江东竹笋正当时

竹笋是应季而生的鲜物，素有"金衣白玉，蔬中一绝"的美誉。历代吃货兼文豪都曾大书一笔，把食笋当做一件堪比弹琴下棋吟诗作对之事。当舌尖上的满足被赋予“风雅”意韵，可见笋不仅是美食，食笋也是美事。坐拥山水之美的江东镇土地肥沃，造就了这里韩江边沙地土壤长出的竹笋特别香甜。榕树阴浓夏日长，檐台倒影入池塘。《尔雅》说：“笋，竹萌也。”惊雷一响，经谷雨润泽，竹子在地下的芽尖冒出土壤；立夏过后，当稻田翻滚起金色的稻浪，喧闹的田野引得竹笋争相探头探脑。

农历的五六月，这正是采挖竹笋最好的时节。与别的地方竹笋相比，江东竹笋质地细密、口感脆甜。阳光越过青翠碧绿的竹林，挖笋的过程是一场和时间的博弈，比的是经验，拼的是手速。只有经验老道的挖笋人，寻着笋鞭走向上下求索，方可找到竹笋痕迹。只见他们看似随意，但实则小心翼翼，先将周边土壤放松，再将竹笋轻轻取出，又把泥土填回去，力求保护好竹笋根基。可想来年，此处定又能有一根好笋。敦厚、腼腆的江东竹笋形状多似犀角，表面还有毛茸茸的鳞片。手提笋尖，沿笋壳顺势剥去一身“灰头土脸”的深褐笋衣，便会露出丰满肥硕、洁白如玉的笋肉。“人”字纹理一刀划下，笋节密集犹如梳齿，含水量略低且横隔间隔紧密。渴盼这一口鲜味已久的的潮人早就按捺不住，竹笋刚铺满摊位，一下子就又被扫荡一空。

苏轼的《於潜僧绿筠轩》曾写道，“宁可食无肉，不可居无竹，无肉使人瘦，无竹使人俗。”如此咏竹，超然脱俗，东坡居士仙风道骨的形象跃然纸上。可苏老爷子兼是文坛有名的美食品鉴官，怎么会忘记补上“好吃的”？这难怪他在诗里续写道“若要不瘦又不俗，每日笋烧肉。”那么笋的滋味到底有多妙，值得他老人家如此夸赞？这个问题，潮人最知道如何解答。

正如吴昌所赞的“客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香。”美食家董克平说过，“要想得到竹笋之鲜，莫过于宋代林洪在《山家清供》中记录的傍地鲜了：‘夏初，竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰：傍地鲜。’竹林里挖来鲜笋，就在竹林边用竹叶小火慢慢煨熟而食。清幽的环境，芳香的竹叶，让这样的竹笋吃法达到了即食之鲜的顶峰”。江东竹笋清甜鲜嫩，煎炒煨炖，无不佳妙。“将笋肉齐烹，盒盛簋，人止食笋而遗肉”。大概是骨子里蕴含着清淡平和、超脱世俗之文雅，清淡煮法不叫别的味道喧宾夺主，最能凸显江东竹笋原始的鲜甜味。刚摘的竹笋切成细丝焯水去涩味，少油少盐加芡水焖煮，最是将鲜嫩爽口与甜味结合得恰到好处，夏日的暑气于是乎便褪去三分。对于潮人来说，从不吝惜对竹笋烹饪的创新，如别出心裁的酸凉笋，又如最宜送饭的笋丝蒸鱼。

蝉鸣蛐叫飞燕舞，蛙踞青荷白鹭翔。文火慢炖的竹笋鹅掌汤，亦赶赴潮人餐桌的盛夏之约。笋里面有肉的味道，肉里面有笋的味道，两股鲜味深度交融。鹅掌汤本身就极浓郁，来自脂肪的香气初尝令人心醉，多喝却容易令人生腻，但若是加上竹笋的清香，便恰好中和了这份油腻，汤鲜笋美是为一绝。一揭开锅盖，在锅内盘旋了两个小时的香气便轰然扑鼻而来，竹笋在浓郁的汤汁中起起伏伏，散发着一种令人欲罢不能的鲜美气息；鹅掌则炖得欲化不化，略带粘稠，缠绵轻巧地划过舌尖；汤汁将所有的滋味温柔包裹，入口清香而鲜甜。青葱一把淖汤美，肉嫩笋香上舌尖，正应了“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”哪怕竹笋原有点涩味，也被肉汤浸润得柔和无比。

李渔说，“笋为蔬食之必需，虾为荤食之必需”，当地鲜邂逅海鲜，片刻即碰撞出一场视觉与味觉的双重享受。洁白的笋片，橙红的虾仁，再加上几段翠绿的韭菜，便是一道人间至味。笋片滑嫩中不失清脆，虾仁鲜嫩弹牙，无需过多调味，食材本身的鲜香便足以让人沉醉。而炒笋饭吸收了竹笋、香菇、腐枝干等的香味和营养，吃起来口感丰富，脆嫩可口，老少皆宜。经过时间的煨炒，竹笋中游离而出的氨基酸，伴随着腊肠与酱油的甜咸点缀，组成美拉德反应的主旋律，浓烈中又不掺杂着半点荤腥的鲜香；再加上小葱那一丝软软清气，犹如林中转瞬即逝的鸟鸣，让一碗纯粹的炒饭也充满生命气息。

一缕熏风悄入宅，均分日夜渐长白。在不少嗜笋的老饕心里，“近水楼台”的江东餐馆烹制成的笋粿更是备受食客青睐。竹笋、香菇切粒，配以虾米和肉沫，精心制成馅料；粿皮用粳米磨成粉浆炊熟，表皮柔软，口感润滑；粿皮包裹馅料制成半圆饺子样式，再上大蒸笼蒸熟，即成令人口水欲滴、食指大动的笋粿。吃时蘸上酸甘的陈醋，舌尖笋韵燃爆味蕾，飘飘然如遗世登仙。

人间有味是清欢，江东竹笋正当时。对于土生土长的潮人来说，单纯的食材，简单的翻炒，那种鲜甜脆爽的滋味便成了我们咀嚼乡情依托。透过斑驳的祠堂前石鼓光影，小小竹笋链接了山里与山外，蕴含着韩山韩水的味道，正谓是“过了这片山头，笋就不是这个味儿了”。