“胃”知“香”愁

"胃”知“香”愁

陈集老街东面入口处，有两间古色古香的平房，简易，低矮，狭小，很不起眼，显眼的是店面前面挂着的“扬州市非物质文化遗产”的牌匾。每天清晨，这间小屋仿佛一个巨大的磁场，吸引了无数的食客。大家排队等候，为的是品尝那椭圆形的大烧饼。

烧饼是当地的传统小吃，以发酵面团加入油酥擀制成饼，粘上芝麻，放入炭炉烤制而成。

大椒盐烧饼，表层是粘满芝麻的薄薄面壳，焦黄油亮；内层是紧密相叠的重重油酥，层次分明；底层是贴壁烤熟的硬硬面皮，又干又脆。一口咬下去，焦脆、酥软、醇厚，还有一定的嚼劲，风味独特。

清朝李斗在《扬州画舫录·卷九》中提及扬州茶肆“以酥儿烧饼见称于市”，指的就是擦酥烧饼。或许陈集的擦酥烧饼拌入了椒盐，大家都管它叫“大椒盐”。林溥《扬州西山小志》有诗云：“最爱端阳粽子香，椒盐腊肉馅堪尝”，表明当地人食用椒盐由来已久。

做椒盐烧饼是一桩脏苦累的差事，有烫肥、扳碱、盘面等近十道工序。两位师傅对待一块烧饼的虔诚，超乎我们的想象。头一天晚上就要和面，天未破晓就要起来扳碱，天色熹微之时，炉火已红，准备工作全部就绪，静候客人前来享用。

大椒盐的出彩之处是里面的油酥。将油和面按照一定比例掺和起来，再放入少量的椒盐即可做成油酥。一面一油，一阴一阳，烧饼里藏着无尽的乾坤。做饼过程中，面皮折擀次数越多，烧饼内的层数就越多，越绵酥可口。

大椒盐外焦里酥，铜黄的皮肤，层叠的酥芯，一如黄脸的农民，纯朴硬朗，古往今来，慰藉了多少挑剔的胃口。一些饭店也常将大椒盐作为一道特色点心，切块端上餐桌。吃惯了山珍海味的人，咬一口烧饼，喝一口素汤，说是胜过珍馐佳肴。乡民们认为，品着地产名茶绿杨春，撕吃大椒盐，慢慢享受，才能咀嚼出人间烟火的风情。

一方水土养育一方人，也涵养一方美食。做美食，讲究用料，也讲究气场上的统一，优质的面粉、菜油和芝麻，有机地结合在一起，才是地道的陈集风味。

面粉作为烧饼的母体，来自小麦，而小麦是丘陵山区的主要粮食作物。秋季播撒下去，安享天地恩泽，在岁月深处慢慢颗粒饱满，历经三季，修成正果。小麦碾压成面粉，只有白净细腻的“头箩面”“二箩面”才能走进烧饼店。陈集人以豪放刚强的力量揉出筋度恰好的面粉，让烧饼多了一份筋道。

用来拌面做油酥的菜籽油，也是陈集响当当的特产。油菜与小麦差不多同时成熟，仿佛生来就是结伴而行的。圆润饱满的油菜籽，经过物理压榨，化作浓香黏稠的菜籽油。在食用油品种多样的今天，当地人依然对菜籽油情有独钟。

粘在面饼上的芝麻，也是选用上等的蜕皮白芝麻。未进炉时，仿佛蚕纸上布下了千百粒白胖的蛾籽，出炉后，已是焦黄一片，不用尝便知必是松脆可口的。烧饼出炉，趁热刷油，增色提味，仿佛画龙点睛的妙笔，而材料必是精制的小磨麻油。

丘陵山区的人憨厚实诚，做起饼来实惠又大气。大椒盐仿佛古时一只厚实的大草鞋底，特别抗饿，通常早晨吃上一块，中午不吃饭，也不会觉得饿。

陈集的大椒盐烧饼，外脆里酥，咸香适度，不硬不黏，老少皆宜，慰藉了游子心底的离愁别绪。

一些在外的游子回乡探亲，临走时总不忘带几块大椒盐，让亲朋好友共同分享美味。特别清明节前后，许多人返乡祭祖，都要到集镇上定做一些大椒盐带回家。这份舌尖上的美食，成了烙在心灵深处的家乡情怀。都说胃知乡愁，难以释怀的乡愁其实也是美味之“香”愁啊。

大椒盐一直是陈集人早餐待客的首选，犹如一枚精致的小炮弹，三两下子就让客人“放倒”肚里的馋虫，吃得春风浩荡，如坐云端。

面粉的清香，菜油的醇香，芝麻的鲜香，椒盐的咸香，也是阳光的味道，手艺的味道，人情的味道。所有的味道，在时光中发酵，与怀旧、传承、坚守等等情感和信念糅合在一起，酝酿了陈集大椒盐这种标志性的美食。

大椒盐是自然的恩赐，已经无法翻阅历经了多少代的传承和受用，如今俨然已是西山小扬州——陈集的一张名片。这朴实的美食宛如一种利器，可以瞬间征服人的味蕾。陈集大椒盐，让人心有所系，情有所牵。

刊于2023年4月10日《扬州晚报》