糖

“红萝卜，蜜蜜甜，看到看到要过年。”这是小时候每年冬腊月挂在我们嘴边的口头禅，道出了我们对新年的期盼。我们小时候是很期待过年的，因此总觉得一年的时间过得好漫长。

我们之所以盼着过年，其实在我们小孩子的心里装着一副小算盘。不光是可以收到大人们打发的红包，更重要的是过年期间每天都耍得好、吃得好。

在赤水农村，正月初一家家户户都要吃元宝（用糯米做成的汤圆，也叫作汤粑儿）。每次大人们将元宝放入锅中，随即从碗架里拿出一块被草纸包裹着的水糖（也称黄糖），放在菜磴上切成碎末，再装在碗里待用。我们几个小孩子则围在大人周围，眼睛直勾勾地盯着菜磴上的水糖，巴不得马上就能吃到它。

说实在的，我不太喜欢吃糯食。每次吃元宝，我只是象征性地舀两个在碗里，加点适量的汤，倒入几大勺水糖，再用筷子搅和几下，让水糖慢慢化（溶解）在汤里，端着碗便到一旁津津有味地吃起来。说得直接点，我每次吃元宝的主要目的，就是为了喝一喝让人回味无穷的糖开水。

我们那个时候使用的水糖，并不是从商店里买的，而是用自家种植的甘蔗熬制的。记得我们小时候，为了一年都能吃上水糖，大多数家庭都种得有甘蔗。

甘蔗是一种含糖量较高的植物，一般来说，越靠近甘蔗的根部越硬，含糖量越高，吃起来也越甜。反之，越靠近颠颠部分越泡越不甜。不过，懂得甘苦的农村人就连嫩颠颠都舍不得扔掉，而是将其栽在土里，来年生根发芽，长成新的甘蔗。

甘蔗的种植技术并不难。当甘蔗从土里长出来，长到一人多高，为了防止甘蔗被大风刮倒，就得在根部保上土。因为甘蔗是有一种脆性较强的植物，为了增强整体抗风能力，有时将几根甘蔗用叶子捆在一起，或者在一排甘蔗的腰间绑上一根横起的竹竿。

当然，种甘蔗并不只是为了熬糖。当甘蔗成熟后，嘴馋的我们到地里搬倒一根拖回家，全家一人一截分着吃，既解馋又解渴。蜜甜的味道，给我们全家带来无限的满足感，也让全家人生活在一种甜蜜的幸福里。

一到秋冬季节，经过一年的忙活，人们逐步清闲下来。为了让即将到来的新年过得更加有滋有味，人们开始将地里的甘蔗砍倒，剔除甘蔗叶子和嫩颠颠后，用来熬制水糖。

熬糖是一个专业性较强的技术活儿。特别是最后起锅的时候，如果起早了，火候不到位，水糖较嫩，容易受潮风化，不利用主人家保管；如果起晚了，水糖老、颜色黑乎乎、口感不好。因此，熬糖是专业人做的事，经常从事这个职业的人惯称为糖匠。那个时候，糖匠像厨子一样，是年关最忙的匠人之一。

熬糖，先要碾（压制）甘蔗。碾甘蔗的工具是专用的，造型和材料都比较特殊。两个圆柱形碾滚上端均镶嵌着木齿轮，使用的时候，碾滚两端均栽在固定的木槽内卡死，一个碾滚的顶端连接着三四米长的碾杆。

碾杆、碾滚以及护架均是由体型比较大的老青㭎、老板栗等杂树做成，因此比较笨重。每次熬糖，得由几个精壮劳力将整副工具拆散后，才能搬运到指定地点。各个部件都齐整后，再将其组装起来使用。可以说，熬糖工具的搬运是一件费时费力的事。更重要的是在碾甘蔗时，碾杆要以碾滚为圆心旋转，这就要求场地要宽要方正，否则就安置不下整副碾压工具。所以固定好一个碾压场地后，就得将附近农户的糖全部熬完，才搬到下一处。

记得我们老家的住户比较集中，以伯伯的住房为中心，周围100范围内住着十把户人家。恰好他家的坝子比较宽敞，安（放）副碾压工具绰绰有余。每年熬糖，他家的场坝自然成为大家碾甘蔗的理想场所。每次伯伯家碾完后，我们再将整捆整捆的甘蔗老（扛）到他家场坝头，排轮次挨家挨户地碾。

碾甘蔗的时候，碾杆的一头用绳索套在牛身上，靠着牛力带动碾滚旋转。牛毕竟是吃草的，劳动的时间长了，也会觉得疲劳，拉动碾滚旋转的速度逐步慢下来。这时候，就得有人在碾杆后面用力推，也带有让牛加快速度的意思。小时候熬糖，我就专门负责这件事。当然，有时候也顺便拿一些碾压后的甘蔗渣，慰劳一下最忠实的牛老爷。

碾甘蔗，实际上就是由专人将从两个碾滚之间的缝隙插进去，甘蔗汁顺势流入碾滚下方的盆里。一般在盆上放一个大筲箕，以减少更多的杂物渗进甘蔗汁里。

当碾完所有甘蔗，大人们便将甘蔗汁倒在水桶里挑回家，再倒入锅中用大火烧开后，打去浮泡子，转用小火慢熬。在熬制过程中不断搅拌锅里，以防甘蔗汁粘锅或烧焦。同时注意观察甘蔗汁的颜色和粘稠度变化。这个过程，工序比较简单，几乎没有技术含量，一般由主人家自己完成。

为了取好火候，熬出质量更好更高的糖，当甘蔗汁熬煮到一定阶段，主人家就派人赶快通知糖匠，以便匠人安排好时间。因为碾甘蔗、煮甘蔗汁都是按时间先后顺序进行的，当然更知道从煮甘蔗汁到水糖出锅大约需要多长时间。所以糖匠心理早就盘算好了先去哪家后去哪家，甚至什么时候去哪里，他都事先早有安排。当接到主人家一道又一道的通知后，他才不慌不忙地来到主人家。

糖匠的技术主要体现在熬糖的最后几个关键程序。也因为掌握关键技术，所以很吃香，远近的农户都来请。在我家反背居住的幺伯伯就是远近闻名的糖匠。他熬的糖不但颜色鲜艳亮丽，而且化钊（容易融化）。他每年冬季都帮我们家熬糖，给我留下了深刻印象，至今还历历在目。

只要他来到我们家，就一直守在锅旁观察火色。我们则一直守在灶门边，目不转睛地看着锅里的糖浆，在幺伯伯魔术般的操作下，逐步变成我们朝思暮想的糖。他看我们这么专心，就告诉我们一些关于熬糖的秘诀：随着甘蔗汁熬制时间的延长，水分逐步蒸发变成糖浆，糖浆会逐渐变得浓稠并出现无数爆米花泡泡。当泡泡像蛋糕一样膨胀起来时，说明糖浆已经接近糖的状态。此时要将火关掉，用铲子继续搅拌，否则就会把糖熬糊。搅拌过程中，原本的泡泡会逐渐消失，颜色也会变得越来越深。当达到一定程度，就得起锅，否则会熬糊。

他每次在我们家熬糖，都将刚起锅的糖倒入爸爸早也准备好的抽屉箱子内。为了防止糖浆粘在箱子上，爸爸已经在箱底及四周垫上了好几层草纸。但此时的糖还不能吃，得等到完全冷却定型后才可食用。

对于我们来说，熬糖是一个漫长的过程。从早上砍甘蔗，到晚上完全出锅，整整一天，完全算是一种期待中的煎熬。当糖浆倒入箱子的同时，大人们会往锅里倒入适量的应锅水，并把粘在锅边上的糖冲向锅中，再顺手从锅里舀起一瓢递给我们喝，算是对我们辛苦一天的犒劳。嘿，还真甜，与过年喝的糖开水没有什么两样。于是，你喝一口我喝一口，全家人像是洋溢在甜蜜的幸福生活中。

经过一夜的冷却，倒在箱子里的糖完全定型，爸爸便把它从箱子里取出来。为了防止受潮，爸爸便在水糖上裹紧好几层草纸，再放在密封的柜子里保存起来待用。每次使用时，便从柜子里取出一块，用完一块再到柜子里拿第二块。用剩的糖，须用草纸再次包裹好，放在方便取用的碗架里。

水糖那种入口即化、甜得量人的感觉，经常都引诱着我们“犯错误”。大人们随意搁置水糖的举动，恰恰给了我们“犯错误”的机会。嘴馋的我们，经常都趁大人们不注意，把碗架里的水糖拿出来，用刀削下一小坨，再把水糖悄悄放回原处。然后一溜烟跑出去，躲在一个不易被人发现的角落里，快速把手中的水糖吃掉。

在我小的时候，一直认为水糖只是用来过年吃汤粑儿的。有一次，我去三舅娘家拜年，吃中午饭时，舅娘从甑子里拈（夹）了一碗热气腾腾的黄粑粑端上饭桌。我不知道怎么称呼，却又不好问，只是悄悄拈一块放在嘴里。嘿，软糯香甜的感觉，吸引我一连吃了好几块。回家路上，我才悄悄问妈妈，中午吃的哪种东西叫什么？妈妈看我问得稀奇，告诉我：“那叫黄粑，是水糖加在蒸熟的酒米饭里做成的。”从此，我才知道水糖有更多用法。

有一次，伯娘家的大嫂生了小孩，我和妈妈一起去送祝米（生小孩后的庆贺），看见伯娘正在跟大嫂准备吃的。只见伯娘在锅里煮了醪糟鸡蛋，快要出锅时，往锅里放了一些水糖。我又充满了疑问，本来醪糟已经比较甜了，为什么还要放水糖呢？大人们的对话解除了我的疑惑。妈妈问：“生了两天了，还没有来奶水啊？”伯娘说：“是啊，煮点醪糟鸡蛋催一下。”我恍然大悟，黄糖加在醪糟鸡蛋里，就是为了催奶啊！

在我的记忆中，小时候除了经常用甘蔗来熬糖，大人们还经常用黄苕来熬糖。用黄苕熬制的糖，书面叫作饴糖，我们则惯称为麻糖。熬麻糖没有熬蔗糖那么复杂，也不用请人，仅我妈妈一人即可完成。

熬麻糖一般在冬季闲暇时间。熬麻糖过程简单，但需要麦芽这种辅助材料，熬出来的糖才更有筋丝，质量才更好。因此，为了熬麻糖，妈妈提前几天就将麦子泡账后放在筲箕里生好麦芽。待麦芽长出两三寸长，就可以熬麻糖了。

熬麻糖当天早上，妈妈先将黄苕洗净、削皮、切块，然后倒入大锅加水，用猛火煮，直至黄苕煮熟。这个过程中，我和三哥就轮流到灶门边爨火，妈妈则去收拾即将使用的麦芽。

黄苕一煮熟，就将黄苕捣烂成浆，加入经过煮沸的麦芽水，然后用纱布虑出渣，即为糖浆。再将糖浆倒入锅内，经过几个小时的小火熬制，浆中水分逐步蒸发，慢慢变浓稠，即为麻糖。

为了防止回潮风化，麻糖熬好后，分成小坨放在事先准备好的米面里，再装在烧坛中密封保存。想吃时，便从坛中取出一小块或者一坨，全家人分着吃。

我们家每年熬的麻糖颜色呈土黄色，吃起来比较硬，很有嚼劲，但很甜。与个别人家熬的麻糖有一点小区别。有一次，我和三哥去伯娘家耍，伯娘递给我们一块麻糖。我一看，颜色比我们家的好看，味道脆、易化，却不如我们家的甜。我回来就跟妈妈讲了这件事，并问了其中的原因。妈妈告诉我们：“有的人为了熬出来的麻糖美观，将凝固前的麻糖放在木桩上反复拉扯，使色泽鲜亮。虽然好看，但太累人了。我们家的麻糖虽然颜色差点，但不影响口感。麻糖跟人一样，实在就好，不一定要图好看！”我觉得妈妈说得有道理，便记住了她的话。

模仿大人，是小孩与生俱来的潜在能力。我们也模仿了一次熬麻糖，却被大人狠狠地教训了一顿。有一次，我们看见一包摆在书案（带抽屉的书桌）上的白糖快化了。我和三哥就把白糖带到后面茶叶山上，倒在碗里，下面加上火力，模仿着大人熬麻糖。碗里的白糖受热后，化成微黄的糖浆，用筷子轻轻一挑，筷子上亮晶晶的糖丝在微风的吹拂下，像发丝一样飘起来。我们非常高兴，体验了一次“独立自主”的熬麻糖。正在这时，爸爸带着棍子恶狠狠地向我们走来，吓得我们撒腿就跑。但是跑得过和尚跑不过庙，晚上我和三哥都吃了一顿实实在在的“腿精肉”（楠竹丫枝的抽打）。

一阵“爱的教育”之后，大人们才语重心长地说：“家里的任何东西都来得不容易，人要学会勤俭，家庭才会兴旺起来。你们这样抛撒是要败家的。”从此，我们再也不敢在家里悄悄地拿东西了，也懂得了节俭过日子的道理。直到现在，在我和三哥身上还保持着勤俭持家的生活习惯。那次熬麻糖的“成功经历”，给我们留下了深深的烙印，一时的“痛”，却换来了我们终生的“甜”。

2024年11月30日