蒸笼鲊

在赤水城区置办酒席，桌子上一般都有一道特色菜，就是色香味俱全的蒸笼鲊。当热气腾腾的蒸笼鲊端上来，一股浓郁的香气瞬间弥漫开，仿佛整个宴会空间都被这股香气所占据。那香气，吸引着前来参加宴请的亲朋好友，怡然自得地享受着这场味觉的盛宴。

不但大型餐饮场所通常有蒸笼鲊这道美食，而且在许多普通餐饮店都少不了这道佳肴。在赤水城里，甚至有专门经营蒸笼鲊的特色餐饮店。其中位于黔北综合商场的黔北蒸笼鲊最出名，是家人宴请或者闺蜜聚会的理想场所。因此，经营了几十年，生意一直很火爆。

其实，蒸笼鲊不光是城里人喜欢吃，农村人也喜欢吃。而且在广大农村，吃蒸笼鲊是一种传统习俗。不同的是，农村家家户户一般都要在端午节（俗称端阳）这天吃。

蒸笼鲊，自然就是用蒸笼来装，用蒸笼来蒸。蒸笼一般用楠竹或慈竹制作而成。我从小就生活在农村，自然从小就跟竹子打惯了交道。家里用的背篼、瓢篼，粪筛、米筛，都由竹子编织而成。这些简易的生活用品，一般由农户自制完成，不需要雇请专业人士来制作。

而蒸笼的打造，得雇请专业匠人制作而成。因为打造蒸笼过程中，不光用刀来削、用钻子来钻，还得用巧力来压、来顶，因此人们习惯将制作蒸笼的过程称为打蒸笼。

打蒸笼，不但人是专业的，连工具也是专用的。因此，在农村就有专门从事打蒸笼的专业技术人才，惯称为蒸笼匠。只要有人请了他，他就在预约的时间带着工具上门服务。因为专业，所以很吃香，周围几十里都有人来请。在丙安、复兴、大同一带，赵蒸笼就是这样一名远近闻名的匠人。他打的蒸笼样式美观、光滑精细、坚固耐用，且透气好，易蒸熟。

在我小的时候，他曾经来我们家打过蒸笼，我亲眼目睹了整个过程，至今还记忆尤新。只见他将三年以上成年楠竹破开成块，用火轻焙，让竹块由曲变直。然后将楠竹放在水中浸泡一晚上，让其软身，再将竹块削皮、磨光滑。以一片楠竹围成圆形，用竹夹固定位置。钻洞后穿上竹篾，整理外形使其浑圆。削四条细长的竹条，围于外框上，再置上内框。以竹条排成笼底，再以竹篾十字形扎实。将竹块削尖成钉插入蒸笼固定，再加一个用篾条编成宝顶式的盖即成。

打好的蒸笼呈圆柱体，笼体可以分成两层或三层，便于分层盛装，也便于食物多少而选用不同的层数。在使用时，如果蒸的食物多，就加层使用；蒸的食物少，使用层数就少。一般情况下，在笼体两面分别留一个手柄（习惯上成为耳朵），便于使用和运输。

当然，蒸笼除了层数多少有区别以外，蒸笼的大小不同，用途也不一样。有一次，我在三爷家去耍，赵蒸笼正在给三爷打蒸笼。我一看那蒸笼，过心（直径）差不多有一公尺（1米）。不由得发出惊叹：“三爷，你打这么大一个蒸笼，蒸一笼蒸笼鲊，要请好多人才吃得完呢？”三爷笑眯眯地说：“大蒸笼自然有大蒸笼的用处。”正在打蒸笼的赵蒸笼在旁边补了一句：“你忘了三爷是厨子啊!”

我这才想起三爷是我老家经常帮别人办酒席的厨子（厨师，既帮人杀猪，又帮人办宴席的人）。只要有人请他，他就连人带着蒸笼等瓢盆碗盏来帮忙置办酒席，带去的大蒸笼就是用来蒸烧白、鲊肉、鲊骨头的专用工具。所以，大蒸笼只有厨子才打，一般家庭是不用打大蒸笼的。

普通家庭才打好的新蒸笼，一般不马上使用，得将其放在阳光下晒干后才使用。蒸笼晒干后，不管是不是端阳，人们习惯先用其蒸一次蒸笼鲊，让蒸笼鲊里的油充分浸到蒸笼上，才能使其不回潮不生虫，经久而耐用。

制作蒸笼鲊，光是材料就比一般菜品丰富得多，肉类通常有腊肉、新鲜猪肉，可以有排骨、三线肉、腿精肉，甚至有可以有鸡肉、鸭肉等，想吃什么就鲊什么，根据个人喜好而定。常见的配料包括红苕、豆类（如蚕豆、绿豆）、竹笋、洋芋、条粉、四季豆、莲藕、玉米、南瓜以及干豆瓣等。为了求得更多的香味，食材才准备得多种多样，因此蒸笼鲊实际上就是蒸笼杂。

材料准备好后，将蒸笼平放在锅里，再往蒸笼里盛放食材，但先装什么，后装什么，是比较讲究的。一般情况下，洋芋、红苕等食材放在最底层，以便透气。其次是豆类、南瓜、竹笋等食物放在第二层。糯米饭放在第三层，肉类放在最上面层，以便在蒸的过程中，让肉里面冒出的油慢慢浸入下面几层，这样的蒸笼鲊吃起来才油而不腻。不过，最上面层不管是肉还是骨头，都要裹上鲊面（大米与青花椒、干辣椒一起打成细面粉状），要不然怎么叫做蒸笼鲊呢？

在这个过程中，如果材料准备得不恰当，或者食材顺序装反了，就会给接下来的蒸带来一定麻烦。记得有一年端阳，伯伯家二姐已经是十六七岁的大姑娘了，想在大人面前露一手，于是学做蒸笼鲊。一切准备好后，早上十点钟就上灶开始蒸了。可是蒸了一个多小时，眼看就要到十二点了，还不见蒸笼穿汽（热气穿过蒸笼）。

伯娘急了，破口就骂：“今天不晓得哪个狗日用了雪山令，害得我蒸了一两个小时都蒸不好。”谁会雪山令，我们到不知道。只是听说只要有人用了雪山令这种法术，不管蒸的是饭还是菜，无论多长时间都蒸不熟。

正在一筹莫展的时候，幺爷走过来，揭开蒸笼盖，顺手拿了一支筷子，连忙在蒸笼里从上到下插了好几下。再盖上盖子蒸，一会儿就穿汽了。

伯娘高兴地说：“还是幺爷有办法，到底是教书的，几下子就把雪山令给破了！”幺爷笑着说：“我破得来哪家雪山令喔，肯定是你把蒸笼里的东西放错了，锅里的热气才透不上来。”

伯娘连忙揭开盖子，把蒸笼鲊翻过来一看，果然是二姐将糯米饭放在了第二层。糯米饭蒸熟后黏在一起，让热气透不到顶部。幺爷插那几下，实际上就是打通了蒸笼上下间的气孔，自然一会儿就穿汽了。从此以后，不管是蒸饭还是蒸菜，只要是不穿汽，人们都会像幺爷那样，用长筷子插几下就解决问题了。

蒸笼鲊蒸熟后，大人们用冷水冲一下蒸笼耳朵，以防烫伤。然后向锅里俯下身子，双手握住耳朵，鼓足力气，一口气将蒸笼端到桌子上，其余的人赶快将事先准备好的筷子垫在蒸笼下。

蒸笼鲊是一种由多种食材混蒸在一起的食物，香味十足、鲜香无比。但是光吃蒸笼鲊，吃多了就有一种饱胀感，不利于消化。于是，人们习惯煮一盆稀饭，漤两盘小菜，以增加口感。

虽然一切已经准备好了，但人们还不能立即食用。一是才蒸好的蒸笼鲊温度太高，怕烫着人。二是还有一个必备的程序就是醮饭，蒸笼鲊醮饭只需将蒸笼盖子打开，筷子搭在蒸笼上即可，与其他的醮饭形式不一样。

醮饭事宜办毕，一大家子才正式开饭。每次吃蒸笼鲊，一家人围在蒸笼四周，或站或坐，一人拿一个碗，在蒸笼里拈自己最爱吃的食物，然后放在自己碗里冷起慢慢吃。如果屋子里的人太多，蒸笼周围站不下，第一批拈满后就赶紧退后，第二批围上来接着拈。如此交替，不时还靠近桌子拈点漤菜。感觉有点饱胀了，就舀碗稀饭一冲，再吃几坨蒸笼鲊。如此反复，直到吃得肚子发胀。

当蒸笼鲊逐步被我们消化的同时，蒸笼里的蒸笼鲊逐步减少。为了方便大家取用，大人们将高出蒸笼鲊的圈子取掉。因此，在我的老家，经常把吃蒸笼鲊称为“钻圈圈”。

蒸笼鲊不光是美味，给我们留下深刻的印象，而且给我留下了成长的足迹。记得小时候端阳吃蒸笼鲊，爸爸逗我们说：“端午吃不得蒸笼鲊。”我们问为什么？爸爸说：“吃了蒸笼鲊，瞌睡多得很。”爸爸说了这句话，却没有说原因。为了弄清楚爸爸说的话，我测试了好几年，确实每年端阳过后，每天中午都感觉很困，却不知道是什么原因。后来初中学了地理才知道，端阳过后，白天变得越来越长，夜晚变得越来越短，白天的瞌睡自然就要多起来了。

过端阳吃蒸笼鲊倒是符合正常现象的思维定式。可是妈妈平时从来不喝酒的，每年这天吃蒸笼鲊的时候必定要喝点酒，并且在酒里还要放一些雄黄。这引发了我的好奇心，终于问了这里面的缘由。妈妈说：“端阳喝雄黄酒，一年四季蚊虫都不咬你，特别是蛇。”妈妈的话，解开了我的疑团，难怪每年端午，她都要在房子周围撒一些雄黄。

我是地地道道的农村人，干过农活种过地，知道劳动的艰辛。父母一代经历过“饿饭”（50年代末粮食紧张时期），更是知道粮食的宝贵。每次吃剩的饭菜都舍不得倒掉，别说这么美味的蒸笼鲊。

剩下来的蒸笼鲊，我们称为蒸笼底子。妈妈经常将蒸笼底子倒在锅里反复翻炒，一直将其炒得干酥酥的，甚至有时炒出锅巴，吃起来又焦又香，好吃得很。妈妈虽然去世二十多年了，但我还能记得当初的味道。直到现在，丈母娘家每次吃蒸笼鲊，我都要带一点回家炒来吃。哪种香脆的口味，勾起了我对妈妈的无限思念。

在赤水地区，蒸笼鲊不仅仅是一道地域性传统美食，代表着人们对生活的热爱，也是一种促进家庭团结、社会和谐的特殊介质，更是一种传承和弘扬中华优秀传统文化的载体。

作为中国共产党领导下的各级人民政府，清醒地认识到这一点，然后顺势而为。特别是进入21世纪后，大同镇、丙安镇等乡镇人民政府以及赤水市人民政府先后在端午节开设以吃蒸笼鲊为主的长街宴，不但丰富了节日传统文化，而且使其进一步焕发出无限的生命力。

赤水市天台学校教师 余家洪

2024年11月19日