蛙鱼非鱼

李兴甲

“竹筒粽子、豆腐脑、蛙鱼……”每当听到这熟悉的叫卖声，就想起了家乡邹城“蛙鱼”的味道。初次听说这种美食，我以为是用“蛙鱼”做成的，怎么也不会想到这种美食里根本没有鱼，更没有“蛙鱼”。

蛙鱼不是鱼类，因形状似蝌蚪，所以被人们称为“蛙鱼”。蛙鱼又称凉鱼，是一种中国民间小吃，流行于枣庄、徐州、萧县地区，是凉粉的一种，类似于烟台小吃“焖子”，不同的是焖子吃之前还需再炒熟，“蛙鱼”则是已经蒸熟的，直接拌上蒜，醋，咸菜丝和辣椒即可食用，吃起来味道清凉顺滑爽口。适合夏天吃，清凉解暑，是当地有名的休闲美食。

蛙鱼这款地方特色小吃最早可以追溯到清朝中期，在皖苏鲁豫交界的广大区域盛行，也是寻常百姓家盛夏时节的一道美食，它和遍布全国各地的凉粉基本相似，都是深受人们喜爱的夏天美食之一。

充满智慧的劳动人民，在对待吃上，有着不约而同地灵光乍现。

湖北、四川有洁白细腻的凉虾，广西有槐花和米粉做的槐花粉，关中地区管这种小吃叫“蛤蟆骨朵”（这个真的形象，花骨朵是未开放的花朵，蛤蟆骨朵不就是小蝌蚪嘛！）

蛙鱼，则是淮北、鲁南、豫西一带的称呼，却在徐州发扬光大。“徐州方言志”中称它为“瓦鱼子”。苏北及豫东、鲁西南的蛙鱼，同陕西风味的“面鱼子”，不论是在制作上，还是食用上均有相似之处。陕西风味的“面鱼子”是用荞麦面调和，用漏勺漏在开水中氽熟，然后加入调料食用。

“蛙鱼”是如何做成的呢？其实，制作“蛙鱼”的原料很简单，现在多选用山芋淀粉，也有的用绿豆淀粉或豌豆淀粉，把蛙鱼制作好之后，加入食醋、萝卜干、花生米、辣椒酱等调料，这样美味的蛙鱼就做好了。

蛙鱼是什么时候传入邹城的，不得而知。在邹城，制作“蛙鱼”首先将淀粉用水稀释搅开，淀粉与水的比例大约为1:5，可根据个人口感而定，若喜欢吃硬点、劲道些的，就少放水；喜欢吃软糯些的，就多放水，但要切忌配比差别不要太大。淀粉倒入开水前一定要先用少许冷水化开，这样煮的时候就不易凝结成疙瘩。然后将稀释的淀粉倒入沸水中时，一定要边搅拌边加入，使淀粉均匀受热，防止结块。此时，淀粉受热膨胀，糊化成淀粉糊，然后趁热倒入钻有洞眼的盆中，将盆支架在盛有冷开水的大盆上，这样淀粉糊就从洞眼流出来，落在冷开水中，冷却后形似蝌蚪。夏天要用冷水冰，冬天要用热水焐。

蛙鱼风靡不衰的原因还因它独特的调味料，调味时最关键是甜醋的味道，醋是酸中带甜的甜醋，若以勺为量具的话，配比是一勺米醋加一勺水再加两勺白糖调配出来的。我用超市的苹果醋，甜酸味道很神似。食用时加入辣椒酱、蒜泥、甜醋，再加入当地特产萝卜干榨菜，也有人喜欢加入香油，花生米。萝卜榨菜是用鲜红的辣椒腌制出来的，颜色鲜红，虽辣但也是甜口的，这种萝卜榨菜市场上就有卖的。这样制作的蛙鱼，入到嘴里，酸、咸、香、辣冲撞着味蕾，令人回味无穷。

炎炎夏日，一个个水晶小蝌蚪滑过口腔滚进喉咙，直到灌进肚里，凉凉的、滑滑的，安抚着口中蔓延的灼热，糯香润齿，蛙鱼是肉身，甘液沁脾，料汁是灵魂，令人畅快啜饮，酣畅淋漓，欲罢不能。