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杨英雄

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散文
201809/30
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金淘盐卤豆干

“金淘盐卤豆干……”每天清晨,街上吆喝声声。循声找去,吆喝声来自一辆轿车上的小喇叭,卖豆干的。开轿车卖豆干?你见过吗?也许你会认为不可思议,甚至是疯了,能赚到油钱吗?

告诉你,人家就是这么“任性”。不信,请看:车一停,就已“车”庭若市,有排队买豆干的,有买好豆干,提着一摞陆续离开的,小喇叭依然不知累地继续吆喝着……不出几根烟功夫,所有豆干便售罄。你想,如果不用轿车,够卖吗?再者车上有空调,是不是可以更好地保鲜豆干。

那么,你是否也和我一样:如此畅销的豆干,到底有啥与众不同?怎么做出来的?想一探究竟吗?

其实,我也是慕名已久。尽管平常去南安、下泉州多次经过金淘,但总是“远在天边,近在眼前”,只是擦肩而过,从未驻足拥揽。本次,恰逢南安作协组织金淘采风,得以荣幸成行。

一座庙(千金庙),一个将军(叶飞将军),一块豆干,一张草席,是对金淘的最好诠释。金淘盐卤豆干,早已名声在外,香溢四方,下得百姓厨房,上得星级宾馆殿堂。煎炒煮炸,样样美味,不愧为金淘的特色风物。

采风那天,车沿着中心村驶往南美“焕彩记”豆干工厂。一路上,树翠花艳,清风微拂,暗香浮动,甚是惬意。“焕彩记”豆干厂位于一座小山下,风轻日丽,山清水秀。刚一打开车门,一股浓浓的豆香味扑面而来,大家急不可耐地走进生产车间,两三百平米的车间里,摆放着各种机器和道具,以及正在忙碌的工作人员。在陈老板的热情介绍下,一一参观了豆干的生产流程。

“方方正正一豆干,方寸之间有乾坤。”要做一块正宗的金淘盐卤豆干,既要考究技术,又要讲究用料,方能味正品真。金淘盐卤豆干,所用黄豆均产自东北,选用色泽艳丽、颗粒饱满的上乘黄豆,即俗话所说的“南腐北干”,做豆腐宜用南方黄豆,做豆干得用北方黄豆。

首先是浸泡黄豆,南方的气温,通常是“冬泡十时夏减半”。浸泡好的黄豆,筛去沙土杂质,捞掉漂浮于水面的虐质颗粒,洗净沥干。接着,进行磨浆,磨浆使用高速旋转的电磨盘,且自动智能恒压加水,确保磨得细腻均匀。水是天然无污染的山泉水,与“好水酿好酒,好茶好水泡”一个道理。“旋转磨上流琼液,煮月铛中滚雪花。”下一个程序就是煮浆,煮浆采用温控密闭蒸汽法,一来保证浆液煮至80自动恒温,二来确保卫生。煮浆后,用细纱布进行过滤,将豆渣分离掉。

“稀中未藉先砻玉,雪乳初融更点盐。”接下来,就进入最关键、最核心的一个技术环节——点浆。点浆也称拉花,又称点卤。传统豆干的点浆液是石膏,而金淘豆干则采用盐卤。盐卤是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,是一种电解质,会让豆浆凝结产生豆花。盐卤制成的豆干比石膏更环保健康,更入味盐香,易于保存保鲜。“卤水点豆腐,一物降一物。”点卤讲究手上功夫,是做豆干成败的关键,全凭师傅的经验。左手加盐卤,一点一点的往豆浆里倒,右手不停地均匀搅拌。影响豆干质地的因素很多,如点卤时豆浆的温度,点卤液的浓度。豆浆温度过高或过低,点卤液过浓或过淡,点卤的节奏,点卤的时长,搅拌的力度,都将直接影响豆花的凝结速度,最终影响豆干的细腻度、硬度和弹性。

点浆后的豆浆就不能再搅动,需经过十来分钟的静止,让其继续凝结,充分凝固。凝固完成,最后进行压块成型,淡盐水泡煮,冷却包装,即大功告成。

咸香淡无味,金淘盐卤豆干,咸香爽口,硬中带韧。营养价值高,富含多种矿物质,富含植物蛋白,且是完全蛋白,男女老少皆宜,能有效补充骨骼钙质。与传统石膏制成的豆干,更天然健康,不易产生结石。

好味道,嘴知道。金淘盐卤豆干,可煎可炸,可汤可卤,可蒸可煲,可单煮,也可和着大骨、高汤等精炖,随君兴起而行,味道迥然各异。纵然“平仄”千百变,唯其独特的豆干味,定是“芳心不改”。

金淘盐卤豆干,作为金淘的地方特色产业经济之一,正茁壮成长乃至葳蕤繁茂,销路覆盖全国各地,销量与日俱增,有口皆碑。

“金淘盐卤豆干……”迎着旭日,和着豆香,吆喝声又起,于街巷里弥久飘荡……


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