煨汤

李兴甲

在我这个山东人眼里，荆楚之地饮食习惯比较有特点，喜欢养生，饮食与文化紧密结合在一起。山东人爱吃煎饼卷大葱，喜欢水饺、面条、包子、馒头、烧饼等各种面食。武汉人爱喝汤，素有“无汤不成席”之说，以至于流传着一句行话：“江汉川泽鱼虾美，瓦罐风味盖百家”。

在武汉乡野农村，许多农户家中都有饲养的老母鸡，制作煨鸡汤，便是平常招待贵客的最佳食物。据说在武汉周边乡下的风俗，新女婿上门是必喝鸡汤的，且一定要吃下两只鸡腿，不得推辞。这一点和山东一些地方的风俗有些相似。在山东的一些地方，流传着这样一个风俗：结婚前几天，男方家要准备一只漂亮的大红公鸡，女方家要准备一只老母鸡。在结婚典礼前一天，用红绳拴在一起。结婚典礼完毕，公鸡给女方，母鸡归男方，等女方生下孩子后，杀掉老母鸡补养妻子的身体，增加乳汁，小孩子就不会挨饿。同时女方家里也把大公鸡杀了做成菜肴，让新女婿吃下鸡翅膀和鸡头，寓意能呵护妻子，掌管家务，不受婆家气。武汉这边请新女婿喝汤，不仅是丈母娘的待客之道，也暗含考察女婿为人处世能力的意思。丈母娘可从未来女婿的吃相等细节上，观察到家庭教养、家境好坏等多种信息。有的女婿吃相不好，拈起鸡肉就大口大口地吃，端起汤碗就喝，则往往会出丑，滚烫的汤和鸡肉是不宜入口的，因此，武汉有一句讽刺吃相不好的毛脚女婿的话：“煨汤不出气，烫死苕女婿”，意思是该女婿不是很灵光，处事不周全。

山东人善饮，天下皆知，所谓“无酒不成席”，这似乎有梁山好汉之遗风，这也是山东人豪爽、讲义气的一面。山东人热情好客，齐鲁遗风犹存，讲究文明礼仪，有“礼多不伤人”之说。等酒席结束，如果没有人舌头大了，步子歪了，显“酒”了，主人就会觉得没面子，没有招待好客人。“十里不同俗，五里改规矩”。在武汉人眼里，“喝汤”就是“请客吃饭”的代名词，甚至有“无汤不成席”、“无汤不请客”、“无汤不恭敬”的说法。可见，煨汤在武汉人的生活中所占地位非同一般。

武汉人做汤，花样繁多，鱼类有鱼圆汤、鲫鱼汤、甲鱼汤、鲟龙鱼汤、生鱼片汤、虫草八卦汤等，肉类有阴米土鸡汤、绿豆老鸭汤、人参鸽子汤等，荤素搭配的有排骨莲藕汤、云豆肚片汤、冬瓜石蛙汤、牛肉萝卜汤等，五花八门，都是武汉人餐桌上的常见靓汤。

在众多的靓汤中，以武汉三镇的小桃园煨汤最为著名，被誉为武汉四大名吃。小桃园煨汤馆创始人为原天主堂医院的厨师陶坤甫和袁得照。在《武汉市志·商业志》中有记载，“不喝小桃园的汤，枉到武汉来。”小桃园煨汤馆的招牌汤就有20多种，其中最有名的是母鸡汤。

说起“小桃园”这个招牌名，还有一段故事呢。1938年冬，日军轰炸汉口，天主堂医院被炸毁，陶、袁二人只得自谋生路，陶坤甫在兰陵路的废墟上找了块空地，搭了个小棚子卖豆浆、油条、糯米包等小吃。袁得照也跟过来炸面窝。两人的生意惨淡，只能勉强维持生计。离兰陵路不远的大智路有家卖乌龟汤和牛肉汤的小店生意不错，两人寻思，武汉人都有爱喝汤的习惯，不如改为专门经营煨汤。于是，两人合伙卖起了牛肉汤和八卦汤。两人在材料上下足了功夫，食材必须新鲜，做法也极为讲究。武汉沦陷后，陶、袁二人的小棚子奇迹般存活下来，来此喝汤的人越来越多，小棚子外常有人排队等候，不光有钱人频频光顾，一些下层的人力车夫和码头工人也经常来这里喝上一碗美滋滋的热汤，补充体力。

陶、袁二人的汤虽好喝，但一直没有个名号。有熟客建议汤馆竖个招牌，方便客人认门。取什么名号好呢？就在二人绞尽脑汁时，一位经常光顾煨汤馆的食客建议：你们一个姓陶，一个姓袁，何不效仿三国时期的刘关张桃园三结义，来个陶袁小结义，就叫小陶袁吧！二人听了击掌叫好，只是觉得这个“小”字笔划有三，有只能经营三天就撑不下去的不吉寓意，遂弃“小”改“筱”，正式挂出了“筱陶袁煨汤馆”的招牌。“筱桃园”的招牌一挂就是几十年，后来有人嫌“筱”字不好认，人们又把“筱”改为“小”，故名为“小桃园”，一直沿袭至今。

这著名的母鸡汤是怎么做的呢？据说食材是专用孝感、黄陂出产的土鸡，肉嫩油厚、骨小，入味好，营养价值高。做法是将三斤以上的肥嫩土母鸡切成四厘米左右的块状。先要用猪油和葱白在锅内炸一下，出香味后，用生姜、精盐、料酒拌匀鸡块，在锅内爆炒后加入适量清水，待水快干时鸡肉炒成黄色后起锅倾入瓦罐，不加盖，加水煨至八成熟，起火停放一刻钟，再上火焖熟后，按分量装入小瓦罐中小火慢炖，再倒入砂钵中就可以上桌了。鸡汤汤青油黄，入口绵绸，辅以香菇、粉丝等食材，清香扑鼻隽永，鸡肉肉嫩酥烂，醇香腴美，是滋补上品。

“百闻不如一尝”。期待已久的鸡汤终于登场了，黑色瓦罐里盛着黄亮亮的鸡汤，没有氤氲的热气，只有诱人的香味，让你迫不及待地拿起汤勺要喝，可不要被假象蒙蔽，鸡汤的油蒙住了腾腾热气，心急的话，那入口的滚烫会让你跳脚。慢慢地吸一口，果然名不虚传！那滚烫鲜美的汤安抚了舌头，暖了胃，让人欲罢不能