犁田人
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蒲包肉，是我老家一道地道的传统小吃，属淮扬菜系，在夏季较为流行，因蒲草生长于夏季。此小吃，已有300多年的历史。老家汪曾祺先生曾在他的小说《异秉》里，提到过一种叫做“蒲包肉”的熏烧食品，堪称一绝，不仅可保留清香，而且便于旅途携带。他书中是这样描述的： “蒲包肉似是这个县里特有的。用一个三寸来长直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封了口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后，倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦。切成片，很香。”
小时候，家家户户大人孩子都爱这一口。尤其是夏天的晚上，每家每户喜欢在院子里支张桌子吃晚饭，尤其是大人一天劳动累了，回到家总爱从街上熏烧铺子切几个蒲包肉回家，晚上就着它整几杯酒，消除一天的疲劳。孩子这个时候，也特别开心，可以有肉打牙祭了。说起蒲包肉，老家还有一段流传久远的民间故事。相传，有一位名叫陆高俭的厨师以制作“猪肚”为生。一日，陆高俭外出，无意中捡到“八仙”之一的铁拐李丢弃的破蒲席，他带回家后，在煮“猪肚”时当做柴草扔进灶膛烧了。谁知，破蒲席点火烧着以后，满屋生香，那灶上正在煮着的“猪肚”也有了一股奇异的香味，食之令人满口生津，不忍停下筷子。神话传说，一般无稽可查。而群众才是真正英雄，高手往往隐于民间。后来，经民间摸萦形成了蒲包与肉馅相得益彰的搭配，颇具浓郁的田园情趣。蒲，俗称“蒲草”，一般生于水边。据说，蒲之嫩芽可作菜；根茎含淀粉，可酿酒；叶片晒干可织席子编扇子等；花粉称蒲黄，可作止血药。
记得小时候，普通农家从来不做这道菜，都是从熏烧店购买，因为在制作这道菜的时候需要用到蒲包。我也悄悄的去我开熏烧店的同学家看过好多次，主要都是想去解馋，不过整个制作过程确实很繁琐，真可谓是“不经一事，不知一难。”熏烧店做时，首先要准备一些蒲包，然后再准备一些猪肉、豆腐皮，在辅料方面需要准备葱、姜、酱油、淀粉、花椒、十三香等。准备猪肉通常是猪的后腿肉（高邮人俗称“后座”），将准备的蒜和姜都切成末。把猪肉放在热水中清洗过一遍之后，就可以拿出来了，然后把猪肉也切成末状。把切好的猪肉放在盆中，然后放入一些葱和盐，腌制大约12个小时左右。之后就可以把猪肉拿出来了，再放入一些糖、胡椒粉、料酒等等。接下来将准备的豆腐皮撑开，然后把腌好的肉放在豆腐皮中，并把它卷成柱状。之后就可以把它放置在准备好的蒲包中，把蒲包的口给扎紧，然后再在中间的地方扎一道麻绳，利于收紧，也是呈葫芦形的原因。接下来，就可以在锅中放入水，待水煮沸的时候，就可以放入葱姜以及十三香和黄酒。等到这些香料煮出香味，就可以将包好的蒲包放在锅中煮，大约需要煮一个小时。一个小时之后，蒲包肉就煮好了，然后把它捞出来并剥掉葡包，切成片就可以食用了。
对了，在制作蒲包肉的时候，还应注意几个问题。首先就是蒲包可以去商场或专门从事蒲包制作的农户购买，但是蒲包用过3到5次之后，就没有它本身的清香了。第二，就是把猪肉放在蒲包肉中，之后需要多捏猪肉。这样在煮的时候才不会把它煮散。第三，在把蒲包肉取出来之后，蒲包是不可以食用的。说了这些，你是否掉口水了，也感到好烦了，心里话，其实我觉得蒲包肉的制作过程是非常有趣的。很多人可能都没有听说过蒲包肉这道菜，但我特别喜欢的就是那个用蒲草做成的小袋子。在成品后，蒲包肉外皮是淡黄色的，主要是因为在煮的时候豆腐皮粘在了猪肉上。
看的易，做的难；吃的香，忙的累。蒲包肉陪伴了我们家乡一代代人的成长，他们有的一直守着家乡，有的早早走出了家门，不管走得有多远，守得有多久，都不会忘记这一口家的味道，这就是乡味，更是乡愁。
