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杨英雄

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散文
201808/23
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诗山卤鱼鳔,香飘古镇外

诗地,诗山,人杰地灵;诗溪,诗水,日丽风清。

诗山,福建南安的一个古镇,历史悠久,文化底蕴深厚。诗山,有诗人,有美景,也有美食。卤面、粕丸、肉粽、糖粿四道本地传统美食,独具特色,家喻户晓。隐藏在街巷里,还有一道美食也是香飘古镇外,名扬万里村——卤鱼鳔。

卤鱼鳔,更切确的说应是卤酸辣鱼鳔。这道美食,也是极具浓郁的闽南特色,更是响当当的“侨乡品牌菜”。无论是本地人,还是外地游客,乃至海外宾朋,每每在诗山吃饭,卤酸辣鱼鳔定是必点菜或推荐菜。

卤酸辣鱼鳔,顾名思义,烹饪主料是“鱼鳔”,烹饪方法是“卤”,美食口味是“酸辣”。一道美食的优劣,既要讲究用料,又要考究技艺。有料没技术,做出来的算不上美食,有技术没上等料,只能是“巧妇无米炊”,二者相辅相成,缺一不可。

卤一道酸辣鱼鳔,工序是比较冗杂繁多的。首先是前期准备,鱼鳔(俗称鱼泡)作为主料,是决定这道美食好坏的关键。要选择上等的鱼鳔进行泡发,泡发有水发和油发之分,炖汤的要用水发,卤的须得油发。水发的鱼鳔柔绵酥软,油发的脆韧有嚼劲,用来卤更入味。用铁锅将生油加温至七八分热,把鱼鳔放入油锅内,捞几秒钟至鱼鳔变得金黄,捞起用凉水浸泡至柔软,改刀切成小长方形块状备用。卤酸辣鱼鳔还要一样至关重要的辅料——醋腌瘦肉。选农家猪后腿纯瘦肉,均匀切块,用红醋、香辣粉、食盐、白糖进行腌制,调料的搭配、份量的控制是至关重要的,全凭厨师的经验。腌制四五个小时熟透后,裹上适量生粉,用油锅炸至表面呈枣褐色,即熟透。刚起锅的醋肉,别说和着鱼鳔卤,单吃都足于满嘴生香,脆酥爽口。

鱼鳔、醋肉都准备好了,接下来的重头戏就是合成了,也就是卤。热锅热油,姜葱蒜炒香,加入由猪骨、瘦肉、海鲜熬制的高汤,大火烧开,加入事先油发好的鱼鳔片,以及少量花菜或鲜笋片。焖煮三四分钟,让鱼鳔在原汁原味的高汤里充分入味。既然是酸辣鱼鳔,调味是决定这道美食成败的关键,红醋、辣酱、糖、盐、味精等调味品的搭配比例要精准,来不得半点含糊,放多了过酸或过辣,放少了过于清淡。最后,加入醋肉,以及勾芡、蛋花浇面,大火烧开,便可出锅装盆。这一环节火力要大,速度得快,这样,醋肉才能保持原先的脆鲜香味。

一盆热气腾腾的卤酸辣鱼鳔,色泽金黄鲜丽,浓郁鲜香,让人垂涎欲滴。盛一小碗,鱼鳔、醋肉连同汤汁等用汤匙一起舀起,送入口中,鱼鳔鲜韧、醋肉脆香、汤汁黏稠,微酸带辣、微辣带酸、甜丝丝、香喷喷,沁心爽口。可以单吃,可以配饭,也可以下酒。那特有的鲜爽味儿,唤起了所有的舌根味蕾;那酸辣小刺激劲儿,触击了所有的食欲神经。让人食不知饱,吃后留香,回味无穷。

古镇诗山,人文荟萃,古迹名胜,美食飘香。既能养眼暖心,又可饱尝口福。诗山在等你,你会来吗?


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