腊肉

青春年少时就背起简单的行囊，外出闯荡，为改变命运，民工一样打拼，侯鸟一样迁徙，先是广州南泊，后是北京北漂，之间还在长沙和成都短暂停留。

在家乡时没感觉，一离开那片土地，浓浓的思乡之情就袭上心头，梦里梦外都是湿漉漉的离别场景，想那白发苍苍、加速老去的父母，想那又熟悉又开始陌生的乡音，想那早就物非人非的村庄草木，更想那母亲烹饪的，味道各异的地道湘菜。

尽管每年到头都要赶回乡下，陪父母一起过年，风雪无阻。但每次都因为小家和工作，行程短促，来去匆匆，蜻蜓点水一样，不仅没有消融化解乡愁，反倒让乡愁在告别父母，离开故土那一刻，变得更加浓郁，更加纠缠——甚至还有记忆中很多美味都没有吃到呢。

早在2019年，每逢佳节倍思亲的中秋夜，遥望故乡，就暗下决心，希望这个年，要在年前提前多日到家，在年后延缓多日才返京，在故乡安安心心地呆个十天半月，把往年来不及仔细品尝的家乡美味一次吃个够，尤其是那碗“一家煮肉百家香”的腊肉。

可人算不如天算，计划不如变化快。临近年关，新冠疫情肆虐，将如意算盘打得粉碎。那几天，呆在老家，刷着屏幕，浏览着关于疫情的报道，坐立不安，生怕回不到北京了，影响工作，尤其是孩子学业。初三清早，不得不拿起行李，携儿带女，匆匆返京。原来计划在家呆得最长的一个年，结果变成了最短的了，真正在家只呆了四天时间；原来很多想吃的东西还是没有口福吃到。

那天清早，走的时候，天都没亮。我怅然若失地推开厨房门，看见腊鱼腊肉已经在腌制了——这只是第一道工序。肉们静静地躺在几个大盆里，色泽透亮，比鲜肉还鲜。我掩上门离开的时候，馋得使劲地咽了一下口水。

家乡的腊味五花八门，只要是肉，都可以用来做腊肉。不是肉的豆腐也可以，半腊的豆腐叫香干，腊透了的叫腊豆腐。我们都知道香干好吃，是湖南一大特色，其实腊豆腐的味道比香干强多了。

乡下人过日子很节俭，剩啥腌啥，腌啥熏啥。鸡鸭鱼肉都可以做成腊肉，牛肉羊肉，野兔、麂子等各种野味也都可以，动物内脏也可以。一般的腊肉是指腊猪肉。猪肉在江南的农村十分普遍，那时候，家家户户都养了两三头猪，在过年的时候宰杀，习惯了吃猪肉，所以肉直接指猪肉，其他动物的肉再在前面加动物名称。关于动物内脏，腊猪肠做得比较多，通常也叫腊肠。

做腊肉有两道关键工序，即腌制和熏烤。原材料以半肥半瘦的五花肉最好，一块两到四斤之间，薄了易熏干变硬，厚了又熏不透。在肉面抹上一层盐，放进盆或桶里腌制。这道工序大概需要两三天。讲究一点的，放些许茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、丁香、生姜等一起腌制。湖南人不喜欢麻味，放花椒的很少；四川人腌制腊肉，一般都放花椒。

在我看来，放盐就行了，其他都可以省了。因为腊肉做好了，本来就格外香了，不放其他香料，原汁原味原香。放了香料，就喧兵夺主，不地道了。母亲做腊肉是不放其他香 料的，正合我胃口——当然，也可能是我的胃口是母亲培养出来的。

腌制好了，就放在柴火灶上熏烤。这道工序，短则十天八天，久则可以一直挂在灶上横梁上，直到吃完为止。

熏烤是一个细致活，尤其是前三五天，要多费心思，一天在意留心几回。将腊肉用铁丝拴上，生火做饭的时候，挂在灶上空的横梁上，笔直地垂下来。饭菜做好，把火灭了，用柴灰或者糠或者瘪谷盖住炭火，在灶上放一块铁丝搭子，把肉从横梁上取下来，放在搭子上。

在灶上熏烤，很多时候是在夜间进行。乡下老鼠多，为防老鼠偷吃，主人往往用锅盖将腊肉罩在下面，不留一丝缝儿，风都吹不进去。晚上老鼠围着锅盖，闻着香味，又吃不到，急得团团转，吱吱叫，被烫了很多次，最后还是一点办法也没有。

腊肉被熏得滋滋作响，豆大的油不断往下掉，香喷喷的。油滴在柴灰上，发出扑哧扑哧的声音。由于油燃点低，每滴下来，都要燃起一团蓝蓝的小火苗，冒出阵阵青烟。那香味，瞬间弥漫了全屋，飘飘荡荡，涟漪一样扩散开去，在村庄周围弥留，真是一家熏肉，全村闻香。

熏好的腊肉，经年不腐，方便存储。那块腊肉，外表黑乎乎的，像非洲黑人，切开来，瘦肉是红色的，肥肉是淡黄色的，透明发亮，色泽鲜艳，油脂直往外冒，好看极了。

腊肉吃起来味道醇香，肥的不腻，瘦的不塞牙，开胃、去寒、消食。有腊肉吃的那一顿，饭都要多煮两碗。纵然如此，那一锅饭都要比平时快一步锅底朝天了。

就那么一两块腊肉，所以不常有得吃。元宵夜那一顿是免不了的。那年月，过年过节，最隆重的纪念方式就是吃肉。元宵节，是很难得买新鲜肉的，因为要省钱，只有割下一块腊肉下来。一般来说，这也是一年第一次吃腊肉——当年这样，现在不了。

母亲用菜刀割下来一块巴掌大的腊肉，按人头切成数块，一人一块，尽量均匀。如果不均匀，大点的给老的，小的；小点的留给自己。其他的肉，要等到亲戚朋友来串门，留下来吃饭了，母亲才割下一块，做一个菜，用来陪客，我们也跟着沾光，但每夹一块，都要被父亲横一眼，因为那是留给客人吃的。

腊肉是怎么吃怎么香，怎么吃法都不损其美味。腊肉可炒可蒸。炒时要切薄点，一般用荞头、芹菜、藜蒿、辣椒做辅料。一碗腊肉，往往辅料多，肉片少，只有稀稀拉拉的几片。由于腊肉很香，辅料的味道也跟着上来了。但炒的腊肉没将腊肉的香和美味发挥出来，尤其是瘦肉，有点硬，味道远不及蒸的——炒腊肉，很多味道都没有出来，在我看来，有点儿暴殄天物，可惜了。

蒸腊肉，我最喜欢母亲的做法。将腊肉切成块状，比炒时厚一倍，整整齐齐地叠放在碗里，从坛子里挖出两勺鲜艳的陈年辣椒豆豉酱，堆放在腊肉之上，再敷点姜和蒜；做饭的时候，将腊肉放进锅里，饭熟了，腊肉也蒸好了。这样蒸出来的腊味，很松软，进了味，也出了味。蒸腊肉，时间相对要长，蒸透了，味道才好。

乡下的腊肉有点儿咸，格外下饭。做得咸，是因为盐放多了，这样做，一是为防腐，咸了不易变坏；二是为节省，保证每个家庭成员都有份。腊肉最好吃的，不是瘦肉，而是肥肉。肥肉已经没有了你想象中的那种肥腻，而是肥而不腻，又香又软又爽口。我家小朋友不吃肥肉，原来对肥腊肉也是拒绝的。后来我好说歹说，鼓励她尝一口试试，她都不敢。吃腊肉，不吃肥肉，等于白吃了。为打消她的顾虑，我对她说：“不好吃，你别咽，吐掉就是。”有了这句话，让她很放心。她小心翼翼地夹了一小块肥肉，先用牙尖咬了一点点，用舌头舔了舔，然后就像发现了新大陆，一口气吃了好几块。从那以后，她知道了，吃腊肉，先要来块肥的。

加工腊肉，年关临近的寒冬腊月最好，其他季节，尤其是暮春、盛夏、秋初都不合适，做不出那个味道来。可腊肉一旦做好，却可以长久储放，在时空里穿梭，不变质，不变味。年前年后都是做腊肉的最好时节。记得小时候过年，肉不多，大年夜、初一、初二是要保证有点肉吃的。可无论如何，母亲都要省下一点来做腊肉，因为还有元宵要吃肉，又没钱买新鲜的，只有靠腊肉，只有腊肉才能放那么长时间。

小时候，兄弟姐妹四个，爱串门，走亲戚。从初一那天起，我们就穿上最好的衣服，到处拜年去了，叔姨伯姑的，非得挨个走遍才行。当然，亲戚家没有那么多鸡鸭鱼肉招待，腊肉算是最好的菜了，不多，一般是一碗，里面放了杂七杂八的辅料，但餐餐有。主人宁愿自己不吃，也要让客人吃饱吃好，这是我们那儿的待客之道。每餐有一块二指粗的腊肉，一碗白米饭，那就是幸福好时光了。

父亲有三个姐姐，其中最小的那个，嫁在离家有二三十里路的大山里。到小姑家，只有山路，崎岖难行，去一趟，在路上就要半天，那个季节的湖南，又是阴雨绵绵，道路泥泥难行。那时候，小姑家相对富裕，姑父有猎枪，偶尔上山打点野味。野味打回来，小姑都要将其做成腊肉，挂在柴火灶上方候着，等我们过去。

记忆中，小姑家的腊肉永远吃不完。所以，我们特别喜欢上小姑家拜年，住得也久，往往一呆就是五六天时间。我们去了，小姑兴高采烈，总舍不得让我们回来。

后来，读高中，上大学，参加工作了，去小姑家就少了，因为那条山路实在让人畏惧。现在我已经有三十多年没去过小姑家了。听说，虽然公路通到了小姑家，但那是机耕道，弯弯扭扭，路上很颠簸，泥泞不堪。回到乡下，没车，大年初一的，也不想麻烦别人。几次想去，面对现实，又不得不作罢。

过年在家的时候，听父母说，小姑老是念叨我们，也年年做了很多腊肉，挂在柴火灶上方，盼着我们过去。小时候常去，突然这么多年没去了，弄得小姑忐忑不安，老在自我反省，看是不是当年什么地方做得不对或者不好，惹我们生气，让我们记恨在心了。

小姑对我们不再上她家的揣测，让作为晚辈的我们十分汗颜愧疚。过年前，母亲告诉我，姑父已经去世，小姑身体大不如前。母亲的意思我是听懂了，她是希望我去看看小姑，也许是这一生的最后一面了。我也本来打算过完年去一趟小姑家，幸福地吃上一顿她为我准备的腊肉。可由于千刀万刮的疫情，很遗憾，计划又泡汤了。看来，这笔债是欠下了，什么时候能够偿还，这一生还有没有机会偿还，已经很难说了。

父亲今年八十岁了，小姑八十多了。那一辈的亲人已经在相继凋零。

当年，我吃小姑做的腊肉的时候，还是一个十岁出头的孩子，小姑还是一个年轻能干的家庭主妇；现在，我已经奔五了，头发白了，也快秃了；小姑已经佝偻着背，眼睛浑浊，进入了风烛残年，开始了生命的倒计时。

人生就是这样一个欠债和还债的过程，有些债，是一辈子都还不起，还不完，还不了的，只有带进坟墓里，来世再还。

宁使天下人负我，记着别人的债过日子，很累很辛苦，期待下辈子有钱有闲，不做辛苦的还债人。

2020年3月31日