脆皮大油条

在越来越讲究绿色饮食、健康生活的如今，很难想象炸脆皮大油条在八零、九零年代是无论南北、通行全国，家家饭桌上百无禁忌的食物。虽不及山珍海味，但因其酥脆的外皮、绵软膨松的内里夹着一股浓郁的炸面香，惹得许多人念想着。它与豆腐干、花生米、糖醋姜丝成了稀粥桌上小碟里的至味。

这样深为黎民百姓熟悉的早点，很多人吃着吃着就吃出了习惯。诚如梁实秋先生在《烧饼油条》中谈及的“说来奇怪，我对烧饼油条从无反感，天天吃也不厌”，以至于出现了他在文中提及的华裔美籍学人，思忆其中滋味，每次带一、二百副烧饼油条回去，存在冰橱里，逐日捡取，置于烤箱或电锅里烤，便觉得美不可言。可见“馋”是人之通病，古往今来写食者不胜枚举。梁实秋先生以专门一部集子《雅舍谈吃》写生活的亘古不变的食话题，秘响旁通、融汇无阻。汪曾祺老先生也说“口之于味，有同嗜焉”，四方食事烟火入味来，写尽百姓舌尖上的美味。中国的“食”字不仅在百姓人家的胃里装着，也装着一个由来已久的饮食习惯。那些大小、长短形状不同的油条里有传统中豆浆配搭的酥脆大油条，短小点的蘸着胡辣汤吃的油馍头，还有纤细的多味小油条，略为椭圆的甜油条……有人认为各式各样的油饼应该也算是油条家族中的一个军团，这么一来油条的大军真是浩荡了。

那时候大街上、小巷口常常见到专门炸油条的摊子：一个大铁桶有两个七八岁大的孩子合抱着那般粗，上头妥妥地安上一口大铁锅，边上摆着一长方形的大木桌。摊点前还有排着队儿候着油条出锅的人。大铁锅下烧着蜂窝煤或柴火，浓烟从翻动的油锅里持续地上扬，小旋风似的螺旋状提到半空。有时是黑灰色的，有时淡灰，还有时是白雾状的，无论它怎么变色，远远地嗅上一口油炸的香气，就准能沿着味儿找到摊点儿。这些摊点大多是固定的，但偶尔也移动，可谁也不愁找不着它。无论是气味还是声势，它都有足够的气场，磁石般地吸咐着顾客。

这些现场炸油条的摊子，从来不用大声叫卖。锅台子一摆，立马就有占地为王的架势。可不，小镇上至少有那么三、四家摆在人流密集醒目的位置，还有些稍微偏僻点的，就不得而知了。

油锅边通常架着一块一米来宽的大木板，由两名师傅配合着完成。一人在旁边麻利地揉面、擀面、切面，再将双股绞合，麻花似的扭一扭，投入油锅中。炸油条的师傅则守着大铁锅寸步不离，一双长而大的筷子显得特别夸张。他得不时地拨弄与翻动滚油中不断膨胀的油条，将它从娇柔细小的的两根缠在一起的手擀面“膨膨膨”地变魔术般壮硕成N倍，且要金黄松脆得恰到好处，这才捞起金身，傲然立骨于铁架子上沥油。据说常以老饕自居的苏东坡曾写过“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深；夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金。”美美地再现了一个漂亮女子做茶馓的场景，较比之下无论是脆皮大油条，还是那双夸张的长筷子，它们的体积都要比纤纤玉嫩的茶馓要硕大得多，但同样的美味与操作步骤却都颇为神似。

架子上扭着S形腰线的金黄的油条分外诱人，尤其是裹着层油亮尚在滴着热油的，热气、香气袅袅而上，还没领教它的酥脆，就直接被诱得馋劲儿猛涨。前来买油条的人都排成长队，端详着恰到火候，酥而不焦，油亮而不发黑的，我认领这两根，你认领那两条，预定好了，耐心地等油条稍稍降了温，方可领回家去受用。从记事起，最早的印象是用报纸裹着，拿根细绳扎上一扎，拎在手里。回到家中，报纸油湿了一大圈，晕开的部位油印的字迹也似乎成透明的了。后来报纸改用了油纸，但更多时候是直接放塑料袋里，更为省事、简便，却常常无端烫到塑料袋，蜷缩打褶。即便如此，人们还是乐于从摊点上买现炸的，味道会略甚一筹。对经过商贩转手，拎着篮子沿途叫卖的，多半不热衷。大概是因为油条凉了的缘故，原本炸得火候不够的地方软绵绵的，本该是酥脆的地方却显得生硬，就完全不是滋味了。

长形中空且膨松多孔的油条甜中微咸，不仅香酥松脆，还会“唱歌”。从第一口咬下去就“咔吱”一声的脆响开始，崩成许多细块的那截油条就捂在口腔里骚动了。于是无数细碎的脆响在萌动，那些声音嘈嘈切切由重到轻，由大到小，再渐次弱减去。第一声的动静往往显得特别张扬，而在口腔里悉悉索索的絮语就含蓄了许多。完全不用蘸着酱油来吃，光听着这般脆响就很过瘾。看我自我陶醉时，母亲就在旁打趣：“有什么东西炸了不好吃的？石头炸着也好吃。”“石头炸了能吃吗？”我傻傻地追问。“你说呢？”我的傻气引得母亲一阵笑，她说，她小时候邻居家的大婶就是这么回应她家孩子的。的确，母亲炸的带鱼酥、蛋丸、醉排骨、面疙瘩、菜丸子都很好吃，就连熬油后剩下的猪油渣，就着蒜末、酱油、醋、些微干辣椒末调和的蘸汁配饭、夹馒头，也是香脆、爽辣的。只是因为舍不得那般费油，唯有在过节、过年时才将它们请上席来。这般从小到大就着它喝粥长大，或者夹进馒头配豆浆，以稀粥和馒头的绵软搭配它的香酥竟有软脆相兼的美妙。缺衣少食的年代里，母亲将它切成细块，装在碟子里，好生节省着吃。我们却爱拣着碟子里的碎渣片吃，酥酥的一层脆皮是最好吃的。

不记得这般庞大的摊点是怎么从视野中逐渐冷落了，但排队等待的滋味却是印象深刻的。取回家的一根油条分成两爿，每人各持一爿，从缠绕的S形瞬间秒变单身直竿。而后来这种脆皮油条的工艺越来越简单了，两根直竿平行线，没有绞合，没有扭曲，在改变形状的同时，似乎美感也弱了，令人分外想念小麻花似的那么微微扭几扭。尽管如今我和家人都极少问津于它，但那般熟悉地咔吱咔吱的脆香，以及轻飘飘的诱人的香味还是美得直钻人脑子。