古风金淘盐卤豆干香

“金淘盐卤豆干……”每天清晨，街上吆喝声声。循声找去，吆喝声来自一辆轿车上的小喇叭，卖豆干的。开轿车卖豆干？你见过吗？也许你会认为不可思议，甚至是疯了，能赚到油钱吗？

告诉你，人家就是这么“任性”。不信，请看：车一停，就已“车”庭若市，有排队买豆干的，有买好豆干，提着一摞陆续离开的，小喇叭依然不知累地继续吆喝着……不出几根烟功夫，所有豆干便售罄。你想，如果不用轿车，够卖吗？再者车上有空调，是不是可以更好地保鲜豆干。

那么，你是否也和我一样：如此畅销的豆干，到底有啥与众不同？怎么做出来的？想一探究竟吗？

其实，我也是慕名已久。尽管平常去南安、下泉州多次经过金淘，但总是“远在天边，近在眼前”，只是擦肩而过，从未驻足拥揽。机缘南安作协金淘采风，得以荣幸成行。

一座庙（千金庙），一个将军（叶飞将军），一块豆干，一张草席，是对福建南安金淘的最好诠释。金淘盐卤豆干，早已名声在外，香溢四方，下得百姓厨房，上得星级宾馆殿堂。煎炒煮炸，样样美味，不愧为金淘的特色风物。

采风那天，车沿着中心村驶往南美“焕彩记”豆干工厂。一路上，树翠花艳，清风微拂，暗香浮动，甚是惬意。“焕彩记”豆干厂位于一座小山下，风轻日丽，山清水秀。刚一打开车门，一股浓浓的豆香味扑面而来，大家急不可耐地走进生产车间，两三百平米的车间里，摆放着各种机器和道具，以及正在忙碌的工作人员。在陈老板的热情介绍下，一一参观了豆干的生产流程。

“方方正正一豆干，方寸之间有乾坤。”要做一块正宗的金淘盐卤豆干，既要考究技术，又要讲究用料，方能味正品真。金淘盐卤豆干，所用黄豆均产自东北，选用色泽艳丽、颗粒饱满的上乘黄豆，即俗话所说的“南腐北干”，做豆腐宜用南方黄豆，做豆干得用北方黄豆。

首先是浸泡黄豆，南方的气温，通常是“冬泡十时夏减半”。浸泡好的黄豆，筛去沙土杂质，捞掉漂浮于水面的虐质颗粒，洗净沥干。接着，进行磨浆，磨浆使用高速旋转的电磨盘，且自动智能恒压加水，确保磨得细腻均匀。水是天然无污染的山泉水，与“好水酿好酒，好茶好水泡”一个道理。“旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。”下一个程序就是煮浆，煮浆采用温控密闭蒸汽法，一来保证浆液煮至80℃自动恒温，二来确保卫生。煮浆后，用细纱布进行过滤，将豆渣分离掉。

“稀中未藉先砻玉，雪乳初融更点盐。”接下来，就进入最关键、最核心的一个技术环节——点浆。点浆也称拉花，又称点卤。传统豆干的点浆液是石膏，而金淘豆干则采用盐卤。盐卤是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，是一种电解质，会让豆浆凝结产生豆花。盐卤制成的豆干比石膏更环保健康，更入味盐香，易于保存保鲜。“卤水点豆腐，一物降一物。”点卤讲究手上功夫，是做豆干成败的关键，全凭师傅的经验。左手加盐卤，一点一点的往豆浆里倒，右手不停地均匀搅拌。影响豆干质地的因素很多，如点卤时豆浆的温度，点卤液的浓度。豆浆温度过高或过低，点卤液过浓或过淡，点卤的节奏，点卤的时长，搅拌的力度，都将直接影响豆花的凝结速度，最终影响豆干的细腻度、硬度和弹性。

点浆后的豆浆就不能再搅动，需经过十来分钟的静止，让其继续凝结，充分凝固。凝固完成，最后进行压块成型，淡盐水泡煮，冷却包装，即大功告成。

咸香淡无味，金淘盐卤豆干，咸香爽口，硬中带韧。营养价值高，富含多种矿物质，富含植物蛋白，且是完全蛋白，男女老少皆宜，能有效补充骨骼钙质。与传统石膏制成的豆干，更天然健康，不易产生结石。

好味道，嘴知道。金淘盐卤豆干，可煎可炸，可汤可卤，可蒸可煲，可单煮，也可和着大骨、高汤等精炖，随君兴起而行，味道迥然各异。纵然“平仄”千百变，唯其独特的豆干味，定是“芳心不改”。

金淘盐卤豆干，作为金淘的地方特色产业经济之一，正茁壮成长乃至葳蕤繁茂，销路覆盖全国各地，销量与日俱增，有口皆碑。

“金淘盐卤豆干……”迎着旭日，和着豆香，吆喝声又起，于街巷里弥久飘荡……