余继聪：甜白酒

每次陪同事或者朋友吃完饭回到家，总是很难受，身体难受，心里也难受。由于常常不得不喝下许多杯烧酒，虽然只是“牛眼睛”那么大的杯子，但还是浑身绵软酸痛，口干吼痛，胸口憋闷，晚上翻来覆去难以入睡，鼻塞腹疼，胃出血，头痛欲裂。

回想一下，每次出去吃饭，说是吃饭，其实根本顾不上吃什么饭，菜也没吃下几口，大多是忙着给别人“敬酒”和吃人家“敬”的酒。回家后大多觉得腹中很痛，不知道是饿还是酒辣得痛还是兼而有之。常常还得叫家人煮一碗挂面给自己吃，或者只好自己昏头昏脑地去动手。

我有慢性鼻炎，本来是极其害怕喝酒的，但是人家给我“敬”酒，有时还是领导，有时还是女士，有时还是长辈，却之不恭啊！何况大家在一个单位，一个小城工作，常常是抬头不见低头见，或者要长期在同一个单位混饭吃，或者以后还要合作，怎么能说不会喝就不喝呢？胃出血，肝脏不好过，糖尿病，你照样得喝。谁能说不会有那么一天求得着谁呢？一个人生活在当今这个世界上，谁真能够做到我行我素，跳出三界外不在五行中呢？就算是做和尚尼姑道士道姑，也没法真正摆脱这些应酬吧？

于是就喝酒，“敬”酒。不断地喝，不断地“敬”。喝的不得不喝，“敬”的不得不“敬”。

因为不得不喝酒，不得不“敬”酒，好象大家心里对一起喝酒的人都有了很粗的一股怨气。或者说，“压酒”，强迫人家喝“敬酒”，总让人觉得你对人家好象有什么怨气有什么不满。不得不喝下“敬酒”的，心里对给自己敬酒的人心中也有怨气。

“喝—喝喝──”“干—干—干──”，很多时候，大有不把对方灌醉叫他好好出出丑誓不罢休的意思。看不起对方，对人家有怨气，或者想压压对方对自己的不敬，可以说“你敬我一杯酒！我就是等着喝你的敬酒”，甚至可以说“你敬我一杯酒！我开始喝酒的时候，你还在拖着鼻涕、尿尿打小坝玩呢。我喝过的酒比你喝过的水还多”……这些还算说得委婉客气。

有的老同志会借着酒劲，发酒威，发酒疯，说“小张小李，给我老人家敬酒！我是这单位的元老。我到这个单位来工作的时候，你们都还没出生呢。这单位是我们这些人打下来的江山。让你们这些小毛头好享福”。或者他给人家敬酒，就说“我喝一口，你们干掉”……没办法，只好干掉。这么给别人“敬酒”，强迫别人喝的，不是领导，就是长辈，不是以势压人，就是倚老卖老。为了表示“服他”，或服他“官大”“领导”，或服他“老”，老资格、老长辈，为了表示对他的“敬意”，敬他“官大”或者“老”，只好很不情愿地皱着眉头咧着嘴，装出一副很“高兴”、很“受宠若惊”的样子，恭恭敬敬地双手接过来喝下。

于是光筹交错，酒杯起起落落，一瓶瓶烧酒都见了底，大家都盼着早点“收杯”。可是怎么可能那么快就“收杯”呢？你刚才给别人“敬”了酒，那么心照不宣地“强迫”人家喝了一大杯或者三小杯，人家还没有“回敬”你呢。就算你是真心真意“敬”人家，礼尚往来，人家也得回敬你吧？或者是你刚刚才喝过了人家给你“敬”的酒，不管人家是真心“敬”你，还是想把你灌醉，好看你当众出洋相出丑，看你的笑话，如果你不“回敬”人家，也不合乎情理啊。

“敬”完了你们那一桌，就想坐下好好吃点菜吃碗饭？没那么容易。领导坐在旁边那一桌呢，再旁边那一桌坐着和你同一个办公室的同事呢。

所以晚上躺在床上，浑身都痛，尤其是头痛欲裂，难以入睡。这样的时候，我就想：究竟是谁发明的“烧酒”？究竟是谁发现“烤酒”的方法的呢？这一个始作俑者，真应该千刀万刮！“烤”出来的酒，酒精浓度很高，劲头很劣，无论是“酱香型”的还是“曲香型”的，无论是“茅台酒”还是“五粮液”，还是自称“纯粮食酒”的“小甑酒”“小灶酒”，我都喝过，都觉得只有辣味，一点都不香，都得皱着眉头、咧着嘴巴喝，绝对不敢往鼻子里吸吸酒气，慢慢品品“酒香”。喝烤出来的“烧酒”，绝对不是一种享受，而是难受。何况，听说有些烧酒是昧了良心的人用工业用的酒精勾兑出来的，喝了后肝脏和头都更痛。

我还想，究竟是谁发明的这么敬酒的呢？这一个始作俑者，更应该千刀万刮！

因此，我就常常十分怀念家乡用土办法“酿”制的那种糯米甜白酒。

家乡酿的甜白酒，喝起来是绝对不会叫你觉得难受的，那绝对是一种很美的享受，根本不会喝酒的都市小姐们，只要她不嫌弃，也是不禁要喝下一碗又一碗甜白酒的，甚至干脆要一大碗的。喝甜白酒，常常容易叫人忘记已经喝了几“碗”，都用吃饭的小碗大碗，而不用“牛眼睛杯”或者更小的“羊眼睛杯”。但是这不要紧，喝多了甜白酒，大多只会微醉，就算真醉了，也不会像喝多了烧酒那样头痛欲裂，五腑六脏都疼痛不止，而是有种飘飘欲仙的感觉。美酒喝到微醉，晃若好花看到半开。喝够了甜白酒，吃多了甜白酒，就是这种好花看到半开的感觉。

家乡的彝家人外出干农活时，总是会用一个酒葫芦或者背壶灌满一壶甜白酒，男人们驾使着耕牛耕了一阵田耙了一阵地之后，出了一身汗，累了，一屁股坐到田埂上，打开酒葫芦，咕咚咚仰脖子畅畅快快喝下一大口，解渴，解乏，驱寒，是多美多爽多舒服的事啊！彝家女人也一样，下地干活，锄地、耘苗、薅草，也全都要带着一壶甜白酒。由于有了甜白酒，彝家男人和女人外出干活才不乏乐趣，干那么年复一年不断重复的枯燥农活时，他们才不觉得苦，而是几分享受。

喝完了甜白酒，又还没有做完农活，还不到收工回村的时候，怎么办？没有关系，照样有酒喝。壶里不是还剩下糯米酒渣酒糟吗？拿到山泉里罐上一些山泉水，摇一摇酒葫芦或者酒壶，让它泡上一会儿，再喝，虽然略微淡了些，照样很甜，照样有酒味。

无法想象，假如是喝烧酒，喝完后怎么办。男人们耕了一阵田后，敢不敢那么咕咚咚对着酒葫芦、酒壶喝？就算敢那么喝，喝完后还握得住犁田的犁把，还敢再站到耙地的耙上去么？喝烧酒容易醉和头痛，醉得不省人事时一头迭下去，他的头就会被牛拉着的那尖锐溜滑的耙齿耙个稀巴烂。

更无法想象，如果在酒葫芦了灌的是烧酒，女人们干累了农活时，还敢不敢对着壶口也像男人们那么咕咚咚仰脖喝。大概闻一闻嗅一嗅也不敢的。

甜白酒煮荷包蛋，再放上红塘，可谓人间至味。少年时在老家乡下，我只是跟着母亲去给亲戚中的产妇送“鸡酒”“月米酒”时才能一饱口福。为什么要这么吃？听说甜白酒煮红塘荷包蛋，孕妇吃了可以催产乳汁。甜白酒煮糯米汤圆，也很好吃。我喜欢放凉后再吃，味道更爽。

二十世纪七十年代末、八十年代初，周末寒暑节假日，我常常陪大伯父上山放羊。出门前，大伯父都要带上一壶酒。壶是一个军用旧背壶，大概能装下一两公斤酒。一壶酒刚好够他喝两天。大伯父从来不吃早点，只喝酒，天一亮，一下床，就要打开酒坛子，舀出一碗甜白酒来喝，这早餐酒，他是连酒汁带酒渣酒糟喝。喝完后，煮猪食，喂猪鸡。有时农忙，他还要把饭蒸熟温在甑子里，才放羊上山。大伯父先前是给生产队放羊，后来是给他自己家放羊，羊都有上百只。一上了山，大伯父是口渴就喝甜白酒，肚子饿也喝甜白酒，有时他高兴，也会给我喝一口。有了这一壶甜白酒，大伯父就什么都不愁。几十年来，他都很乐观很快乐。

我想，大伯父大概从来不觉得放羊一天要翻几十座山是一种痛苦的事，在他眼里，放羊可能跟陶渊明的“采菊东篱下，悠然见南山”差不多一般美呢。在微微有点醉意的大伯父眼里，天上飘过的白云可能也被他看成他放牧的一只只羊呢。或者，微微有点醉意的他会把一只只、一拨拨滚滚爬过山巅的羊看成天上的云彩呢。总之，这么放牧天上地上两群羊，欣赏天上地上两层云彩，又有甜白酒喝，大伯父天天都得风雨无阻上山放羊的生活就很快乐，甚至叫人觉得很浪漫很有诗意。有时他喝高兴了，会爬到山头上去，和在对面山上放牛羊的女人对唱小曲。于是，另一种形式的羊又被他放上了山呢，甚至爬上天上的羊群里去了呢……

酿造甜白酒，说简单容易也确实简单容易，说不简单容易也确实不简单容易。原料一般是用糯米、山泉水，蒸熟糯米饭后，拌上酒药，装进一个陶罐，用纱布封上陶罐口，然后捂进大堆的青松毛里。拌了酒药的糯米饭在陶罐里，在青松毛里发热发酵，逐渐吸收青松毛的松香，整个过程就是一个美丽的酝酿过程。大概夏天要三天，冬天要四五天。

文人们构思一部小说、一篇文章、一首诗，画家、音乐家构思一幅画一支曲子一首歌，也叫做酝酿，说的就是美丽的艺术品即将产生，用这个词真的很恰当。其实，甜白酒正是家乡农民为自己辛苦单调乏味的劳动生活酿造的一件很奢侈的艺术品。劝你多喝一碗甜白酒，敬你一碗甜白酒，真是一种好意一种真诚敬意呢。

古时的人们爱喝酒，尤其是文人艺术家们爱喝，那是因为他们那时喝的是甜白酒，香，纯，不会头痛，饮酒后不会醉得不省人事，所以才会有“李白斗酒诗百篇”“花间一壶酒”“举杯邀明月”“五花马，千金裘，呼儿将出换美酒”，才会有曹操的“对酒当歌”“杜康解忧”，才会有王羲之等人“曲水流觞”赋《兰亭诗》《兰亭集序》，才会有“酒逢知己千杯少”。换做今天的烧酒试试，他们喝起来大概就不会那么“爱”那么豪爽。

等到三四天后，芳香的酒味就会穿透厚厚的青松毛溢出来，此时刨开捂在酒坛上的青松毛，由于高热发酵，罐口附近的松毛已经变黄。揭开罐口绷着的纱布，一股淳美的酒香立刻沁人心脾，让人感到骨醉肉酥，飘飘欲仙。有那心急的毛头小伙子，提前打开了刚刚溢出酒味的坛子，发觉米酒才刚刚开始发酵，不要紧，封上酒坛口子上的纱布，依样盖上青松毛，米酒照样能酝酿得很好，反正山里人家，要采扦点松毛很容易。

这就是甜白酒，带着松香味，那是山林大自然的味道，让我们这些生于乡下的人感到亲切，感到慰藉，感到那是母亲的乳汁。它比庄稼的味道、泥土的味道更美，因为它已经有了艺术的气味在里边，对于农民和艺术家来说，都是一种奢侈的享受。

每年冬季，是酿造咸菜酸泡菜的好季节。做腌乳腐、豆瓣酱，首先都得捂霉豆腐、捂蚕豆瓣，都得用青松毛。冬天是适宜采扦松毛的。冬天松树正在换掉老松毛，即将换上新松毛，采扦掉松毛，松树不会死掉。没有甜白酒汁儿，腌出来的咸菜酸泡菜都不好吃，尤其是豆瓣酱、乳腐、豆豉，只有用甜白酒汁儿灌进去浸泡，才好吃，不仅甜，香，而且泛出隐隐的糯米味道，口感鼻感都很美妙。

为此，我们从小就常常背上个小篮子到后山去采扦青松毛。捂甜白酒，腌制咸菜酸泡菜，要用青松毛。捂霉豆腐，捂豆瓣酱，要用青松毛。捂甜白酒，送产妇“月米酒”，要用青松毛。酿甜白酒，平时或者过年时自己家人吃，要用青松毛。

在云南，尤其是我家乡楚雄，这松毛可是个好东西，无论彝族汉族，红白喜事，办的都是松毛宴席。就是说主人家满院子地上撒满厚厚一层青绿的松毛。如果是办喜事，讲究点的主人家，青松毛要一直顺着村路从家门口铺到村口。清醇的松香味溢满村庄，一直溢出村外。客人们大都不爱坐凳子，大都一屁股舒舒坦坦坐在松毛席地上。在洋溢着松香的村庄里喝甜白酒，真是乡亲们难得的享受。男人大碗喝，女人也大碗喝，老人孩子也大碗喝。

不靠山的村庄，村民要酿造甜白酒也自有办法。我外婆家在楚雄坝子里，城郊区，没有办法到很远的山上去采扦青松毛，外婆就把酒坛子埋进豆糠里捂。

豆糠里捂酒坛子，很不容易把握酝酿的时间，因为豆糠不容易发热，坛里拌了酒药的糯米饭也不容易发酵，捂得时间不够，端出来还不成酒；捂的时间过长，如果还没有变成酒，糯米饭就会发臭；已经变成了酒，捂得时间太长，米酒就会很冲鼻子，劲头太大，女人和老人小孩子就吃不住了。

既无法弄到青松毛，又没有豆糠的人家，就把装有拌好酒药的糯米饭酒坛子放到太阳地上去晒，同样能酿成甜白酒。只是这样酿酒也不容易掌握技术，不容易成功，因为晚上的时候，酒坛子很快就散了大量热量，无法继续酝酿，或许太生，还没变成米酒，或者酿得太久，味道太冲太烈，或者已经变臭。

但是，无论这样酿造成功的哪一种甜白酒，味道都很美，我家乡的彝家人、汉人、苗人，老人、孩子、女人都爱“吃”。家乡云南楚雄的农民说吃酒，而不说喝酒，指的就是吃糯米酒，因为连酒糟或者说酒渣一起舀进碗里，盛了满满一碗。酿出的酒糟酒渣也很好吃。吃完酒汁后，用筷子把酒渣酒糟扒进口里，可以不用再吃什么饭菜，肚子就饱了。

今天烤出来的酒，酒糟酒渣根本无法吃，所以家乡农民说喝老烧酒，而不说吃酒了。吃酒，是专指吃土办法酿造的连糟渣带汁的甜白酒。

我看古代的小说诗文或者古代题材的电影电视，发觉古人常常说筛酒。为什么可以说筛？为什么要筛？我想可能就是因为古人喝的是甜白酒，有酒糟酒渣。书生文人们斯文，大概不愿意扒酒渣酒糟吃；英雄豪杰武人们大概嫌有酒糟酒渣遮拦着，喝起来不畅快，所以都不愿意连酒汁带渣糟吃，因此要筛。《红楼梦》《金瓶梅》等古典文学作品中常常说女人们“吃了一盅酒”，肯定是甜白酒。

总之，我是十分想吃甜白酒的。如果当今的筵席饭桌上敬酒都是敬我家乡云南楚雄的那种甜白酒，就算已经筛过，没有了很好吃的酒糟酒渣，就算是用豆糠或者泥土里捂出来的，或者是放到太阳地里捂出来的，我想，喝的人就都会很乐意，敬的人也就更见诚心敬意。那么，去赴这样的酒席，去吃这样的酒，大家也就都会像早些年我家乡的农民们去赴酒席那么高兴的。