农村的酒

因为白酒喝起来辣口，赤水人习惯把白酒称作烧酒。烧酒不但可以用来喝，起到促进消化、驱寒保暖、消除紧张疲劳等作用，而且可以用来抹，具有消炎杀菌、活血化瘀等功能。因此在赤水农村，喜爱喝酒的家庭，常常备好充足的量，以便在取用时方便。即便是不爱喝酒的家庭，也要备一些来招待客人，或者急需抹用时得心应手。

过去，因为粮食紧张、技术缺乏，赤水农村很少有人烤（酿）白酒。人们要吃（喝）酒，主要到就近场镇商店里去打（买）散白酒（未经过封装的酒，通常论斤卖），商店里售卖的酒大多数不是本地烤的，而是主要从四川转运过来的。

二十世纪六七十年代，随着农业生产以及白酒酿造技术的发展，在交通条件相对较好的农村，陆续出现一些集体经营的烤酒小作坊。因为当时粮食紧张，人们尝试用杂粮、野果等材料来烤酒。人工种植的红苕、甘蔗皮，甚至山上采的青㭎籽、槲栎籽、棕米等，都成为烤酒的原材料。

红苕烤酒较为简单，将红苕煮熟后和上制酒曲药，冷却一段时间后即可放入酒甑里蒸出酒来。甘蔗皮、青㭎籽、槲栎籽等坚硬的材料，则需要放上制酒曲药，放入水中泡上月余甚至数月，待这些材料浸泡到一定程度，才进行烤酒作业。烤出来的酒由供销社统一经营，人们凭票购买。这些材料烤出来的酒，口感赶不上纯粮食酒，且出酒率不高。但这种酒，在当时哪种条件下，满足了部分农村人对酒的需求。

那个时候，酒是稀缺品，农村能够喝得到酒，完全是一种奢侈的享受。好酒的人只要有酒喝，就要想些办法来尽量多喝。东部片区有个外号叫“大一”的酒客，只要他知道哪家在喝酒，就会不请自来，一上桌子就毫不客气地说：“我来迟了，自罚三杯。”满座的酒友还没有反应过来，满满三大杯已经进了他的肚子。划拳更是他的特技，他每次划拳都只出一个大指姆，因此他每次都划输，输了就喝酒。“大一”这个名字就是这么来的。他有时候看见酒局上的酒不多了，就会找个喝酒的借口：“今天我有事要先离开了，对不住大家，自罚一杯。”于是倒上满满一大杯，一口喝干后扬长而去。

改革开放后，农业生产进一步发展，特别是80年代实行家庭联产承包责任制后，农业生产效率提高。人们不但解决了温饱问题，而且家庭粮食还有不同程度的剩余。农村逐步改用大米、糯米、高粱、苞谷等粮食来烤酒。用高粱、苞谷烤酒，一般要打碎，倒入大烧坛里，放上制酒曲药泡上三四个月，即可舀入酒甑里，加大火力蒸煮。待酒甑里烧开后，自动流入冷却桶，即为烤出来的佳酿。高粱、苞谷烤酒，经三次取酒后，每百斤粮食可以达到40至50斤。这种将粮食打碎后烤出来的酒，人们形象地称为碎沙酒。

用大米、糯米烤酒，则不用打碎，直接将米倒入水中，放入制酒曲药浸泡即可。大米、糯米，出酒率更高，每百斤粮食产酒率在50至60斤之间。个别小作坊，将多种粮食掺和在一起烤酒。

这段时间，农村的白酒生产以家庭小作坊经营模式为主，自产自销。无论是高粱酒，还是米酒，都属于纯粮食酒，香气自然、口感柔和，市场畅销。随着白酒市场的放开，这些家庭小作坊生产的白酒逐步进入市场销售。广大农村，人们要打酒，习惯提个胶壶到附近商店，即可购买。

90年代初，国家进一步放开白酒市场，各种外地来的人工勾兑酒、低廉劣质酒纷纷进入赤水农村，占领了农村大部分白酒市场。但人们感觉这部分酒口感不醇和，难以下咽，甚至出现酒后头疼、腹泻、精神不振等状况。于是，人们怀念起纯粮食酒来。

进入21世纪后，随着交通条件的改善，农村个别酒量消耗较大的家庭，直接把烤酒师傅请到家里来烤酒。烤酒师傅要先后两次进入农户，第一次是下药发酵，第二次是正式烤酒。烤酒那天，师傅把烤酒工具带到农户家中完成烤酒事宜。烤酒工资按甑收费，烤完付钱。烤完这家走下家，实际上是一个移动式家庭生产小作坊。

近几年，人们又开始研究起坤沙酒的工艺来。一些烤酒师傅直接将高粱煮熟后摊晾开，冷却后加上制酒曲药，发酵三四个月再蒸煮，取酒2至3道，每百斤高粱可烤酒40至50斤。这种酒口感好，纯度高，酒后不头疼，越来越受到酒友们的喜爱。无论是碎沙酒，还是坤沙酒，烤完的酒，都由主人装入烧坛内，密封保存，即用即封。

但是，农村自酿自用的酒，在生产工序上符不符合白酒生产的规范本身是一个问题。生产出来的酒，没有经过权威部门的检测，质量符不符合白酒流通的标准又是一个问题。另外，烤酒过程中，以及对白酒的管理过程中有没有安全意识、有没有采取安全防范措施，这才是关键。

我的老家有个叫王二爷的，在家里烤了一甑酒。他把烤好的酒装坛存放在阴暗的角落里。过几天，他想去探望一下自己的酒。打开坛，却看不见坛里的状况，恰好此时又停电。于是，他下意识地从衣兜里摸出一个打火机，抹燃火机，正要俯下身子去探望，不料缸里燃气了强烈的火焰。幸好他反应快，往后一大步，躲闪在一边。即便如此，火焰已将他的面部烤得通红，十多天才恢复了原有的肤色。

赤水市天台学校教师 余家洪

2024年9月16日