又是一年腌菜时

提到咸菜，客家人是再熟悉不过了。咸菜是客家人的主菜，亦有人把咸菜叫腌菜，原材料大多是用芥菜腌制而成。

咸菜承载着上世纪六七十年代生人太多的童年记忆了。

那时候，平日的餐桌上，咸菜几乎是每餐的必备。喝粥配上咸菜，粥的味道变得更加合胃口。上初中的孩子，中午在校搭食，都是自带熟菜，带的最多的便是咸菜，几乎每天必带，是对付白饭的利器；上高中的孩子，离家比较远的，都要在学校住宿，每周带去学校的也是满满的一瓶咸菜，来打发一个星期的饭食。

我们的童年，是满满的咸菜味。咸菜伴随着我们成长。

人们对咸菜并非百吃不厌，实在是无可奈何，因为除了咸菜，拿不出更多的好菜来。咸菜是最便宜的家居菜。那时没有冰箱，煮熟的菜都不好保管，一两天就会变质变味，而保管好的咸菜不会变质变味，总是咸咸的，还有一股菜香味。

咸菜在每个家庭里都享有特殊的地位，对小孩子来说是爱恨交加，对大人来说却视若珍宝，因为咸菜关乎着一家人一年餐桌的菜碗。一般家庭都有一两瓮咸菜，人口多的有好几瓮，往往都要接驳到下一年新咸菜的到来，全年不间断。

咸菜是由芥菜(客家人称为大菜)腌制而成。每年的十一月份开始，农妇们就会在为数不多的自留地里专门空出一块地来种芥菜了。

芥菜种子细小。农妇们要把土地整平、整细，拣去杂草垃圾，还要做到深沟高畦，以便排灌。种子撒下后，再盖上一层禾秆，早晚都要浇水。两三天后嫩叶就会从禾秆里冒出来，再过十来天就能长到十多厘米高了，就要对它们进行移植。

芥菜发根慢，农妇们在移植时都会尽量多带土和避免伤根，并使根入土不弯曲，以提高成活率。植株间要隔开一段距离，以免长大后互相挤兑。

芥菜不会挑肥拣瘦的，对土壤条件要求不是十分严格，不太会生病，比较好种，也容易管理，不用花太多的精力。早晚浇浇水，隔一段时间施施肥，除除杂草，三四十天就可以长成一棵大大的菜了。

人们会摘芥菜煮来吃，被寒霜打过的芥菜会更鲜甜，特别好味，大家都爱吃。而大人们更多的还是关心要腌制咸菜了。

从大菜变成咸菜的过程称研菜，研菜前期准备工作是把地里的大菜砍下，把菜头切开一点而不完全切开，天气好的话，就一排排铺在菜地上晒一两天，菜茎弯曲不断有柔性时表明可以研菜了。遇上天气不好，就得把芥菜晾晒在屋檐下绳子悬挂的竹篙上，一棵棵芥菜排列在竹篙上，倒像是一支整装待发的队伍。这样就得晾晒四五天才可以。

研菜时，大人们会在大菜中撒下少许粗盐，再用双手反复揉搓，客家人把反复揉搓叫研，使咸味进入菜中，这样研菜花费时间长效率较低，有些聪明人便在竹制大簸箕上或水泥地板上铺上一层菜撒一层盐，又铺一层菜撒一层盐，待菜一层层码好后，人就站上去用双脚均匀有力反复踩踏。家中有小孩的便叫小孩上去踩，甚至有邻家小孩也一起叫上去踩。孩子们可开心了，又跳又踩大叫大闹，在玩耍中快乐地干着大人交给的事情。

待菜变色变软后，大人便把“研好”的菜再卷折成拳头大小一捆菜，一层层放进瓮中压实，压好一层时撒上少许盐，再放第二层，直至装满为止。摘几片研制后的芥菜叶蒙在瓮口上，再蒙上干蕉叶并用小绳系牢，盖上盖子。有的瓮口边有水槽，就要给水槽放一些水，再给盖子压上石块或厚木板，把空气完全隔开在瓮外，让菜在瓮中慢慢腌制。

大概半个月以后，新腌制的咸菜接上了上一年的队伍，也可以吃了。刚出炉的咸菜人们都喜欢吃，感觉味道也不一样，爽口更有嚼头。人们怕腌制的不熟，炒的时间也要长一点。而腌的咸菜时间越长，味道也会越来越醇香。

如果咸菜保管得不好，瓮中的咸菜与外面的空气接触时间太长，盐水就会泛上一层白，咸菜也会变味，变成露风咸菜，又叫臭风咸菜，拿出来后整间屋子都会飘着臭咸菜味，久久不散。当然，也有不少人是喜欢这一口的。

咸菜已有数百年的历史，客家咸菜也似乎体现了客家人包容和谐的品质，它是上好的佐料，能和各种肉类配成味道独特的菜肴。有一首山歌这样赞美咸菜：“客家咸菜十分香，能炒能煮能做汤，味道好过靓猪肉，名声咁好到南洋。”

客家咸菜在农村永远是传统主菜，经常出现在餐桌上，乃至宴会上，酸咸菜炒猪肠便是口碑甚好的品牌客家菜。

虽然离开家乡几十年了，人们的生活也发生了翻天覆地的变化，咸菜也不是什么美味佳肴，可是人们对咸菜的喜爱依然难以割舍，因为它是浓浓的故乡味。

又是一年腌菜时，美美地嚼上一口咸菜，母亲那弯腰反复揉搓的一幕又会再现我的眼前。