云南菌子

云南的菌子，是雨中的精灵。初夏，一场透雨，一夜之间，精灵一般的菌子就神秘地冒出地面来了。大雨涟涟的仲夏、季夏和初秋，菌子更是纷纷冒出地面，刚刚采过菌子的树下草坡，一夜之间，又会冒出密密麻麻的菌子，精灵一般，露珠滴滴，十分神秘。幽静神秘的深山老林，因此更显得神秘莫测。到了中秋晚秋，雨水渐渐收了，但是滇中的雨季来得早，去得晚，淅淅沥沥的小雨还是常下，不下时，就下冷露，此时菌子照样很多。

菌子，是上天赐予云南人家的一道美味。云南人爱吃菌子，正如外省人爱抽云南卷烟。云南人离开了家乡，最想吃一口的就是云南的菌子，譬如鸡枞、香喷头、干巴菌、青头菌、铜绿菌、九月黄。一朵朵云南菌子，都会让云南的游子们魂牵梦萦。很多离开了家乡的云南人、楚雄人，雨季里爱回乡，老了爱回乡，其实也是念念不忘童年时、年少时在家乡雨季里可以常常吃到的野生菌子。出生于楚雄州永仁县彝族山村的二舅杨洪普，是有名的彝族科学家，少小离家，曾经长期在北京和长沙工作，退休后，久居上海长沙珠海等地，每年雨季吃菌子的时节，也总是喜欢回故乡，临走时还不忘记带一些晒干的菌子。平时我们给他邮寄快递一点野生菌，他也分外高兴。

寓居云南的外省人，只要吃过云南的菌子，也纷纷会被云南的菌子迷住，从此割舍不了。沈从文在昆明的西南联大教过书，汪曾祺在西南联大读过书的时候，他们都很爱吃昆明的菌子，都对云南的菌子情有独钟，其中就是偏爱鸡枞、干巴菌和青头菌，也都写过多篇有关昆明的菌子的散文。汪曾祺先生盛赞云南野生菌子中的鸡枞和干巴菌，赞誉之为“人间至味”。

学生时代，生活在乡村，我爱采寻菌子，而且是采寻菌子的高手，哪座山上有菌子，哪个山坡有鸡枞、香喷头（黄牛肝菌、金牛肝菌）、麻栗香，哪个山坳有干巴菌、青头菌，松树下多铜绿菌、九月黄，麻栗树下多麻栗香（白牛肝菌）、羊肝菌、黑木碗，腐植土上和山箐里多干巴菌，我熟悉得很。

因为菌子寡淡，破气、下气，接连吃几天菌子，走路就没力气，腿脚提不起。小时候，楚雄的山野里，野生菌太多，但是那时候日子寡淡，清汤寡水，人们很不敢多吃，也很不喜欢吃菌子。

现在，大家的日子过得油水过多，都喜欢吃点寡淡的减肥菜，为了保健，也愿意花高价买野菜山菜、野生菌吃，菌子就大受城乡人的钟爱了。昆明人爱吃鸡枞和干巴菌，在昆明每公斤可以卖到好几百元钱。我家乡楚雄人青睐鸡枞、香喷头、麻栗香、干巴菌、青头菌、羊肝菌、奶浆菌、铜绿菌、九月黄等菌子。

楚雄菌子种类繁多，楚雄人常见常吃的也很多，大致可分两大类，薄菌子和厚菌子，或者说煮汤菌和炒菌。

绝大多数菌子，都有菌杆和菌帽两本分。

香喷头、麻栎香（牛肝菌）、葱菌、黑木碗、羊肝菌等等野生菌子，是厚菌子，菌帽厚，就是说它们的“帽子”特别厚，帽子里面还有一层厚厚的里子，好似一顶厚厚的斗笠。厚菌子，适宜切成薄片，用红辣椒和大蒜头爆炒出来，味道浓香，所以又叫炒菌。有些厚菌子有毒，有些毒性较大，但是只要烹炒烹煮熟透，一般就没毒了，而且厚菌子香味更浓、更独特。

鸡枞、青头菌、奶浆菌、铜绿菌、九月黄等薄菌子，菌帽里没有衬层，没有里子，菌帽比较薄，适宜大块或者整朵放入锅中，清炖煮汤，味道香甜鲜美，所以又叫煮汤菌。其中，鸡枞、鸡油菌、白奶浆菌、黄奶浆菌、青头菌最好吃，九月红、铜绿菌次之。鸡枞太贵，贫穷如我的小百姓，虽然也爱吃鸡枞，但是很舍不得花钱买吃，就喜欢买价格相对便宜的青头菌、九月红、铜绿菌等等。其实这几种野生菌子，味道也很鲜美。

菌秆上生长着一个环扣的菌子，一般是毒菌子。这个环扣，楚雄人叫“耕索扣”，因为它像耕田用的耕索上的一个扣子，套着菌秆。小时候，在山野里看见菌秆上生长着环扣“耕索扣”的各种毒菌子，比如一种颜色、形状和鸡枞很象的毒菌子，我们总是把它一脚踢碎，以防被其他人采去误食。

菌子出土季节，村村寨寨，家家户户都采寻菌子，卖菌子。云南的每个城市，每个乡镇，每个村落，都飘溢着菌子的香味。

农历六七月，楚雄彝族传统节日“火把节”前后，楚雄多雨，野生菌纷纷竞相拱土，破土而出。楚雄谚语“五月端午，鸡枞拱土”，五月端午前后，楚雄进入雨季，山野里，像精灵一样美丽的鸡枞纷纷拱土破土而出，山野里就热闹欢快起来。

近期下几场雨，楚雄山野里，野生菌就像仙子降临人间、降临山野一样，从山野的地下冒出来，五彩斑斓，形状各异。

每年此时，一条条老街边，一个个农贸市场附近，就摆满了野生菌。楚雄人爱吃菌子，也爱逛菌子街，更爱亲自上山去找菌子、采菌子。

我最爱吃菌子，有菌子吃，我就不吃肉。

每年雨季一来，雨水落地，野生菌出土，我也最想回乡间山野去，上山去找菌子，采菌子。这段时间，就总是爱忙中偷闲，抽一时半会儿，去逛菌子街。倒不是为买菌子。菌子太贵，经济拮据，没钱经常买吃。主要是为了去看那些美丽可爱的菌子。

看着那些来自楚雄各地山野的菌子，像看着来自山区无数村村寨寨的各种各样模样的山民、各种各样精灵生命。我喜欢这些山野生命，山野精灵，那么多姿多彩、那么纯洁美丽，那么生机勃勃，那么鲜嫩多香！其实，我也是为了去看那些卖菌子的山民，我喜欢看他们淳朴的模样，喜欢听他们乐观开朗的笑声，喜欢听他们嘴里那些来自乡间山野的生动信息。看着他们，我的心里也充满了阳光。

这几天晚饭后，出去散步，我都喜欢朝卖菌子的老街道、农贸市场走。野生菌越来越便宜了，铜绿菌、青头菌，每公斤四五十元，黑木碗、葱菌、香喷头，每公斤六七十元。

鸡枞、干巴菌、青头菌、奶浆菌、铜绿菌、九月黄是无毒菌子，可以生吃，可以凉拌。我们小的时候，翻过山头去邻村上学，或者上山放牛，见到这些可以生吃的菌子，有时把它们采拔起来，抹抹泥，就生吃。

香喷头、麻栗香属于微毒菌子，炒熟透后毒性丧失，就可以放心吃。葱菌，分为红葱菌和白葱菌两种，红葱菌又叫见手青，因为用收一触摸，被触摸处就会变青。葱菌毒性略高，我们小的时候很少有人敢采来吃，看见它，我们往往走开，或者淘气地把它们一脚踢烂。但是，葱菌炒熟炒透以后，却跟香喷头、牛肝菌一样味道香浓。据说日本人爱吃葱菌、麻栗香和松茸，说可以防治癌症，所以，现在商家也大量收购葱菌，价格甚至比香喷头还高。

菌子寡，很吸油，常吃菌子，容易降低血脂和中气，有利也有弊，吃多了还是会拉肚子。微毒菌子，炒不熟，食之可能中毒。只要放足香油，炒透炒熟，食之就不会中毒，也不会拉肚子。炒菌子的时候，放进几粒大蒜头，可以防治拉肚子。但是，大蒜头辛辣，菌子清香，放进大蒜头容易夺味，盖过菌子的清香。所以，我炒菌子，从来不放大蒜头。

一、鸡枞

鸡枞，被楚雄人奉为菌子里的至味，味道极其鲜美，可以煮汤，可以爆炒红辣椒，也可以用香油炸成鸡枞油，留着慢慢下饭或者放进面条米线里做佐料。

楚雄人有此口福，这得感谢在地底下默默培育鸡枞的白蚁黄蚁。

鸡枞生长奇特，它生长的地方，往往地下有一个洞，洞里住宿着一窝白蚁黄蚁，有大堆的鸡枞饭（营养土），像蜂房一般疏松，样子和颜色就像一饼饼的疏松干牛粪，估计白蚁黄蚁是把树皮牛粪和腐植土等东西搬进洞里来，拌和成这种供鸡枞吸收营养的营养土——鸡枞饭。

撬鸡枞很讲究，不能用铁器，更不能用锄头挖掘，据说一用铁器挖掘，就破坏了地气，这个鸡枞窝以后就再也不会出鸡枞了。我估计，用锄头、刨杆等利器，挖掘得太深，把鸡枞的根茎都刨尽了，没有了菌种菌丝，白蚁黄蚁再有本事，也无法培育出鸡枞了。

发现鸡枞拱出地面，或者已经拱破地面泥土，泥土疏松或者开裂了，一般是就近擗一根树枝棍子，撬松泥土，刨开泥土后，小心地拔出鸡枞。这样，既不会拔断肥嫩可食的鸡枞主根，又不至于把泥土深处又黑又细长的鸡枞宿根拔干净，不会弄破鸡枞洞。一弄破鸡枞洞，雨水下注，白蚁黄蚁就会死亡或者搬家，这个鸡枞洞就废了，再也不会出鸡枞了。

我曾经见过破了的鸡枞洞，有的竟然有一两头水牛身体那么大，里边的鸡枞饭（营养土）象溶洞中的钟乳石一般直抵洞顶，鸡枞的根茎直接扎在鸡枞饭中。

鸡枞和长翅的白蚁黄蚁，都是雨中的美丽精灵。

每年农历六月前后，雨水一下透，精美得如同仙子贵妃的鸡枞纷纷破土而出。在地底下辛勤培育鸡枞的白蚁黄蚁们，就大功告成了，纷纷爬出鸡枞洞，张开翅膀，快乐的飞向空中，在雨中快乐飞舞，尽情沐浴雨水，经受洗礼，很快又纷纷被雨水打落地面，或者力尽而落，很快在雨中悲壮而又默默无闻地死去。这些卑微短暂却很美丽的生命，在黑暗的地下辛苦了一年，创造出了另外一种雨中的精灵——鸡枞。

每当我看见雨季里漫天飞舞的白蚁黄蚁，想到美丽喷香的鸡枞拱土，长满山野的同时，我就想到又有无数的白蚁黄蚁壮烈凄美牺牲，内心满怀着对这无数卑微柔弱美丽生命的感激。

我为白蚁黄蚁们的一生感到震惊，震撼，同情它们，有时甚至觉得不应该吃掉鸡枞，那是它们——千百万黄蚁白蚁一生的心血啊！

小时候，我们这些淘气的乡间孩子，在好奇心驱使下，喜欢扛着大板锄去挖鸡枞洞玩。我们破坏了无数白蚁黄蚁深藏在地下的家园，也破坏了无数的鸡枞窝。

鸡枞开始拱土，是每年雨季里乡间的大喜事。有一种在楚雄彝族传统大型节日“火把节”前后破土而出的鸡枞，叫做“火把鸡”，一出土，就是白花花一大片，像一些白天鹅、白仙子突降山野，在山野雨中展开羽翼翩翩起舞。

鸡枞为野生菌里的极品，极其难得采摘到，极其难得一饱口福。楚雄人爱用“大鸡枞”“一朵大鸡枞”来比喻乡间或者某个村子里突然冒出来的罕见人才。我九十年代初以极高分数考取师范大学本科中文系，我们远近各村的人在羡慕敬佩的同时，都是把我比喻成“一朵大鸡枞”，说我是我们老家乡间山野、那条沙溪村小河边的十来个村子里，冒出来的“一朵大鸡枞”。

仲夏时节的鸡枞，是野生食用菌中的极品，沈从文和汪曾祺推崇备至。红辣椒爆炒鸡枞，万分喷香。

鸡枞，有独脚鸡枞、火把鸡枞、露水鸡枞和松茸四种。

常见的，人们常说起，常吃到的是独脚鸡枞和火把鸡枞。

“独脚鸡枞”，就是一窝只出一朵的鸡枞。“独脚鸡枞”长得很蛮壮，所以又叫“蛮脚鸡枞”。离“火把节”（农历六月二十四日，彝族传统节日）很早时候出土的鸡枞，大多为“独脚鸡枞”，大多数是银灰色、瓦灰色和黛黑色。独脚鸡枞肥大，一窝白蚁黄蚁，就只能够培养出那么一朵鸡枞。它的根可以有胳膊那么粗，有一尺那么高，鸡枞帽子开盘以后可以有斗笠那么大，恰似一朵银灰色或者灰黑色的斗笠，或者像一把小伞，有的还没有撑开，有的已经撑开。

“火把节”前后出的鸡枞，叫“火把鸡枞”，大多数是纯白色、莹白色，晶莹可爱。“火把鸡枞”一出就是一大片，像一朵朵银灰色的小火把，烧满一个山洼或者山坡。又像一朵朵的小伞，煞是可爱。突然发现这样一群可爱的神秘精灵，总是很想悄悄靠近，推开小伞，看看小伞下边躲着怎样的一个个小小仙子，是怎样的一个个小小仙子擎着这样美丽的小伞。

但是，因为火把鸡枞出得太多，一窝就是一大片，数十百朵，发现一窝一坡“火把鸡枞”，背着一个大花篮，就都可以采满，有几公斤到几十公斤，一家人炒吃不完，只好拿去城里卖，或者用香油炸鸡枞油。鸡枞油很香，放到冬季没有菌子的时候，搛出一碟鸡枞油，下一碗干饭，或者以之作为佐料，煮米线面条吃，保管你不再想要其它任何蔬菜大鱼大肉。

“火把鸡枞”也有一尺来高的，但是菌杆细瘦高挑，菌帽单薄。如果说“独脚鸡枞”给人雍容华贵感的话，那么“火把鸡枞”给人的是纤细苗条、弱不禁风的感觉。而且，纯白色、莹白色的她们，在万绿丛中，更加见得脱俗，更加脱颖而出，与众不同。如此一来，“火把鸡枞”显得更有精灵气，更加空灵幽远，更加神秘美丽诱人。

松茸的菌帽，样子不象小伞状，而是盆子状，肉质也不是纯白色，俗称山鸡枞。

露水鸡枞就是在晨露中开盘的鸡枞，菌帽很薄，像露水一般，容易蔫萎干枯，所以得名。

红辣椒爆炒鸡枞，辣椒色红，鸡枞色白，红白映衬，颜色诱人，味道喷香。鸡枞，虽然是薄菌子，但是无论是爆炒红辣椒，还是烧汤，都味道鲜美。

滇中遍地红土，山多青青的云南松和麻栗树，如烟似雾的雨丝中，躲躲闪闪冒出这么多纯白色、莹白色的小精灵，显得滇中的山野煞是可爱迷人。

火把节前后，一场透雨，一夜之间，山坡地里就会大量冒出一种细小的鸡枞，因为其细小如花，家乡人叫它“鸡枞花”。“鸡枞花”烧汤，香甜送饭。

鸡枞不择地而生，乡村人家的院里院外都经常会有一两窝鸡枞年年雨季冒出来。

采寻鸡枞有讲究，只要有鸡枞窝，没有被挖掘踩踏通洞，她就每年都会在那里冒出来，而且按农历推算的话，同一窝鸡枞，每年出土的日期大致相同，前后差距就在一两天。如果你今年火把节前一天在南山坡上的采寻到鸡枞的话，那么，明年的同一天，你只要记得时间和地点，在同一天，同样的地点位置，可以采寻到同样的鸡枞。

云南多鸡枞，但是鸡枞是菌中的极品，家乡人也很珍惜，不敢暴殄天物，采寻到鸡枞，都是小心刮干净根部泥土，小心洗涤，然后细心地撕匀净。菌杆和菌帽都要顺着纹理撕，这样撕细小，爆炒红辣椒，才出味，辣椒味也才进得去。这样吃鸡枞，其实真是品味，也只有用“品味”这个词才能准确描绘，不能用俗气平凡的“吃”字表达。

有了一碟或者一盘红辣椒炒鸡枞，往往可以激发人的食欲，有一种享受美食的感觉，感觉生活真的很幸福美好。一碟或者一盘红辣椒炒鸡枞，往往能兴奋得我的祖父、外祖父、父亲等老农民急切地倒出一盅小酒，慢慢品咂。

二、香喷头

香喷头，又叫黄牛肝菌、金牛肝菌。从这个名字可以看出它的喷喷香，也可以看出家乡云南人对它的钟情。我特别喜欢香喷头，不要说吃它，就是想想这名字，也觉得美，而且香喷头菌帽菌杆都是金黄色，十分美丽。如果说纯白色、莹白色的鸡枞给人高洁、神秘的美感，那么金黄色的香喷头给人的感觉可以说是一种大唐气派的高贵感。

香喷头为楚雄野生厚菌子里的贵妃，不仅肤色金黄美丽，肉质细嫩，而且个子硕大丰美，显得雍容华贵。鲜嫩未开盘时，香喷头菌秆很粗壮肥嫩，开盘以后，可以长到像一顶小草帽那么大，大概每朵有一两公斤。

采摘野生菌的雨季，乡间稻花开遍，田坝里飘满稻花香、豆花香、瓜花香，山野里飘满香喷头等等菌子香，此时最是乡间人享受幸福的好时节。

香喷头香味浓郁，不是放进锅里炒时才香，而是生长在山上时就香。哪个山坡、哪片松林里或者麻栗树林里有香喷头，很远就可以闻见香味扑鼻扑面而来。特别是在晴天，阳光下，它的香味会大量飘溢出来，一阵风，就把香味远远传来，因此楚雄人谓之香喷头。惟其浓香，所以不论它藏在哪里，都很容易暴露自己，采菌子的人很容易找到它。采寻香喷头，只要鼻子好就行，象视力不好的老人和我这样的近视眼，也可以凭着它的喷头扑面而来的浓香寻找采摘到它。

学生时代，菌子季，我也是采寻野生菌子的高手，就算下雨天，香喷头散发的香味很淡，我也能找寻到许多香喷头。

嫩小的香喷头，菌帽是深橘黄色，菌杆是金黄色。长到开盘或者说撑开菌帽时，菌帽也已经变成金黄色。有一次，我在一蓬棠梨树下采寻到两朵金黄色的香喷头，已经开盘，金黄淡黄的，表面斑斑驳驳，都有中等的洗脸盆那么大。突然一见，绿荫丛中，衬托出两团纯纯的金黄，煞是美丽，我还以为棠梨树下是卧着两只巨大的羽毛金黄的锦鸡或者野鸡。

未开盘的菌子，楚雄人叫“菌子箍箍”，因为菌帽紧紧箍在菌杆上，像一个羞涩的处女，所以我总以为写成“姑姑”也未尝不可。开盘的香喷头，像一朵朵巨大的油纸伞，在山野雾气云岚中忽隐忽现。

香喷头和鸡枞等其它菌子一样，不会挪窝，就是说，年年在同样的地方生长出来。

香喷头属于厚菌子，要切成薄片，可以炒红辣椒，炒火腿，也可以炒腌菜。

香喷头没有成片生长的，大多两三朵，四五朵一簇，是由地面腐植土上的菌丝在雨水中长成。菌子中只有鸡枞是由黄蚂蚁培育出土，其它的都像树木一样从地面由“种子”发芽长成。菌子的种子就是菌丝孢子。

三．干巴菌

干巴菌，我家乡楚雄人也叫它“马牙菌”，与猪拱菌（松露）一样，属于块菌。其它菌子都是一朵朵，像花朵一样，有菌帽，有菌秆，一朵一朵，称为朵。干巴菌和猪拱菌（松露），却是一种块状的菌子。远远一看，一饼干巴菌，就像一快槽牙向上放在地上，或者说更像一饼蜂房放在地上，所以称为一块马牙菌，或者一饼干巴菌。

干巴菌，大多长出在高大的松树或者麻栗树下，在腐烂的松毛腐叶腐殖土上，或者深箐山沟边，总之是生长于潮湿阴凉的地方。长透的时候，它们像一块青黑的牛干巴。鲜嫩时候，它们像一块青白色的马牙齿。

我童年时很多，也吃过很多，现在吃不起了，价格很昂贵，每公斤卖好几百元，对于出身农家、而今又一直做清贫的中学教师的我而言，干巴菌现在的价格简直是天价，堪比金马牙了。

干巴菌，味道近似雨季潮湿的腐木香，因为其中穿插着松针枯草，夹杂着星星点点泥土，就还有草木泥土香。

由于干巴菌长在树下或者箐边沟边，形状像蜂房和牙齿，所以里边往往串着很多松毛、草茎，或者泥沙，择洗非常不容易。如果急忙之间，大块地洗，中间残存夹杂泥沙，吃起来就硌牙齿。所以，得小心地、慢慢地把干巴菌撕碎成火柴棍那么细的丝，小心地摘除松毛、草茎，剔除泥沙，再放进水中浸泡，浸泡到粘附的细小泥沙化尽、落尽，才拿出来晾干水汽，然后才能爆炒。

炒其它菌子，都可以下点水烹煮一下，唯有炒干巴菌，只能放足油干炒，不能下水，很像是炸牛干巴，而且它被撕碎成小块小片或者小丝，味道又象牛干巴，香得很，只不过干巴菌是菌子的清香味道，而牛干巴是肉香，所以叫做干巴菌，这是比较恰当比较形象的。

干巴菌香，干香，要慢慢细细咀嚼，像咀嚼牛干巴一样，慢慢品味，不能像吃其它菌子一样狼吞虎咽。

干巴菌，无论怎么择洗，都无法把“牙齿”里残存的细沙彻底洗干净，总是有点硌牙齿和泥巴的味道。按我家乡楚雄人的说法是“干巴菌，干香干香的，就是有点硌牙齿”，因此我不太爱吃。但是沈从文、汪曾祺和昆明人爱吃，干巴菌就很有名气，而且很有文化味道。

四．青头菌

我老家楚雄山野里最多的菌子，是青头菌，雨季里，一场透雨之后，太阳一晒，山间林下、草地上，就会密密麻麻长出很多青头菌。采青头菌，极其容易。

很多楚雄人爱吃青头菌，我也喜欢青头菌，爱吃青头菌。

青头菌的菌帽是淡绿色，略微泛青，白里透着青，青里透着绿，碧绿碧绿的，非常美丽，非常可爱，所以家乡楚雄人叫它青头菌。

青头菌真正是雨季的典型精灵，从夏初开始，一场透雨，青头菌的身影就密密麻麻在草地上、树林下、光山坡上闪耀了。

我们村附近的山上，麻栗树下和松树下比较多青头菌。即使不下雨，只要泥土潮湿，一夜的露水，也会使大量青头菌拱出地面。

我喜欢采寻青头菌，因为喜欢它的青绿色。它的菌帽是青绿色，但是菌杆却是白色，白色的菌杆托举着青绿色的菌帽，好像白云或者玉柱托举起一方方小小的蓝天。

未开盘时，青头菌菌帽中顶部下凹，这在菌子中很罕见，因此，清晨，菌帽中顶部这个下凹部分就承接着一小汪露水，或者一颗露珠，或者一小汪雨水，等到阳光一照耀，好似一个个小小的荷叶上托举着露珠水珠，晶莹闪亮，煞是迷人。

即便到了晚秋，雨水几乎已经收干净，干燥的红土山，经过一夜露水浸润，偶尔也会零星拱出地面几朵青头菌。有了这些荷叶一般可爱的青头菌衬托，山上就有了水汽，就有了水水的感觉。

青头菌烧汤，色香味都是达到极至。沸水中，突然下进几朵青绿色的青头菌，略微放一点食盐，略微煮一会儿，就倒进洁白的瓷碗中。洁白的瓷碗，莹白色的菌杆，鲜绿色的菌帽，略微泛青，真是赏心悦目。一缕缕水汽沁人心脾，一缕缕菌子香沁人心脾，不禁要叫人微闭双眼，深深吸一口气，慢慢呼出，慢慢品味这天造地设的精灵的芳香。

舀一匙一勺轻轻放进口中，滑而不腻，细而不软，又香又脆，感觉似乎是触到了少女婴儿的肌肤，又觉得“此物只应天上有”，怀疑是神仙的美食。继而，满口香甜。除了菌子，其他任何蔬菜，任何肉食，都不是这样一种香甜味道。

以味道纯正酸甜的新鲜水腌菜，煮青头菌，又滑又脆又鲜嫩，极其鲜美可口。青头菌下锅煮熟即可，保持其形状的美丽，保持其色彩的青绿鲜美。起锅前，放入水腌菜一把。这一道美味，只要是地道的楚雄人，未及入口，先就会被其飘散飘溢而出的香味所迷住陶醉。没开盘的嫩青头菌，把菌帽摘下来，在“帽子”里填塞上肉，清蒸，也别有风味。

五．铜绿菌、九月黄

铜绿菌，古铜色，有一种古典的味道。铜绿菌大量出在晚秋。九月黄，农历九月最多，橘黄色或者金黄色，因此得名。经过冷露寒气一浸润，铜绿菌和九月黄都显得清灵清凉，甚至清冷。

晚秋，雨水收尽，山明水秀，高山时常云雾缭绕，时常处在冷露浸润之中，其他众多的菌子禁不住寒冷，已经少见，铜绿菌和九月黄真的是“众芳摇落独鲜妍”，独对寒秋冷露，采撷天地精华，饱吸山间灵气。

这两种菌子也是未开盘时，菌帽中顶部下凹，因此，侵晨，菌帽中顶部这个下凹部分，就也象青头菌一样，承接着一小汪露水或者一颗露珠或者一小汪雨水，等到阳光一照耀，好似一个个小小的嘴巴，圆圆的、翘翘的嘴巴，向上擎着露珠水珠，晶莹闪亮，煞是迷人。

我就爱乱想：那么它们是谁的嘴巴？那么淘气！那么翘翘的！是不是仙子的嘴巴？是不是山精灵的嘴巴……

小时候，晚秋陪大人们上山牧牛羊，采寻铜绿菌和九月黄，都用蓑衣装，采寻到半蓑衣，拿到溪水泉眼里洗干净，汲一汪清幽幽的山泉，找三个石头，支起一口锅，就开始煮铜绿菌和九月黄，煮着的也是一汪清幽幽的山泉，漫天的清风，轻悠悠的白云，不绝如缕的鸟鸣和虫吟声。

锅里水涨得吱啦啦，口水也流得吱啦啦。烫也顾不得了，大家急忙开始吃菌子，嘴巴里咀嚼得也吱啦啦。

其实，铜绿菌和九月黄跟青头菌一样，滑而不腻，细而不软，很适合烧汤，是煮菌，入口就满口香甜，堪与青头菌比美。

铜绿菌，菌帽表面是淡黄色，菌帽底面的丝瓤是铜绿色，黄绿相衬托，绿色在下边暗暗托举，好似绿叶中托出淡淡的橘黄色花朵或者太阳。九月黄菌杆菌帽都是很纯很纯的橘黄色或者金黄色，其美丽堪与青头菌相比。

七．葱菌　

葱菌，有红葱菌和白葱菌两种。红葱菌，菌帽菌秆都是胭脂红色。白葱菌淡黄色，泛出白色。葱菌都高挑美丽，真的是“淡妆浓抹总相宜”。两种葱菌，味道都很香浓，韵味都很独特。

但是葱菌毒性较大。如果急急忙忙烹炒就吃，半生不熟，七生八熟，就很容易中毒，出现幻觉。很多爱吃菌子的楚雄人，爱其味美，但是很怕这种美味。吃菌子中毒，楚雄人叫做“被菌子闹着了”。这个说法，叫人觉得楚雄人很风趣，吃了毒菌子，就像一个淘气的小孩跑到了人们的脑袋里去调皮打闹。一个“闹着了”，一个“闹”字，拿来形容吃了毒菌子之后出现幻听幻觉，总是幻觉有小人人在眼前打打闹闹，很形象生动。

胭脂红的红葱菌，楚雄人也叫“见手青”。只要人用手一触摸，它的颜色就会变成青蓝色，像一个异常羞涩的淳朴村姑，一接触生人，就会脸红一样。估计这是因为它的表皮是胭脂红，而里边是青蓝色。

我爱吃葱菌，每年都要炒吃几次。关键是要炒熟炒透，要舍得放香油，爆炒半个小时左右。炒不熟，半生不熟，七生八熟，都可能会有毒，吃了可能会“被闹着”。也不能炒得时间过长，炒过头了，炒糊了，反而可能有毒，不能吃了。正因为它毒性较大，所以爆炒透了，爆炒熟透了，其味道鲜美香醇，更胜于其他菌子，比绝大多数楚雄人偏爱的鸡枞更香。

现在，红葱菌、白葱菌，据说营养价值都极高，爆炒而吃，味道香浓，日本人爱吃，广东人也爱吃，商家大量收购外销，葱菌摇身一变，成了很拿俏的抢手货，身价不断攀升，价格很贵了。

八、黑木碗菌

我喜欢山区人家常见的木盆木碗，充满古典古朴味道，也就很喜欢菌子里古朴隐忍的黑木碗。

这种菌子的菌帽和菌秆，都是棕黄里微微泛出黑色，像是菌子里的隐士修女，毫不张扬，故意把自己隐藏在五彩斑斓的菌子世界里，故意把自己隐藏在大红大绿的山野里。谦逊文静贤淑的女子，也喜欢一身黑色衣裙，内敛隐忍、含而不露，很有层次和品位，我喜欢这样的女子。我喜欢菌子里的这种默默无闻的隐士。

黑木碗菌烹炒出来，味道香浓，一点都不逊于大红大绿、大白大黄、张扬骄傲的其他菌子。

因其颜色黑黑的，像黑炭，不招人喜欢，有些人甚至不敢吃。儿时，我们采菌子回家，看见有黑黑的黑木碗菌子，母亲还不敢炒给我们吃。

现在，据说黑木碗菌因为营养价值极高，爆炒而吃，味道香浓，口感极佳，许多北京人、广东人、上海人都很爱吃，日本等外国人也爱吃，所以商家大量收购外销，黑木碗菌子就也像葱菌一样身价陡增，价格很贵了。

九、松露

“松露”之称，足见其稀罕。楚雄人叫它猪拱菌、块菌，把它看得何其寻常甚至低贱，也反映出楚雄松露相当常见，相当不稀罕。松露泡酒，据说滋阴壮阳，有极高的药用价值。

因为“松露”，不长出地面，深藏于地下，也就是它们自己不能破土而出，拱出地面，人们要寻找采摘，根本不可能，但是山村山寨的山猪，喜欢嗅着猪拱菌的气味，拱出猪拱菌而吃，于是楚雄人把“松露”叫做猪拱菌。我家乡楚雄山区乡间的猪活得何等幸福奢侈啊！

想要捡拾“松露”的人，必须跟着山猪，让它们去山野里嗅出生长于地面下的猪拱菌，再拱出地面，采拾菌子的人才能够拾到，因此“松露”极其难得，也极其昂贵。每公斤“松露”要卖到好几百元。楚雄人用“松露”泡酒，一公斤酒，也只舍得放三五块“松露”。

据说法国人极其爱吃“松露”，把它奉为高档美味。

八．松茸

松茸，味道鲜美。凉拌松茸，别有风味。松茸炖鸡，松茸泡酒，药用价值都极高。

据说，日本专家认为松茸可以抗癌，日本人很爱吃松茸。过去，松茸主要是外销日本。现在楚雄的农贸市场，松茸也卖得很多，进入了寻常百姓家的餐桌和各种山菜山味馆。

每年雨季菌子季，楚雄和瑞祥农贸市场，都摆满很多松茸，各种老街巷边，小农贸市场边，也可以买到松茸。楚雄人家，喜欢买松茸炖鸡吃。

九、红菌

有一种红红的菌子，菌帽色如胭脂，菌帽内壁和菌秆却又雪白，红白反差，看着刺眼。

这种胭脂红的菌子，菌帽颜色，总让人想到乡间老屋里红红的棺材头，觉得很恐怖。楚雄乡间就叫它“红棺材菌”。那时候，生活于乡间，雨季里，上山牧牛牧羊或者采菌子，上学路边，看见这种红白反差、极其刺眼恐怖的菌子，我们往往觉得不吉，绕道而行，或者把它踢碎。

现在，据说有日本专家认为这种菌子有补血作用，药用价值极高，据说每公斤已经卖到了数百元。

楚雄乡间人家也学着采来煮吃，美其名曰“红菌”“红胭脂菌”。

　十．白牛肝菌

白牛肝菌，多长在麻栗树下腐植土上，白嫩美丽，味道鲜香，因此我家乡叫麻栗香。

木料中，云南人爱麻栗树，因为它木质铁硬，适宜做锄头把、犁辕等必须经久耐用的工具。麻栗木烧炭，炭质好，经得住烧。今天，很多人家用麻栗树木划的地板条，经久耐用，经常用潮湿的拖把拖洗，或者水泼倒在上面，也不会开裂和变形、翘起。

这样的麻栗树下生长出的麻栗香菌子，颜色稍微淡一些，淡淡的肉白色，既不太黄，也不太红。

麻栗香适宜切成薄片，用红辣椒为佐料爆炒。

十一、虎掌菌

还有一种虎掌菌，菌帽厚实宽大、绵软柔韧，可能形似虎掌，楚雄人因此叫它虎掌菌。以虎掌菌爆炒火腿肉，爆炒红辣椒，炒饭，味道也都很鲜美。虎掌菌晒干后，磨成粉，留作作料，放入各种食品，都味美诱人。

十二、奶浆菌

奶浆菌，菌帽红艳美丽，菌秆高挑白嫩，也很肥壮俊美，掐开来，就会泌流出奶浆一般的稠白汁液。奶浆菌煮清汤，味道也很鲜美香甜，口感极好。

据说法国、英国、俄罗斯、日本等外国人吃菌子很小气，因当地价格太贵，每次只吃一二小块薄片。不像我们云南人楚雄人，雨季里请客聚餐，满席满桌野生菌，自家烹煮而吃，也是大碗大盘大钵大盆。

野生菌，是我家乡云南楚雄大自然欢快的眼泪，是人间美味、佳肴佳品。忙中偷闲，回乡间山野去，觅菌子，拾菌子，是楚雄人最快乐的事，也是楚雄人雨季里最想做最爱做的事。