蒋红霞
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乡下的年，有着浓浓的烟火气息。
这浓浓的烟火气来自于哪里？心中的烟火是无法熏出那种香喷喷的、带着烟熏火燎的气息的，只有人间真正的烟火，经过一段时间的熏染，才会深入，才会浸透，才会滋养你的味蕾，才会深入你的骨髓，才会镌刻到你心上，让你在灵魂深处记住它。
别的不说，就说这乡下的腊肉吧，就是靠那人间真正的烟火熏出来的。只有走进乡间，走进农人的家里，走进有着大大的火坑，或一串大灶连着小灶的屋子，才能真正尝到农家“腊酒”，才能真正尝到“足鸡豚”，也才能真正享受腊肉的那种“腊”味，才能真正懂得乡村“腊味”融入骨血的滋味。所以，凡到过乡村的，凡享受过乡村年味的，没有不想尝尝乡村的“腊味”的。有的虽然吃到了“腊鱼腊肉腊肠”，却还要与朋友比一比，辩一辩，看谁吃到的更正宗，更有烟火气。如果是真的，那他会为此而倍感骄傲，甚至到处向朋友炫耀；如果吃到的不那么正宗，而不过是生意人用一点木炭、小火，经过处理“做”出来的，那肯定会深感遗憾，甚至痛恨那种用假货骗人的生意人。
那腊肉的“腊味”从何而来？人们为何对此念念不忘呢？
人们之所以对此情有独钟，我想首先应该得益于它那特别的外表。如果现在眼前正摆着一块已熏得好的腊肉，或许根本看不出它是一块肉，因为摆在你眼前的不过是一块黑乎乎的东西。只有当你的指尖触及它的“身体”时，你才发现上面有油腻腻的一层；如果再用力一层，将那层油腻的东西用纸擦掉，那里面就会露出带着白色或黑红的肉质。这时，你才就知道，那白色的是肥肉，而黑红的是精肉。
当然，你不可能一次性地将它擦干净。只有当你将它用水清洗干净，从各个不同角度粗看一遍，才发现表面去掉那些脏乎乎的东西后，下面的颜色才是正常的红或黑红：皮是红红的，或是黑红的；肉也是黑红黑红的，或者黑里透着点点白；包括骨头的缝隙间，都是肉眼可见的黑红。
这，就是烟火气。
其实，真正的腊肉是不用闻的。只要你周边有一块腊肉，且没有别的杂乱的气息，不管是你刚从房梁上取下来的，还是已经煮熟了切成块的，都无需你用嗅觉与头脑去辩识，你尽管站在那里，它的气息会自动钻进你的鼻孔，而且萦绕在你周身，让你无处可逃。它似乎在故意诱惑你，或者蓄意宣告自己的存在，它那泛着闪闪油光的表皮，像一双双非要吸引你眼球的眼睛，而且你一旦被它吸引，就会坠入那些眸子深处，再也找不回自己。
如果你能换一个角度，从侧面看过去，你就会知道它如一位披着面纱的女子，不会一次性地显山露水、完整地展现自我，而必须逐层地、立体地呈现。最初入眼的是它黑红的皮肤，那是健康的象征；接下去，黑红的前景色下，隐约显现出一线线肉色的白，这黑白相间的一层像是呼之即出似的，饱满得有点任性，张扬得夺人眼球；再往下，也是薄薄的一层，带着红黑的油光，但比皮的颜色稍浅一点，偶尔也融进一点白；再往下，跟第二层没多大区别，唯一不同的，或许有厚薄之差，或许更多一点张力；最后一层最厚，像一个漂亮的耳勺，头大尾小，大的那部分微微上翘，更有几根翘起的骨头支撑着，颜色也更深了。这种非常有层次感的东西，应该是腊肉中的上品。
当然，仅仅看外表永远是不够，看腊肉是不是乡下正宗的，一定要走最后一道程序，那就是尝。只有入口之后，仔细地品尝过后，你才能真正能判断出来真假，也才能有足够的说服力。
所有的腊味，闻到的香味永远是相似，甚至完全相同的。但是唯有入口后的感觉，是任何表面的视听所无法混淆的。会吃腊肉的人，一般情况下不会贸然入口，他须在入口前反复吸气，细致分辨它到底含有哪种柴火的气息，或者散发出哪些草木的清香；入口时，也不会急着咬，而是像品酒一般，用舌头细细摩挲，如小手摩挲着丝绸，石子摩挲着流水，是不是柔软又滑溜，触感格外舒服；咬的时候，不能太急太快，而要慢慢地、缓缓地咬下去，如果油线四溅，满口生香，或很有劲道，越嚼越甜，让人不忍下咽，只一口，就让人终身难忘。那就恭喜你了，你这才是尝到了真正农家的味道，享受到了人间至美。这，也才是真正的烟火气。
乡村腊味，不是无源之水，也不是无本之木，它有着悠久的历史渊源和深厚的文化底蕴。
相传在上古夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。
读过《三国志》后，并没发现张鲁吃腊肉的这段记载，关于慈禧吃腊肉，也只是传说而已，但腊肉的美味却是无法质疑的。腊肉作为我家乡的特产之一，在安化境内，在高耸入云的芙蓉山系，自古就以“百草香”腊肉闻名遐迩，跟明代朱元璋最爱的芙蓉山贡茶齐名，深受人们喜爱。
“百草香”腊肉以芙蓉山本地猪肉为原料。芙蓉山虽为高山，但草木繁茂，种类繁多，花开四季，景色宜人。山里人靠山吃山，山里的花草养出的猪虽长得迟缓，却肉质紧凑鲜美：小炒着吃嫩滑爽口，大炖着吃软糯香甜。每年也不多养，每家一头两头的，不用饲料，全靠去山间地头采摘花草，偶尔也喂点红薯玉米之类，全是绿色无公害食物。用这样的东西喂养出来的猪的肉，作为“百草香”腊肉的原料，味道可想而知。
然而，仅凭猜测是远远不够的，如果真能参与喂养猪、加工猪肉的全过程，那不止是一种幸福，更应该是一次生命的洗礼。喂猪养猪的过程既是一种享受，也是一种艰辛。特别是采草摘草的过程，必须从山野田边溪畔去搜罗、辩识、精选，然后带回家洗净、沥干、切好；放入大锅中加入一定比例的米粒等精粮，还有玉米豆子红薯等粗粮，然后盖上锅盖煮开；翻一遍后，再煮，直到锅里散发出青草、米粒及各种食物混合在一起的香味，才算熟透了，才可以投喂了。这样养出来的猪，虽花上一年的时间才能长到130多斤，不过它确实能让人的味蕾绽放出鲜艳的花朵。
有了这样纯正、精良的材质，接下来就看你会不会加工了。
在乡村，腊肉的加工制作既是一种技术，更讲究方法技巧。
加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七到十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干即可。
当然，不同的地方加的香料是不同的。我们安化的很多人家制作猪肉，常用的是酒，白酒，或者自家煮的米酒、谷酒都可以。按比例洒了酒的鲜肉，经过一段时间的发酵，整个屋子全飘荡着淡淡的、若有若无的醇香，让你想抓住却又怎么也抓不住，像是故意吊你胃口似的。
熏腊肉的燃料也非常讲究。一般用本身就富含香料的松树枝、橘子皮、山苍子树、油茶树枝、油茶壳、或者花生枯（榨油后压成的饼）。经过这些自带香味的燃料熏过之后，酒香夹杂着各种草木的芳香，让人只要走进那屋子，就会被那清新脱俗而又淡雅飘逸的香味久久缠绕，挥之不去且又欲罢不能。
这样熏过后的腊肉既防腐，又防虫，可以保存更长的时间。以前的农民生活太过艰苦，年底杀一头猪差不多要吃一年的时间，舍不得吃又怕变坏，所以他们便用这样的方法巧妙收藏。如今，人们随时可以吃到新鲜猪肉，除了偏僻山野，或者简朴的农人，已很少有人喂养这种纯正的土猪了，自然也很少有人能吃到这种新鲜、正宗的土猪肉了。很多吃惯了那种饲料养出的猪肉后，早已忘记了土猪那种山野乡村特有的香甜了。即使有，也因为有了很好的设备，或密封或放冰箱，保存的时间虽会更久一些，但进过冰箱后，或者保存时间过长的腊肉，再也不可能有那种埋在谷堆里，或者石灰缸里的腊肉那么香脆与爽口了。
假如你生在乡下又长在乡下，能一直享受着那种大自然馈赠的花草喂养出来的猪肉加工成的腊肉，是无法想象那种吃各种饲料长大的猪肉加工成的腊肉的乏味的；如果你生在城里又长在城里，只是一直吃着那种只需三个月时间就能长大的猪肉，再用城市里的各种原料、燃料加工制作成的腊肉，你也无法想象那些山野的花草养育的猪肉到底是怎样的味道；只有那种从小在乡下长大，之后又迁移到城里生活的人，才能真切地感受得到同样是猪肉，或者同样是腊肉，它们之间的精气神到底有什么不同。
从小生在乡野长在乡野，总觉得乡里不如城里热闹，不如城里奢华，不如城里享受。至于到底哪里“不如”，很多人又无法说出来。于是，作为一个乡下人，总是向往着城里的生活。这么一“向往”，就生出诸多的追求。
等到苦苦追求，加上种种努力之后，自己在城里买房，在城里居住，特别是在城里过年之后，才能真切并深切地感受到了那种“不如”，并非形式上的，而是一种来自骨子里的东西，是两种文化之间、两种格局之间的差距，更是乡土中国的一大特色。
寒冬腊月，以“家”为社会组成细胞的中国人都会围坐在炉前灯下，吃腊肉，放爆竹，辞旧迎新。腊肉以及各类腌腊制品的美味，也慢慢就融入了“家”的元素，也造就了家的温暖与幸福。
