红烧水潺

回湖南有十年了，却还是时常梦见浙江的山和海，自然也会思念那里的人与物产。在一个地方呆久了，这个地方即便是他乡也就打上了故乡的烙印，就如同东坡先生说的：“此心安处是吾乡。”我把人生中最美好的二十年留在这里，这个地方也就成了我的第二个故乡，也会有一些与食物相关的乡愁，也就有了一些值得去怀念和记录的人与事。

临近东海的临海，是第一缕阳光最早照到中国本土大陆的地方。不时还有台风光顾，台风一来，昏天暗地，遇上涨潮，海水还会倒灌进来，到处都是水汪汪的一片。

靠海的台州，土地资源相对贫瘠，有七山二水一份田之说，对于季节的感知比我们内地要敏感得多，也更重视一些，这大概与传统的农耕与渔猎文化有关。

在这里，“立春”是个很隆重的日子。每到这一刻，家家户户都要放鞭炮、点香烛和烧枯樟树叶来庆贺春天的到来，俗称“燂春”。

在天井、阶沿和中堂，将带叶的樟树枝，自内而外点燃，其意为驱退阴气，宜达阳气，用火和鞭炮恭迎春天的到来，使全年风调雨顺，虫害不发。

春天，其实最早是在人的心里驻足的。一年之计在于春，到了立春的这一天，便开始盘算起了一年的计划。等到海风不再尖了，硬了，变软了，人们便会扬帆起航，去浪尖上讨生活，市场里就有了琳琅满目，各式各样的海味和海产品。

到了梅雨季节，湿漉漉的空气里都能拧出水来，也有酸酸甜甜的杨梅，咬一口就汁水满嘴，酸甜从两腮向舌根渗透，一点点甜到心里。

临海而居，斗争似乎就成了生命的一种状态，台州人除了与天斗与地斗外，还要与大海斗。你去临海看那些石头垒起来的房子，看那一艘艘泊在港湾里的斑驳渔船，便会知道。

见识了比湖还大的海，见过比海更大的洋，自然也见过比人还高的浪，但只要人不倒，浪总会退去，堤岸还是会显露出来，这种生命的境界，只有经历过风吹浪打之后才能悟透。

临海而居，自然有不一样的风味和人情，也有一些触动人心的软肋。

菜市场里有一种价廉物美的海鲜，只要几元一斤，很受我们外地人的喜欢，这是一种自带风情的鱼，初听名字，会让你生出一种田园式的浪漫来。它的肌肤细腻软滑，让你想起潺潺的流水，从小溪流过，细滑、温润而自然，这就是水潺。本地人却叫它豆腐鱼，大概是因为其肉细嫩如豆腐，也有可能是这鱼烧豆腐最好吃的原因。我在酒店和席面上没有见到过水潺，可它却是居民家中最常见的家常菜。

水潺，学名龙头鱼，因其通体雪白，人送外号“东海小白龙”。它没有鱼鳞，全身光滑，只有一条主骨，而且主骨也非常细软，可以咬碎吞下去，不用担心卡着，大人小孩都比较喜欢吃。有时，在市场里也能买到淡胭脂色的水潺，似二八的女子，带有青春的印记，样子比白色的更好看。

明代屠本畯在《海味索隐》中这样描写水潺：“丰若无肌，柔若无骨，乳沉雪山钵底，苏凝玉门关外。”清代聂璜在《海错图》中写道：“巨口无鳞而白色，只一脊骨，肉柔嫩多水。”水潺样子看似柔弱，其实是一种凶猛的肉食型鱼，主要捕食小公鱼、棱鳀、小沙丁鱼、大黄鱼的幼鱼等小型鱼类，买回来清理时，都能看到肚子里的小鱼小虾。

当地水潺最流行的吃法是水潺煮豆腐。豆腐嫩，水潺也嫩，晶莹剔透，醇浓鲜美，汤汁浓稠鲜亮，主要是不用担心有刺，大人小孩都可以放心吃，那种嫩滑的口感，让口腔充满了舒适感，一口下去，心里像是烫斗烫过了，平直而贴切，暖意直通肺腑，把所有的毛孔都打通，舒爽极了。

我们多是红烧。热油，加蒜和姜丝爆出香味，把清理好切成段的水潺倒进锅里，加料酒和剁辣椒焖煮，加少许白糖提鲜，出锅前加酱油、味精和葱花即可。

红烧好的水潺呈油亮的淡酱色，又有红色的剁椒和绿色的葱花点缀，色泽浓稠，品相很好，看着便有了食欲。

水潺和剁辣椒相结合，会形成一种绝妙的味觉体验，它们彼此包容，又不相互冲撞。鲜爽中因为有了辣味的提升，便可扶摇直上，使鲜味更持久，让人回味悠长；而辣味中有鲜作为铺垫，可以使辣味更宽厚，更有层次感，相得益彰，又相映成趣。

世间的味道，丰富总要比单调要好，水潺的鲜味有了辣的衬托，味道便从单纯的鲜变成了醇厚的鲜，有辣的提升和衬托，鲜便如孙大圣的筋斗云一般，能翻到十万八千里，从单调中变幻出一种多层次的味觉感受来，让味道有了更醇厚更丰富的变化。

有人说鲜和辣是不可兼得的，那是他们没有尝过红烧水潺，尝了就不会这样说了。鱼和汤的爽滑让口腔也油滑了起来，有着饱满的质感。一筷子鱼吞下去，黄酒抿一口，心情便顺畅了，那些生活和工作中的烦恼就慢慢消失了，人也净化空灵了。美食可以抚慰失落的心灵，美食也可以点缀美好的生活，激发人们对幸福生活的向往。

红烧水潺这只是浙菜湘人的做法，剁辣椒不可加得太多，不可让辣味抢了水潺的鲜味，主次要分清，剁辣椒只是一个辅料，为的是让鲜味变得醇厚一些，鲜是主，辣是次。辣是为了打开味蕾，暖心暖胃，是一种引爆，为的是让水潺的鲜美更为持久，厚重，不是穿肠而过，而是高潮迭起，绕梁三日，余味无尽。

同理，江浙人烹饪时加白糖提鲜，糖也是辅料，不会掩盖主料的原味。烧水潺时，以适量的糖来提鲜，糖是为了衬托水潺自身的鲜味，让其更鲜醇，更有层次感。

鱼汤拌饭更妙。米饭吸收了汤汁更加饱满弹牙，鲜辣的口感伴着浓稠的米香味，形成了一种层次饱满丰富的享受。

还有一种做法是脆皮水潺，整条水潺清理好，加盐腌制，用生粉、糯米粉、蛋清、焦盐、胡椒粉和水调成糊状，把腌制好的水潺浸入其中，使之挂满糊状的料汁，放到油锅中，炸成焦黄，捞出装盘即可。

这样做出来的脆皮水潺，外表焦香酥脆，里面的鱼肉爽滑，细嫩，多种口味集于一身，让你吃了还想再吃。

关于脆皮水潺，临海民间还流传着一个“秦状元点菜考大厨”的典故。

明朝状元秦鸣雷是临海人，有年，他返乡为母庆寿。乡人闻信，都自发上门为其帮厨，但他为官清廉，体察民情，不想给乡民添麻烦，又怕拂了民意，盛情难却，便告之大家，家母的寿宴只有四道菜，只需一人帮忙。谁来帮忙？他便把菜名编成谜面，猜得出四道菜名的人才可以帮忙，一人足够，先答者为胜，无需劳烦其余众乡亲。这四道菜名是：“无鳞一口酥，巧搭鱼和猪，山海紧相连，村姑嫁屠夫。”

众人面面相觑，相互议论，没有头绪，摇头不知所云。只有一人答了出来：“无鳞一口酥，就是把豆腐鱼裹米粉之后油炸，因皮脆肉嫩，故称一口酥；巧搭鱼和猪，是用鱼鮝烧肉；山海紧相连，是用沙蒜烧豆面，沙蒜是海中物，豆面是山地产，烧出来时，沙蒜与豆面相互缠绕，意为山海紧相连；梅干菜烧肉圆，梅干菜多为村姑所做，而猪肉又离不开屠夫，故梅干菜烧肉圆为村姑嫁屠夫。”。

现如今，在临海一带，这四道菜仍然是当地人在年节、婚庆、寿宴等场合必不可少的四道大菜，人们因为他的清廉之名，以一种与人息息相关的食物来纪念他，是民间给他的最高礼遇，就像秦鸣雷之于“一口酥”，苏东坡之于“东坡肉”。

在我成长的记忆里，人们是羞于谈论食物的，在那个贫穷的年代，食物只有填饱肚子的功能。那些对食物格外垂青的人，我的乡人会给他们戴上一顶“好吃佬”的高帽子，这里的好字念四声，含有责怪的意思在里面，是个不折不扣的贬义词，那个时候，食物里的味道自然也是压抑的。

时代在发展，人们从最初的解决温饱到走向小康富裕的生活，从羞于谈论食物，到食而精，食而美，食而康，食物里的味道便得到了完美的释放，食物便成了一种载体，一种媒介，而被人们津津乐道。

一些美好的记忆，一旦和食物相牵连，便会印象深刻，留下美好的味道记忆。处于内陆的湖南，即便是和浙江相距上千公里，也能做到朝发夕至，那些东海产的大小黄鱼、鲳鱼、青蟹、血蛤、蛏子、带鱼等也能在超市或者平台采购得到，搬到我们的日常餐桌上来。

唯有水潺，自离开浙江之后，再也没有吃到过了，平台上、市场里都不见其踪影。听儿子说，他曾在的长沙的台州海鲜餐厅吃过，那也是煮豆腐的做法，没有家里红烧的好吃。听他这样一说，我也只好打消了去吃的念头，也许最好吃的东西是自己动手去做，且融入了地域特色和个人的情感。

红烧水潺虽然只是众多味道中的一种记录，却承载了一段情感，承载了我们一家对那一方山海的怀念，是一段岁月的印记，更是难忘的记忆，也有人生的情怀与思考。

海鲜忆，最忆的是红烧水潺。