糊汤粉

李兴甲

北方人喜欢吃面，南方人喜欢吃米。二者虽然颜色相同，但从味觉上讲，面属于硬食，更顶饿。对于我这个北方人来说，更喜欢喝鸡蛋白汤、糁汤、白粥、萝卜丝疙瘩汤等各种面汤，而对于各种“粉汤”，我一向是不屑的。直到接触了武汉糊汤粉，才颠覆了我对“粉汤”的偏见。

同为武汉名吃，热干面、面窝、豆皮是大多数武汉人 “过早”的首选，糊汤粉却在小众中温暖着食客的心，有人吃了几十年也没腻，有人甚至还不知道，这不禁让人心生疑惑。

与广西的螺蛳粉里没螺蛳、广东的肠粉里没有肠不同，武汉糊汤粉虽没有鱼的冠名，却是地地道道的鱼肉粉，这也许与武汉人内敛的性格有关，我猜想，这或许也是有人不知道糊汤粉这种小吃的缘故吧。

低调内敛、不事张扬是糊汤粉的内涵。不过，糊汤粉的制作是颇费功夫的。从食材的精挑细选到制作工艺的考究，无不显示着它的独特。糊汤粉的汤汁是用两三寸长的野生的小鲫鱼熬制成的。天然环境下，自然生长的野生鲫鱼，肉质密实、紧凑，味道异常鲜美。经营糊汤粉的商贩，通常是在头天下午买回活蹦乱跳的小鲫鱼，然后将鱼剖洗干净，放在文火上，整整熬一个通宵。等到鱼肉熬得不见形，鱼骨几乎融化，鱼肉、鱼骨髓等精华全部融于汤里，然后加入当地产的胡椒粉，放入粉条便可。胡椒粉与汤的比例格外重要，放多了会淡化鱼的鲜味，放少了鱼的腥味盖不住，这就考验熬汤人的技术了。用鲜活鱼熬制出的鱼汤，味鲜汁浓，含在嘴里，回味带点清甜。用来做糊汤粉的米粉是用籼稻米磨成浆而成，比一般米粉更细，口感也柔韧有劲，更加爽滑。

在武汉人眼里，糊汤粉天生要与油条搭配着吃。凡卖糊汤粉，必卖油条。被誉为“武汉一绝”的鲜鱼糊汤粉泡油条，是经典的汉味名吃。糊汤粉与油条搭配着吃的绝妙之处在于：鱼汤是流质的，喝进嘴里，一会儿就滑进了喉咙里。而流质的鱼汤储在油条里，便由液体变成了固体和立体，便于食客全方位地品尝鱼汤的鲜美滋味。一碗飘着鲜美鱼香味儿的糊汤粉，扑面而来的是水乡泽国、鱼米之乡的气息和味道。这种味道也是游子思乡的味道，离家愈久，味道愈浓。

在武汉老一辈人心中，百年老字号的田恒啟糊汤粉地位等同蔡林记的热干面。鼎盛时期，在曾经的花楼街，一碗糊汤粉几乎是花楼街人的整个胡同记忆。田恒啟糊汤粉不仅专注汤底，还调配改良、增加糊汤粉口味，有生烫鱼片、虾仁、猪肝等。浇上鲜嫩生鲜的糊汤粉，味美极佳，是“肉食者”的福音。满满的腰花、肉丝、龙利鱼片、小虾米绝对颠覆你的想象。

位于武昌的“汉味美食第一街”户部巷，有几家卖糊汤粉的小店铺，从早到晚，顾客盈门。其中，徐嫂糊汤粉馆是一家主营武汉风味糊汤粉的小吃店。其糊汤是用鲜鱼配料熬制的鱼汤加淀粉而成，在糊汤内再配以胡椒、香葱，以其糊汤微稠、米粉洁白、细长有劲、鱼香汁浓、滋味鲜美而名扬武汉三镇。只见那下粉的大嫂，用铁勺舀起半勺鱼糊汤放进碗里，再用竹捞子盛上一把洁白的米粉，在沸腾的开水锅里烫几下，捞起，放进盛有鱼糊汤的碗里，撒上葱花、萝卜丁等。食客端着鱼香扑鼻的糊汤粉，不会立即吃，而是接过店员递过来的刚出锅的热油条，用手把油条掐成寸长，放进碗里。刚刚起锅的热油条，酥软、滚烫，浸进汤里，似乎还发出滋滋的声响。用筷子夹起饱蘸鱼汤的热油条，趁热送进嘴里，那种鲜香和酥软的口感，吃起来妙不可言。

看着眼前的情景，你是否有想品尝的冲动？炎夏已过，秋高气爽，“游江城，品美食”正当其时。