糍粑

一个湖南籍粉丝朋友在北京开了一家湘菜馆，打电话过来说厨师全是老家请来的，菜品地道正宗，要我过去尝尝。朋友生怕我不过去，再三提到一道特色湖南菜：糖油粑粑。希望以此打动我，把我吸引过去。

糖油粑粑？什么东西？真没印象！

我在湖南农村长大，走南闯北，这些年见识过不少，也是一个地道的吃货，爱自己下厨，那些稍有特色的湖南菜，剁椒鱼头啊，永州血鸭啊，长沙臭豆腐啊，邵阳口味鳖啊，攸县香干啊，都如数家珍，唯独这个糖油粑粑，还是头一回听说，不知其来路。从名字上看，这个菜似乎与以辣味著称的湖南菜相去甚远，有点儿离经叛道。

为了释疑，我在朋友电话后的第三天就过去了，第一个点的就是糖油粑粑。等菜端上来，我不由哑然失笑了：原来是乡下的糯米粑粑啊！糖油粑粑就是把糯米粑粑放了红糖煮松煮软。

这糖油粑粑味道有点像糍粑，它们算是孪生兄弟了。也好，本来就爱吃糍粑，也有相当长一段时间没吃了，正好解这个馋。伸出筷子一夹，绛红的糖油粑粑软绵绵的，粘乎乎的，固执地抓住盘底，跟我较着劲儿，扯细扯长了，还不愿松手，就像一段难舍难分的热恋——糖油粑粑似乎知道，只要它一松懈，就会被我吞吃了。

毕竟胳膊扭不过大腿，那坨糖油粑粑还是被我送进了嘴里，咀嚼品味起来。窃以为，形容其味道，有五个字正好合适，即香、甜、软、爽、糯。

其香，是没入虎口，即闻着了。其甜，当然不是糍粑的，而是红糖的，一般情况下，加工前的糍粑是原味的。对红糖，我很熟悉。小时候，在老家，生产队大面积种植甘蔗，收割后，用甘蔗榨汁熬制，把粘稠的汁放进模具，冷却后就是红糖了，原生态，没有一丝杂质，是我最喜欢的那种甜。

进得嘴来，糖油粑粑温温的，软软的，有点温香软玉被嚼了的感觉。

糯是观感，爽是品性，就像散文的“形和神”，本来是一对矛盾的存在，可在糖油粑粑这儿，居然统一起来，做到了“形散神聚”，爽而不糯，糯不粘嘴，下肚顺溜，不拖泥带水，一路下去，宛若一个文章妙手，去伪存真，把细节处理好了，浑然天成，无丝无缝。

吃了糖油粑粑，我更怀念糍粑了。我爱吃糍粑，可做得少。因为做糍粑很复杂，一次加工也复杂，二次加工也复杂。到朋友的湘菜馆吃，省却了自己做的繁琐，也就每次必点了。吃着糖油粑粑，做糍粑的细节就一一浮现在眼前。

乡下做糍粑，一般在糯米收割后，从中秋、重阳开始，到春节前夕达到最高潮。农谚有“杀年猪，做米酒，打糍粑，腌腊肉”之说，打糍粑算是传统春节的四大必做的盛事之一。没到过年就打的糍粑，主要用于办红喜事送回礼，尤其是娶亲添丁。自家产的东西，乡下人就是大方，往往一送就是厚厚的一打，至少也是六个起，一个糍粑净重少说也有半斤八两。

糍粑雪白，浑圆，颜如皎月，形如皎月，大小也如阴历十五抬头望见的那轮满月。糍粑代表吉祥、喜庆、圆满；送糍粑既是无私分享，又是诚心祝福。所以，也是乡下送礼的最爱。讲究一点的，爱在糍粑中央用红墨水点一浑圆的红点。这一点，有画龙点睛之妙，使糍粑的颜值锦上添花，更加美不胜收。点红了的糍粑更契合中国人爱红色的传统审美，据说还祛湿避邪，很神奇。

做糍粑的主要原料是糯米。只有糯米，才有糨糊那样强大的粘性，将粉身碎骨的饭粒末凝聚在一起——粘米就没有这个功能。那年月，糯米种得少，因为糯米的庄稼细长娇嫩，经不起风吹雨打，产量也不高，种了不划算。尽管如此，每家每户还要辟出一小块田，用来种植糯米，因为糯米有糯米有的好处，虽然在农家生活中不是主流，其作用也不可替代，酿甜酒、打糍粑就得靠糯米。

下锅前，要用水认真淘洗，越干净越好。洗净后，置于木甑中，旺火蒸熟，然后趁热倒进干净的石舀，用杵槌舂碎。舂糍粑往往要两个人，默契配合，一大槌，一小槌，你上我下，你起我落，节奏感十足。大槌舂中间，用大力；小槌舂边缘，用小力。大槌主要是捣碎；小槌主要是翻动，顺便把石舀中周边凸起的饭粒撵回石舀中央。数十个来回后饭粒碎了，但远远不够，还得舂上一段时间，直到饭粒全部化为胶泥状，完全不见颗粒。如果有颗粒，就硌嘴，硌喉咙，影响口感，像一碗粥里渗进了沙子。

舂好后，就是捏糍粑了。舂好后的糯饭糊很有韧劲，真扯起来能扯个把人高，需要用力才能从石舀里抠出来。扯下一绺放在手心，先将两手掌合拢，将糯饭糊搓成球状，然后交替手掌，上下翻动，不停拍打，一会儿功夫，一个又圆又白的糍粑就大功告成了。

将捏好的糍粑整齐有序地摆放在垫有干净纱布的案板上，就像检阅一排列队的月亮，壮观极了。有的巧妇还在糍粑面上拓印上各种特制的文字或图案来表达心意，观音菩萨、财神、送子童子、武神关公是常见的图形，吉祥如玉，恭喜发财，身体安康是常用的文字。有的在舂糍粑过程中，放些风干的桂花瓣，那就更香了。川菜里有名的点心桂花糕，应该也是糍粑。

将打好的糍粑放在通风干燥处阴干，阴干后的糍粑硬梆梆的，石头一样坚硬。吃前，要放在清水里浸泡数小时。春节前后，天气冷，糍粑可放。过完年，春天要来了，气温渐渐升高，给糍粑的储藏带来挑战，即使放进冰箱，效果也不见得好。这也是我过年很少带糍粑回北京的原因。后来母亲告诉我，储藏糍粑最有效的办法就是放在清水里，就不容易坏了，能放很久；但要勤快换水，一天得换三五次，有点烦，一忙往往就忘了。看来糍粑是一个爱干净的女子，值得尊重。

糖油粑粑那种吃法，不是我的最爱。我喜欢将糍粑放在火上烤，或者放进锅里煎。烤糍粑是一个细致活，需要功夫。用箝子夹住糍粑中间，放在炭火上，均匀翻动，糍粑的香气就慢慢地蒸腾了出来，弥漫整个屋子，让人有种在蓬莱仙境沉浮的感觉。烤或煎，都要直到两面结出金黄的锅巴为止。烤或煎好的糍粑，外面金黄，掰开来，里面雪白；外面那层很脆，很香，里面那层很柔很软，热呼呼的，都有一种特别的味道。如果喜欢吃甜的，就在糍粑上面洒点白砂糖。

小时候，我爱吃糖，现在更爱原汁原味。没有添加任何佐料的糍粑，吃起来软绵绵的，热呼呼的，很是惬意，比西方那个名吃披萨强多了。不管哪种吃法，糍粑都爽滑，细腻，没有糯饭的消化不良，据说还吸脂刮油，减肥效果立竿见影，颇受城市年轻女性青睐。

2020年3月26日 北京右安门内