油豆腐

腊八节过完，年味就越来越浓了，心情开始躁动、激越，工作的认真劲儿也打了折扣。

抢到回湖南老家的高铁票，一颗悬着的心落了下来，行走在北京的街头，脚步轻快，情不自禁地哼起了思乡小曲。

虽然已经奔五了，到北京十多年了，离开家乡二三十年了，可每年过年都要回湖南老家陪父母，这是风雨无阻，雷打不动的。

在我看来，回湖南老家过年，既是旧年的终点，又是新年的起点。如果没有回家陪父母过年，旧的一年都白过了，新的一年也没有一个好的开端。

对我这个习惯了湖南老家的乡下年味的人来说，数十年来，始终偏执地认为：除了湖南老家乡下，在其他地方过年都是没有什么年味的，包括春节期间庙会搞得如火如荼的北京——因为这年味我不熟悉！

值得额手欢庆的是，还过一段时间就可以动身回湖南老家过年了。

中国年，最讲究一个吃字。人的口味是有记忆的，小时候喜欢吃什么，长大了还是喜欢吃什么，很难改变。在湖南老家过年，一饱口福，解馋的东西实在太多了，在湖南乡下，餐桌上那坨黄澄澄，香喷喷，软绵绵的油豆腐就是其中之一。

与油豆腐相对的是水豆腐，水豆腐是我们平时在饭店里吃的那种雪白的豆腐，故乡的油豆腐是拿水豆腐放进油锅中炸出来的，外面的皮金黄结实，里面空心的肉雪白。水豆腐全国各地都有，但奇怪的是，无论是北方的北京、天津，还是南方的广州、深圳，这些地方的水豆腐都炸不出来老家的那种油豆腐来——我曾经做过很多次尝试。这就使得老家的油豆腐成为记忆中的唯一——不是我一个人有这样一种稀奇古怪的认知，离乡背井，在外打拼的老乡，都认同我这种说法想法。

豆腐都是豆子做的。不佩服都不行，在漫长的生活摸索中，勤劳的中国人民，将豆子演绎出五花八门的各种吃法，让人叹为观止，臣服其智慧。

豆子还在生长，没有熟透，人们就从地里摘回三五把毛豆，皮也不剥，放进锅里，倒上半锅水，抓一把食盐，放六七只干辣椒，生了柴火就煮。水开后，再烧二十分钟，捞出来，就可以吃了。父亲沽二两米酒，边剥毛豆边喝，那味儿比用花生米下酒强。这是农村一家之主的男人在那段艰苦岁月，经历了一天辛苦劳作后，仅次于搂着媳妇上床睡觉的生活盼头。这种吃法，叫煮毛豆。

黄豆（也有土生土长的黑豆，黑豆更香，但颗粒小，产量低，现在很少见了）在七八月成熟。一家人清早出门，到地里收割豆子。割完后，连杆一起挑回来，摊在屋前屋后的晒谷坪上，上午晒，下午就干了。在烈日爆晒下，饱满的豆荚接二连三地爆裂，发出清脆的声音，浑圆的豆子滚满晒谷坪。把豆子扫到一起，装进箩筐，挑回家，放进储物柜，大人心里就踏实多了。一个夏天，往往一家收获的豆子，都在百斤以上，除了留下三五斤又大又圆的用于来年做种，剩下的，就可以放心大胆地编排各种吃法了。

农家过日子，要的是细水长流，以温饱为追求目标的当年尤其如此。如何计划地分配使用那些豆子，很体现女主的聪明才智。把日子过得井井有条的女人，往往把豆子分成四份：一份卖了换钱，用来补贴家用；一份做成豆鼓，腌在坛子里，用来调味；一份准备留到过年；一份作为平时改善生活用。

豆子收回来那些天，为犒劳孩子们帮忙，母亲抓出两三把，放进锅里，生火爆炒，十来分钟后，豆子熟了，散发出阵阵豆香，丢一颗到嘴里，上下牙齿一磕，发出嘣嘣脆响，美味极了。家里有几个孩子，母亲就把炒豆分成几等分——当然，也给在地里干活的父亲留点儿。那些天，炒豆一直揣在我们兜里，或自己吃，或与伙伴分享，渐吃渐少，直至归零。吃完了，偶尔从口袋角落翻出来一颗两颗，都是意外惊喜；哪些天，谁兜里装有炒豆，谁就被伙伴簇拥，充实而神气。

其他吃法，算是豆子的深加工，贯穿了做豆腐的全过程，甚至穿越了时空：喝浑浊的豆汁，吃水嫩的豆腐脑，煎白花花的水豆腐，腌毛绒绒的豆腐乳，熏黑乎乎的豆渣饼和猎血丸子（其主要成分还是豆腐），熏烤腊豆腐（即豆腐干子）。最让我流连忘返，梦里遇见，也会流下口水，浸湿半边枕头的，就是那碗黄澄澄的油豆腐了。

炸油豆腐很费油，那时候油更珍贵，要计划着用，一般家庭要等到过年的时候才炸油豆腐。将水豆腐切成二指粗细的坨状，放进沸腾的油锅里，豆腐先是沉在锅底，然后慢慢浮起，颜色由白变黄，体积逐渐膨胀。炸熟后的油豆腐，足有原来水豆腐的两三倍大小，表面金黄，里面水嫩，一口咬下去，既松软，又有嚼劲。油豆腐出锅即能食用，也可做菜，也能较长时间地存放。存放久了，即使霉掉，也还能吃——发霉的油豆腐馊馊的，别有一番滋味，与其他发霉的食物不一样，油豆腐发霉没毒性，也不伤身伤胃。

将豆子变成油豆腐，工序复杂。要经过泡豆，磨豆，煮汁，滤汁，滤水，油炸等过程。将豆子浸泡一个晚上，就可以磨浆了。在石磨边，一人推磨，一人用匙喂泡豆。豆汁顺着磨沿汩汩滔滔地流淌，浓浓的豆汁从磨嘴滴下来，落在下方的桶里。磨完豆，把豆浆拎回来，倒进锅里，放一锅水，大火烧煮。水开后，用一块纱兜过滤，滤后的渣就是豆腐渣，捏成饼，放在柴火上烘干，也是一道好菜，俗称雪花菜；滤过纱兜的汁，放点石膏，温度降到七八十度，就凝固了，再倒进纱兜，扎紧，放在案板上，上面压块重物，帮助挤压水分，水滤干后，打开纱布，就看到白花花的豆腐了。

平时吃豆腐只能靠买或者易货。买要花钱，一般是学校的老师、医院的医生、镇上的干部才掏得出钱来。像我们那种不名一文的家庭，只能用豆子来跟“豆腐佬”交易——隔壁三五个村合起来有一家专门做豆腐卖的人家，我们习惯把他们夫妻叫“豆腐佬”。

做豆腐很辛苦，下午开始磨豆，到全部工序完成，油豆腐出锅，一直要忙到深夜。磨豆用的是石磨，没有驴，也没有电，全靠手工；不能快，也不能慢。快了，磨不透，渣多，浪费了；慢了，效率不高，时间不划算。做成水豆腐后，四分之一用来炸油豆腐——当然，那时候，一锅油是反复使用的。一切做完，就鸡叫头遍了，和衣倒在床上，睡了不到两三个钟头，天刚蒙蒙亮，又要出发卖豆腐了。夫妻俩，男挑担，女拿秤，走街穿巷，扯开喉咙吆喝。那叫卖声，韵味悠长，在村庄上空回荡，把妇女和小孩吸引过来。晨曦中，大人小孩端着碗或钵，把“豆腐佬”围在中间，或排钱或倒豆——有钱人用钱买油豆腐，没钱人用豆子换水豆腐，偶尔也换一两回油豆腐。

煎水豆腐容易，在锅底涂一层油，把豆腐摊在掌心，把刀刃放在豆腐上，不需用力，只需将刀摆正，就能把豆腐切成数块，也不伤手，然后将豆腐一块块整齐地码放在锅里。切豆腐的过程有惊无险，让旁观者老是担心割破手掌，刀刃在接触掌心那一刻，就戛然而止了，事实证明担心是多余的。

柴火生出来的火苗欢快地舔着锅底，豆腐发出悦耳的滋滋声。三五分钟后，用锅铲翻转豆腐，开始煎另一边。两边煎好了，放上辣椒，倒进半碗井水，水开后再过三五分钟，放上细碎的葱花，撒进一勺盐，盛到碗里，就可以吃了。冒着热气的水豆腐温热顺溜，很是美味。

可煎豆腐比起油豆腐来，味道逊色多了。油豆腐平时难得吃一餐，只有过年的时候，才家家户户都做，是唯一管够管吃的时候，是唯一管够管吃的菜肴。油很珍贵，炸油豆腐费油，只有过年的时候，母亲才难得大方一回，炸一回油豆腐。

油豆腐可煮，可蒸，可炒，都十分美味，谁都会做。炒用新鲜辣椒，把油豆腐切成数块；蒸放豆鼓，可以不切，最好加几块油渣。后面这种做法，是我的最爱。蒸后的油豆腐，香香的，软软的，一口下去，汁水四溢，很是美味。

那年月，平时豆腐是一道难得的好菜，人多菜少，往往放得很咸——放咸点，可以保证人手有份，下饭。平时吃餐水豆腐都不容易，更甭说是油豆腐了。只有到过年的时候，油豆腐才升级为桌上的主菜，餐餐有，份量足，也不用放那么咸了——过年了，放得咸的是鸡鸭鱼肉，这个时候鸡鸭鱼肉比油豆腐更珍贵，放咸放淡透露出女主人的小算盘——希望家人和客人多吃油豆腐，少吃鸡鸭鱼肉，这样保证餐餐都有鸡鸭鱼肉出现在饭桌上，这也是一种生活智慧，关系到主人的面子问题——过年了，油豆腐供应充足，鸡鸭鱼肉供应有限。过完年，姑姨叔伯习惯串门走动，桌上有鸡鸭鱼肉供着，是待客之道，也是女主贤慧的体现。

夹两坨黄澄澄的油豆腐，放在白花花的米饭上，这种饭菜搭配的画面十分唯美，让人眼馋嘴馋，口水在涌动，肠胃在蠕动。至于平时，常有油豆腐吃的是学校的老师，医院的医生，乡镇干部。过上他们那样天天都有油豆腐吃的日子，也成为我们对未来生活的憧憬，认真学习的动力。

现在富足了，鸡鸭鱼肉，想吃啥都有，可也不是绝对，如油豆腐。在北京的菜市场，鸡鸭鱼肉都有，可从来没有看到有油豆腐卖，也曾尝试将从市场上买来水豆腐用来自己炸油豆腐，但都以失败告终。想吃油豆腐，就得下馆子，一般的馆子还不行，得到地道的湘菜馆，才有那种熟悉的，小时候的油豆腐——其实，即使湘菜馆做出来了，那油豆腐与小时候的那种味道还是有差别的。但店主说是原材料是从老家过来的，他们有特别的货源和渠道。

写完这篇文章，还有二十天就要回乡下过年，吃上地道的油豆腐了——这也是魂牵梦萦的乡愁的一部分。这是我的福音，也希望成为老乡和粉丝们的福音，俗话说：见者有份。如果你想吃我们老家的油豆腐，给我一个信息，留下地址，我给你发货——绝不是微商那样帮助家乡推销特产，不用你掏钱，更没想着用这个赚你的钱，只希望你和我一起分享那种美味和乡愁。

2020年1月5日北京右安门内