猪血丸子

年味越来越淡了，今年这个年尤其如此。

原计划在湖南乡下呆个十天半月，陪父母，宴亲友，好好享受年味，告慰一年的辛苦。但美美的计划被无情的疫情扰了，刚过完年，就不得不匆匆返京，可以说年都没有过好。

中国人讲究吃，过年尤甚。这个年，只有两顿让人勉强记住：一是除夕夜的团圆饭，一是初一在姨妈家的中餐。记住的原因，不是团圆饭的浓情和菜肴的丰盛，而是这两餐都没如愿地品尝到一种特别乡味的菜肴，留下了深深的遗憾。

这道菜，是我们那儿的特色，在其他很多地方都吃不到，即猪血丸子。在乡下过年的那两顿大餐，在寻找这道菜的过程中，我的筷子是长了眼睛的，可都没有看到那个黑乎乎的、有着椭圆状外形，切开来里面一片诱惑的绛红的猪血丸子。

猪血丸子又叫血粑豆腐，是湖南乡下曾经盛行的一道特色土菜，以邵阳猪血丸子最为著名。我们家离邵阳很近，翻过几座山就到，腌制的猪血丸子不比邵阳的差，只是邵阳人能说会道，长年奔波在外做生意，猪血丸子随着他们的踪迹早就声名在外了。

猪血丸子描绘了这道菜的色彩和外形，血粑豆腐则点出了这道菜的主要材料。鉴于猪血丸子制作工艺复杂，生产周期漫长，这道菜在如今乡下的年味里慢慢地难觅其踪了——不断淡化或消失的传统成为年味越来越淡的一个重要原因，因为消失了，记忆才越来越深，情感才越来越真挚。

让人感觉有些庆幸的是，在湖南乡下渐渐很难吃到的猪血丸子，在北京的某些地道湘菜馆里，却可以一饱口福。出于对儿时那种味觉记忆的流连，平时与在北京的湖南老乡在湘菜馆聚餐，一个大家都喜欢点的菜就是猪血丸子。往往这道菜一上来，都会引起一阵小小的骚动：拍照，发朋友圈，忙不迭地品尝和点评。

比起永州血鸭、东安国宴鸡、双色洞庭湖鱼头、邵阳口味鳖、湖南臭鳜鱼、长沙臭豆腐这些经典湖南名菜，猪血丸子只能算是一个小众菜，上不了台面，只能作为一种陪衬。但在北京的湖南老乡的评价体系中，偏偏正是这种陪衬，才更地道，更加不可或缺——仿佛一缺，那个湘菜馆就有点“挂羊头，卖狗血”的味道了。

然而，北京湘菜馆里做得再地道的猪血丸子，都与记忆中小时候的那道猪血丸子有着细微差别，外行人不知，但我们内行的湖南人吃得出来，有以次充好之嫌。如果口味将就，心思粗糙，这种细微差别是体味不到的，湘菜馆的那道猪血丸子可以勉强应付过去。可我的味蕾过于挑剔，记忆过于强大，能够清楚地吃得出北京的猪血丸子缺乏那个年代的精工制作精神和饱满的柴火烟熏味儿，总觉得湘菜馆的猪血丸子离那个熟悉的味道太遥远，恍若隔世。所以，我始终固执地认为只有老家乡下的猪血丸子才正宗，才地道。这不由得让人格外地怀想小时候的那道猪血丸子。

在北京的湘菜馆，猪血丸子的作法有点敷衍，是炒菜，放了葱蒜姜，闻是好闻，看是好看，吃起来也不错，但那味道与记忆中还是差了点一些火候。

家乡那道猪血丸子是蒸的，啥都不用放，放了就画蛇添足了。蒸的猪血丸子比炒的和煮的，味道更美。最好是放在饭锅里，米面上。那时候是用柴火做饭，饭开了，有一个熄火两三分钟，让蒸气降落，再生两把火加热的过程。饭开之际，把猪血丸子放进去最是恰到好处。饭熟了，猪血丸子也好了。拿出来，热呼呼的，放在砧板上，手起刀落，切成三五毫米左右的薄片，再捧起来，放回碗里，依旧是一个完美的椭圆。这个圆，也象征团圆和圆满。动筷子夹的时候，很有讲究，先夹中间的，最后夹两头的。这样做，有一个美好的寓意，那就是这个菜一直都是完整的，有始有终，有头有尾，圆圆满满。当然，也有不切的，直接用筷子戳下一块。切，讲究一点；不切，马虎点，仅止而己，味道没什么差别。

小时候的猪血丸子口味重，咸咸的，是用来下饭的，往往一块就可以下一大碗饭，不需要其他菜肴。猪血丸子可以长期储存，不用担心变质。富裕人家的猪血丸子有时候可以吃到上半年快结束，地里的辣椒、茄子、苦瓜长出来为止。

猪血丸子不是想做就做的，也不是家家户户都能做的。年底要过年了，杀猪了，有猪血和多余的肉了；做豆腐了，有剩余的了，才考虑做猪血丸子。将五花肉剁碎——往往五花肉有限，只是象征性地放一点，将豆腐捏碎，放进盆子里，再倒进猪血，放进剁碎的橘皮、生姜、大蒜、辣椒，不停地搅拌，揉捏，使其深度融合，形成泥状，充满粘性。抓出巴掌大一块，放在两个掌心之间来回挪动，拍打，形成椭圆。当做饭菜的柴火熄灭，在柴火灰烬上撒上一层厚厚的糠、瘪谷或者花生壳，把锅搬走，在灶上放一块铁搭子。然后把猪血丸子整齐地摆放在搭子上烘烤。这个烘烤的环节要不断重复，约20天左右，烘少了火候不够，烘急了难以均匀。烘熟的猪血丸子腊香扑鼻，集腊肉、腊豆腐的味道于一体，闻着那气味就让人涎水四溢，美不胜收。

据说，在邵阳一带，猪血丸子有数百年历史了。关于猪血丸子的来源，在当地有很多传说，其中流传最广泛的是宋朝一个望子成龙的故事。据说，宋朝年间，在邵阳有一对孤儿寡母，母亲含辛茹苦地抚养着儿子。为让儿子成为有用之人，母亲把儿子送到云山庙，跟着和尚一起习武。习武很辛苦，跟和尚吃住只能吃素。看着儿子一天天瘦下去，母亲很心疼，千方百计寻思做些荤菜送去，改善儿子生活，但又怕方丈不允许。一日，母亲赶集，见人杀猪，突发奇想，将猪血混进豆腐里，即可解荤腥之馋，亦可避佛门戒律。于是要来猪血、买来豆腐，将豆腐捣碎，拌入猪血，再把豆腐捏成椭圆，挂于柴火灶上薰烘，成为一团黑糊糊的东西。母亲把这黑糊糊的东西拿到庙里送给和尚和儿子吃。方丈纳闷，问为何物？母亲答曰：用豆腐薰干制成。方丈再无异议。和尚和儿子感觉好吃，每顿都能多吃几碗饭，练起武来，更有劲了。后来，儿子习武下山，参加朝庭武考，夺得武状元。事情传开，邵阳各家各户开始做起这种黑糊糊的东西来了，并取名“血粑”。以后，民间历代相传，流传至今。

猪血丸子，现在都认为是邵阳隆回的最为美味。其实，我们当地的猪血丸子比起隆回的味道也差不到哪儿去，只是名气没有那么响亮——这也让我为家乡的猪血丸子颇为打抱不平。

现在的猪血丸子，在湖南乡下也很少见了，但在北京的湘菜馆并不稀罕。看见爱吃猪血丸子，往往容易亲近，产生天然好感。因为猪血丸子这道菜，颇具地域特色，只有邵阳周围的湖南乡下流行，这种爱好也包含着我们曾经有共同的生活经历和奋斗故事，现在又来到了一个共同的地方——首都北京寻梦，亲不亲，故乡人。

当然，这种他乡遇知音，并不只是在北京，甚至漂洋过海了。一次在美国，一次在欧洲，饮食都很难融入当地，食不甘味。后来经当地同胞引荐下，找到了异国他乡的湘菜馆，居然看到有猪血丸子。无论是美国还是欧洲，其他湖南菜，除了辣，就没有什么湖南特色了，可那份猪血丸子，不由让人食量大增，也让我真正领悟了文艺美学上那个“越是地方的就越是世界的”真谛。

2020年3月25日