆花，有的农家喜欢将油烧涨后淋在拌有各种佐料的海椒面中，作为吃豆花的蘸水。经过油炸的海椒面，天生就带有一股香味儿，光是油炸海椒面下饭，绝对让你吃得饱饱的。

农村人习惯用糊海椒漤菜。糊海椒的制作非常简单，把海椒放在地上，在灶煻里撮适量正在煮饭的柴火灰倒在海椒上，用火钳或者柴枝反复拨动，直到海椒变糊。海椒变糊以后，捡起来用手搓成大小不一的块状，拌入漤菜中，给人一种特别香的味道。在糊海椒制作过程中，发出非常刺鼻的气味，往往会使人打喷嚏、流眼泪。

记得小的时候，大人们将干海椒剪成节，然后用油炸成糊辣壳，用作煮面条的佐料。现在赤水城里有一种早餐叫糊辣壳面，就沿用了这种工艺，每次去吃了，感觉都不如我小时候的味道正宗。

小的时候，爸爸喜欢用豆子浸泡后炸成炒豆。当豆子炸成金黄时，总爱抓一把干海椒放在油锅里一起炸至金黄，吃起来又香又脆，爽得很。参加工作后，我也用这道菜来招呼过我的朋友。记得有几个同学到发明小学来看我，事先没有准备，我一时间没有找到下酒菜。看到门背后有一口袋干海椒，于是我也做了一道油炸干海椒来招待他们，他们吃了都说安逸得很。

读师范的时候，看见习水的同学将海椒面放入腊肉中混炒，制成油肉混合的海椒酱，再用玻璃罐密封好后带到学校下饭吃。这种味道比学校提供的饭菜爽口多了。回来后，我把这种吃法告诉了妈妈。没想，开学的时候，妈妈也给我准备了一大罐海椒酱。带到学校后，与我的同学分享，每个都说好吃。

立过秋的海椒，树子逐步老化，加上受水热条件的影响，海椒的品相没有之前那么好了，且不容易红，即使红了也不容易晒干。于是，人们想办法把所有的生海椒保存起来。

对于紫红紫红的海椒，人们喜欢泡来吃。海椒的泡制过程比较简单，先将生海椒把剪去，放在清水里淘干净，用筲箕沥水，再倒在有盖的土坛子里，加上清水，放上适量食盐，最后盖上盖子即成。

海椒的泡制技术曾经也困扰过我，泡出来的海椒，经常都是一口咬下去，盐水反而从海椒里飙出来，搞得自己尴尬，在场的其他人也尴尬。有一次闲聊，李三哥道出了他泡海椒的秘诀：泡海椒前要先将海椒剪破，泡几年都烂不到，为了防止生花（漂浮在盐水上的白色物质），要在盐水里加放一点生花椒、白酒。回来后，我按照他的办法去做，果然没有再出现之前的情况了。

看似简单的泡海椒，却有几分技术含量。我有几个朋友一直都泡不好，不是泡几天就酸了，就是海椒屁股通了。我说他没有掌握泡海椒的秘诀，他们反而说是自己的手出，让我百思不得其解，干脆就说：“要吃就到我们家了拈嘛！”。

实际上，农村人在泡海椒的时候，还喜欢把生姜、笋子、萝卜等泡在同一个坛子里，形成一个百味坛，供一年四季食用。在取用泡好的菜时，拈泡菜的筷子、碗碗、碟碟等器物，统统不能沾油，否则泡菜就容易烂。

泡好的海椒，可以作为炒菜、煮汤的佐料，宰细后也可以和上葱蒜作为蘸水。菜蔬缺少的季节，也可以单独作为一道菜品端上餐桌，夏天吃稀饭，秋天打谷子幺摊儿（歇稍），一般都有这道朴素而美味的泡水菜。

赤水农村，家家户户每年都种得有海椒，海椒是泡一次吃一年，没有泡一年吃几年的必要。那么，剩下的生海椒怎么办呢？人们便把青海椒、红海椒混在一起，用刀宰细，撒上盐巴，制作成糟海椒，装在土坛子里密封好待用，即用即封，以免漏气。

对于最后一道罢脚海椒，人们舍不得丢掉。人们将其讨回家，用水冲洗干净，放在烧热的铁锅中，用锅铲不停地翻炒、不停地压，让海椒的皮逐渐在炒、压过程中起皱变色，再放上盐巴翻炒起锅，最终形成一道美味的“虎皮海椒”。虎皮海椒可以单独作为一道菜来食用，也可以炒在回锅肉中，无论怎样吃，味道都很巴适。

赤水市天台学校教师余家洪

2024年8月7日