于学忠
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文/于学忠（辽宁盖州）
在盖州有一道远近闻名的地方菜，是当地百姓婚丧嫁娶招待客人的最高规格菜肴，那就是“盖州八大碗”。
八大碗在盖州由来已久，但要是说正宗，那还是要说地处城郊太阳升办事处沙沟子村内一处农家院的“盖州八大碗”饭店。这座百年老宅，没想到隐藏得这么深！
可以说“盖州八大碗”是百年传承，一品难忘。
——题记
国人描述春节有个很贴切的词语：年味儿。一进入腊月，中国人最隆重的节日“年”就拉开了序幕。
蒸馒头、炸丸子、炖肘子、做扣肉……年味儿飘香。最让人期待的，自然是那顿阖家团圆的年夜饭。
在盖州，传统美食“八大碗”上齐，也就开始过年了。
清朝乾隆期间，正值鼎盛时期。那时政局稳定，经济发达，饮食市场空前繁荣，其中“满汉全席”称雄饮食业。满族八大碗为满汉全席其中的“下八珍”。据《满族旗人祭礼考》记载：宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法，是最具满族特色的风味，在民间深受喜爱。其中“阿玛尊肉”俗称“努尔哈赤金肉”，最有代表性。此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。据《满族简史》记载努尔哈赤统一东北后建“堂子”，立竿祭天，凡用兵及大事必祭。《竹叶亭杂记》记载：祭用，必选择其毛纯黑无一杂色者，其牲即于神前割之、烹之。
后来各地官吏纷纷效仿，各地的八大碗因产地食材不一，而品种不同，但广为流传的还是“清河八大碗”。如今已发展有鸡、鱼、猪肉、牛肉、羊肉、藕夹、豆腐夹、鹅脖、红烧丸子、水汆丸子、素丸子、鸡蛋、海带丝、面筋、木耳等十几种，根据人们的喜好，荤素搭配，随意食用。
八大碗是何时传到盖州的虽无历史考证，但传说由来已久。据说，这也是上辈传下来的，相传乾隆年间，前方的战士打了胜仗，乾隆一高兴就要犒赏三军，除重赏金银以外，还让宫廷里的厨子到前方做菜，因为前方食材有限，就简单的做了“八大碗”，受到了广大将士们的广大欢迎。将士中有一位厨子将赏银送给了宫中的厨子才换得此菜的秘方，自此才有了“盖州八大碗”。
据记载：当时满族人适逢年、节、庆典、迎、送、嫁、娶，富家多以“八大碗”宴请，宴会则用五鼎、八盏，俗称“八大碗”。八大碗在当时集中了“扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘”等所有的烹饪手法，这就是辽菜的特色，那就是粗中见细。
满族八大碗是满族同胞的特有菜种。它由雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉等八种菜组成。
八大碗做法有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：清炒虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。
八大碗因地产食材不一，因而菜品也不同。基本上还是就地取材，柴鸡炖蘑菇、白汤羊肉、干豆角炖肉、炖牛肉、炖带鱼、白汤冬瓜等以上八道菜，都是用黑铁锅，山柴火精心制作而成，无污染，无异味，属于纯天然食品，深受人们的欢迎。
老盖州人对“八大碗”的记忆都来自宴席。过去，谁家里有个婚丧嫁娶，由于桌椅、碗筷等数量不够，便是“随来随吃，吃完即走”，这被称为“流水席”。
当然，“八大碗”不仅是盖州“流水席”的固定菜品，还是逢年过节家家户户招待来往宾客不可或缺的美食。
走进老宅，一种时空交错的感觉油然而生。盖州“八大碗”农家院内，这里风景怡人，草如茵、树成林。那真是鸟儿枝头喳喳叫，草厅小饮杯杯尽。屋内设施别是一番风情，八仙桌、梳妆台、衣柜、太师椅、首饰盒、画门让你仿佛回到了五、六十年代前，在你品尝可口菜肴，欢聚豪饮的同时，也能欣赏前辈能工巧匠留下的艺术精品。
这就是八大碗的来历，与盖州人豪爽的个性相同，八大碗讲究分量足、味道醇，荤素搭配适宜，“吃的就是这一口儿。”
在盖州，八大碗是最有分量的招牌菜之一。
盖州八大碗随着时代发展和生活富裕也在不断变化，八个菜内容因时而变，因口味而变。在物质匮乏的年代，“吃席”就是改善生活的好机会，而如今，“八大碗”渐渐变成一个象征、一个符号、一个祝福。
人们吃的不是“八大碗”，而是一种怀念。
春节是全家团圆的日子，也是中国人的“美食节”。亲朋聚餐，吃的不仅是单纯的一桌饭菜，更是一种氛围，一种团聚的心情。“八大碗”也就承载着人们对亲情的珍惜，对来年的期盼。
