漫谈烧麦

李兴甲

“一方水土养一方人”。武汉是个人杰地灵的好地方，是一座历史文化名城，不仅如此，武汉有很多著名的小吃，其中老通城的三鲜豆皮、四季美的汤包、蔡林记的热干面、顺香居的烧麦、福庆和的牛肉豆丝、小桃园的煨汤、田启恒的糊汤粉、谢荣德的面窝并称武汉八大名小吃，曾经风光无限，让很多“老武汉”如数家珍。著名的美食街区有武昌户部巷、黄陂好吃街、汉口吉庆街等。

武汉人把吃早餐叫“过早”。如果来到武汉有当地人跟你说去“过早”的话,你千万不要以为是太早了的意思。在武汉看“过早”就如看一幅巨大的风俗画。武汉人早晨起来，走上街头，遇到熟人的第一句话就是：“过早么？” 如果对方已经吃过早餐就说，“过——了”，“过”字拖得很长，如果还没有吃早餐就说：“还冒——呢” ，“冒” 字拖得很长。 “过早”其实是一种仪式感，正如“过年”、“ 过节” 一样，说明武汉人对早餐的重视。这也难怪，武汉地方小吃众多，早餐品种丰富，连续一周都可以每天吃不重样的早餐，特别是烧麦，一天不吃上一个都浑身不带劲。

关于烧麦的来历，有一个传说。据说，在明末清初时，有哥俩以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂子要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子。弟弟除吃饱外，再无分文。弟弟想赚钱娶媳妇，于是在包子上炉蒸时，就做了些开口的薄皮“包子”，捎带着卖，卖包子的钱给哥嫂，捎带着卖的薄皮“包子”的钱积攒起来归自己。很多人喜欢这种捎带着卖的薄皮“包子”，便起名“捎卖”。因“捎卖”不像食品的名字，后来就演变成“烧麦”，又因其外形宛如盛开的梅花，人们亦称其为“稍美”、“ 稍梅”。

烧麦其实就是一种糯米做成的食品，把糯米蒸熟以后搭配其他的馅料，最受欢迎的是香菇鲜肉烧麦，把香菇泡水，鲜肉剁碎，然后先煮香菇和鲜肉，再放入蒸熟的糯米搅拌，趁热用烧麦皮包上，做法跟做包子差不多，不同的是包子是全收口的，烧麦是露出顶上的部分。烧麦的原料选择及制作过程也是相当讲究的。同样是大锅蒸煮它不同于小笼蒸包，烧麦的皮比蒸包薄，蒸包全封口，而烧麦不用封口，蒸包只有肉，而烧麦除了肉丁还有糯米。如果烧麦皮厚了会影响口感，如果烧麦中油放少了，在蒸煮的过程中不能把肉丁与糯米用猪油融合起来，同样影响口感。但猪油放入过多吃到口中又给人“油腻”感。正宗烧麦，油重而不腻，糯米软滑多汁，鲜肉非常嫩滑，味道鲜美，口感非常好，而且形如银菊，皮包如纸，看一眼就叫人胃口大开，难怪这么受欢迎。

烧麦这样的早点并非任何早点摊都可以遇见。有烧麦的早点摊基本上都是有一定规模的。位于汉口花楼街、交通路交汇处的“顺香居”是一家有着近五十年历史的经营烧麦的老店。此外，在武汉还有两家制作烧麦较为出名的早餐店：武汉民生甜食馆和严记烧麦。武汉民生甜食馆是一家亲民的连锁型早餐店，武汉三镇都有其分店。店内早点类型非常丰富。每天早上5点多负责制作烧麦的师傅就开始忙活了。和面、加料、上锅蒸，师傅们每天重复着简单的工序，而每天吃烧麦的人却不同，等待吃烧麦的食客是整个民生甜食馆中最多的，当然所有分店情况基本一致。

“严氏烧麦”是武汉的代表店之一，是一家主打烧麦的早餐店。每天7点左右开始营业，吃烧麦的人们，早上9点就开始排队，直到下午2点店铺关门前，人流从未断过。即便是下雨天依旧有等待吃烧麦的人。更有甚者，有人为了吃他们家的烧麦，在六月份盛夏时节依旧排队。因为盛夏时节没有食欲的时候，吃上一口重油烧麦，真的是胃口大开。早上来一盘烧麦，一碗免费的花红茶叶水，因为烧麦本身比较重油，所以浓浓的大碗茶搭配来吃的话，才能真正享受到吃烧麦的满足感，这也是武汉人最喜欢的吃法，花钱不多，经济实惠。

看盘中烧麦，皮薄似纸，如深秋白菊盛开，闻之有肉香、糯米香气浮动。尝尝，味道香浓，滋味鲜美。如果佐以辣椒酱，蘸以酱油，陈醋入口，又是一番微咸的胡椒辣风味。