牛肉豆丝

李兴甲

豆丝是武汉的特产小吃，最早源于民间，它的普及率，是仅次于热干面与米粉的，也许是因为它的制作，要比面与米粉复杂一些的缘故。豆丝的主要原料是大米和绿豆。按理说，应该称之为“米豆丝”更恰当一些。众所周知，大米一向是很谦虚的，从稻谷时期起，就沉甸甸地垂着头，也许是这个缘故吧，就让豆丝姓了“豆”。

武汉的小吃，一向用料讲究。正宗的豆丝，要用青山产的黄米粘、武昌产的绿豆、黄牛的脢子肉为佳。将豆子或者大米磨碎成浆后，在大锅里摊成薄片，再像山东煎饼似的每张叠成宽约三寸的长条，等凉后再卷成筒切丝制成。刚刚做成的新鲜豆丝软软的，呈淡黄色或淡绿色，透着淡淡的豆香，称为湿豆丝。将湿豆丝晒干或烘烤后便是武汉街头巷尾都有售的干豆丝，干豆丝可存数月不会变质。吃前用冷水泡发。武汉人很爱吃，有汤豆丝、干豆丝、炒豆丝等多种吃法。汤豆丝，荤汤素汤都好吃；拌豆丝，凉拌热拌都可口；炒豆丝，枯炒软炒，味道各有千秋。干豆丝有嚼劲，湿豆丝则口感细腻。

不过武汉人最爱的还是枯炒牛肉豆丝，脆脆香香的，摆在餐桌上，既是一道主食又是一盘菜。将牛肉与丁香、桂皮、八角一起，用砂铫置旺火上煨，熟至六成，再小火续煨，熟烂后捞出切成片，再用牛肉汤烧煮成牛肉臊子。这样就可以做成牛肉汤豆丝。汤汁顺着豆丝流到碗底，有点像盖浇饭的做法。浸泡着牛肉汁的枯豆丝口感独特，一半是焦脆的爽朗，一半是浸泡汤汁的绵密。细细品尝，豆丝有一种淡淡的米香味，而牛肉经过卤制后也浓香四溢，脆脆的口感像在吃薯片一般。还有的餐馆，用肥肠做臊子，也别有风味。好吃的牛肉汤豆丝是有名的正宗湖北小吃，其特色在于牛肉炖的软烂细腻，汤味鲜美浓郁，十分的下饭，好吃又满足人体所需的营养。黄牛肉含蛋白质、脂肪、多种维生素、钙、磷、铁，以及人体所必需的氨基酸等，可补气、健脾,对虚弱之人可以助其健壮，对脾虚水肿的人，则有“消水肿，除湿气”的良好功效，对于预防动脉硬化、高血压和冠心病，也有好处。

最负盛名的，是武昌的“老谦记”的干炒牛肉豆丝。老谦记是坐落在武昌司门口的一家风味小吃店，是武汉小吃中历史悠久的名店之一，始创于 1918 年。之所以用牛肉是因为其店主冯谦伯原是清末新军的士兵，有一老行伍，曾随左宗棠到达新疆，从维族人手里学到烹任牛肉的手艺，遂传于冯谦伯。民国后，冯谦伯在武昌青龙巷开设牛肉馆，便用牛肉来炒豆丝。武汉人吃惯了大蒜素炒豆丝或汤豆丝，而老谦记的豆丝除配以牛肉外，还配以水发香菇、玉兰片等，炒时按顾客要求，可以枯炒，也可软炒，味道各有千秋，区别只在火候。吃起来牛肉酥滑鲜嫩，豆丝绵软滋润，牛肉与豆丝的味道交合在一起，风味独特、香脆可口，于是誉满江城。

食物是有记忆的。吃到嘴里，记上心头，再也忘不掉。作为老武汉的味道，老谦记被当地人视为骄傲。许多上了年纪的老人对他家的味道赞不绝口，谈论起来更是津津乐道。从店内墙上挂着的牌子，可以了解老谦记一路走来的辉煌历史，老字号的感觉十分浓烈。老谦记以其独创的枯炒豆丝为特色，味道独特，延续至今。如果你来到武汉，一定要尝尝这个老武汉的味道哟。（原载《今日头条》）