腌盐菜

文/姚毅

今天到菜场买菜，看到一户人家门口的晒衣架上挂着一些整棵的雪里蕻菜在晒，现在有的年轻人可能不知道为什么把菜挂在外面晒了。我这个年纪的人是知道的，这户人家是要腌盐菜了。

记得小时候，每到三月，农村家家户户都要腌盐菜。

春天里三月，蔬菜生长旺盛，也是腌盐菜的最好季节。用整个的青菜腌盐菜是最常见的，而用整个的芥菜、雪里蕻，还有秧草腌的盐菜是最鲜美的。

村民们把整个青菜从地里整棵整棵地搬回家，然后拿到河里洗一下，再晾到园田的障上（“障”是扬中土话，普通话该叫栅栏。以前农村的房屋前一般都有一块菜地，为防止蔬菜遭鸡鸭破坏，四周就用竹竿、芦秆等物体围起来就叫“障”）。当菜晒到半干半潮时就收回家开始腌了。听说，腌盐菜要在有月亮的夜晚才好，腌出来的盐菜颜色才会变得金黄，才会味道鲜美，不然腌出来的盐菜就会发黑，也不好吃。

腌盐菜的容器一般是缸。首先在缸底撒层盐，然后铺层菜；再撒层盐，再铺层菜……就这样，一层盐，一层菜地反复进行（盐和菜的比例据说是一百斤菜用三斤盐）。同时人要站到缸里踩，因为菜与菜之间有空隙，只有踩结实了才行，否则会影响腌菜质量。那时的盐是粗盐，有玉米粒大，所以赤脚在缸里踩腌菜又冷又戳脚。有时大人踩累了也让我们小孩帮着踩的，我曾帮父母踩过盐菜，至今记忆犹深。一缸盐菜踩好了之后就用一块大石头压在菜上面，使菜始终浸泡在盐水中，个把月菜就腌透腌熟了，拿出来的菜都是黄澄澄的自然色。而现在有的无良商家为了赚钱，竟然在腌盐菜的时候在里面添加黄颜色的色素，时间很短就拿来卖，坑害消费者。

腌秧草小菜也是在三月份，腌制的容器是坛子。秧草收割上来后也是要先拿到河里去洗一下，然后切碎，再放到竹匾里晒，晒到半干半潮的时候开始腌。这个坛子是小口径的，人是不好站到里面踩的，那怎么办？人们便用擀面杖的顶头在坛里抵，也是放点秧草再放点盐，满了之后就用竹套封口，然后再用竹爿别着，这样一坛秧草小菜就腌好了。

现在扬中腌秧草小菜已工业化生产了，“咸秧草”还成了扬中的地方土特产，成了代表扬中畅销全国的一大旅游商品。随着时代的变迁和人民生活水平的提高，农村人自家腌盐菜的也越来越少，过去那种舀上一碗粥，拈上一些煮熟的盐菜放到碗里，捧碗到邻居家聊天的景象也几乎不见了。

前年我到韩国旅游，导游问我们游客：为什么在韩国，不管是吃什么饭总要先上韩国的泡菜？我们回答不出来。他解释说，很久很久以前，那时的人，家里穷，为了节省点粮食，吃饭前总要先吃些泡菜，因为泡菜是咸的，这样粮食就自然少吃了。也许我们扬中人，以前家家户户腌盐菜也是这个原因吧。

在以前的扬中，腌盐菜不管是因为生活习惯而为之，还是因为其他什么原因，总之，它见证了过去的历史，也深深地烙上了时代的印记。

记忆总是挥之不去！

（首发于《检察日报》2019年第8867期）