易秋
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客家娘酒是客家人用糯米酿造的一种酒，属于黄酒，也称为客家黄酒、老酒、糯米酒、甜酒等。自古至今，客家人盛情好客，远近闻名，客来必以自家酿酒相待，饮酒必到尽兴，欢乐而散。
可是上世纪七十年代，中国大地依然还是物质匮乏，客家地区可不是娘酒充裕，随时都有。那得产妇坐月子时才特有，或者过年时才是家家拥有，大人才可以开怀畅饮。
那时客家人几乎家家户户都要酿酒，也都会酿酒，当然，酿酒的水平也各有千秋。通常是年轻一点的向年长者或酿酒好一点的人讨教经验和方法。
酿酒的主要原料是糯米。可那时还是集体经济生产队年代，粮食要靠生产队分配，而酿酒的原料糯米，也是要靠生产队根据一年劳作所得的工分和家庭人口来分配糯谷，不够的话还要去买，再把糯谷的壳磨掉成为糯米。
每当冬至到了，也就意味着春节即将来临，客家人就要开始准备酿酒了。
酿酒可是一件功夫活，原料糯米、发酵的酒饼，发酵的过程以及兑水量、炙酒和后期的保管都有讲究，稍有不慎，可能就会变得微甜带点辛辣甚至变酸。有时酿不好酒也得凑合着喝不能浪费的。
小孩子对酿酒不太关注，只是看一些热闹，有吃的时候倒是比较关切。看着父辈们忙碌，也别有一番滋味在心头。
酿酒开始了。
大人将糯米用水泡透，然后沥干水，用甑子来蒸饭。甑子是蒸米饭的用具，略像木桶，甑底是可透气的木板或竹篾编成的圆形底，木板间留有空隙，是为了让水蒸气能透过空隙，将米饭蒸熟。用甑子蒸成的糯米饭，用客家话说就是“娘饭”，“娘饭”金黄金黄的，粘粘的，闻起来特香。
平时吃惯了粘米的烂饭（稀饭），也难得几回饱肚子，现在有了硬硬的糯米饭，看上去一粒粒的，小孩子特别喜欢吃，拌点白糖，吃起来又香又甜，还特别顶肚。一年只有一次，孩子们都吃得小肚子圆圆的，好不高兴。大人看着也不太去理，尽管让孩子们吃个够。
把蒸好的“娘饭”弄出甑子，在大箩筐里晾。等“娘饭”晾到一定温度时，把事先买好的酒饼(主要起发酵作用）磨碎按一定的比例放入，搅拌均匀，然后把“娘饭”放入酒缸（就是平时用的水缸）里，挖一个水井一般的洞，把酒缸盖上盖，用稻草围住，再给酒缸盖上棉被。全副武装好，就静待发酵了。
期间，要每天揭开盖子，帮酒缸擦擦汗，因为“娘饭”发酵时蒸发的一些水蒸汽附在缸壁要及时擦掉，不然“倒汗水”流进“娘饭”里会影响酒味的。而娘饭里的“水井”每天一个样，发酵的“酒娘”每天都会往上冒，静静听一听，还会听得到“哔吥”“哔吥”的声响。水井也会很快满了。几天后打开盖子，整间屋子都会飘满酒香，令人期待。
十天左右，“娘饭”发酵到一定程度，就要撤掉围住酒缸的稻草，只用棉被盖，再后来连棉被也撤掉，只剩酒缸的“酒娘”继续发力。
待“娘饭”全部发酵完，就放入适量的清水。放进去的水也有讲究，不能过量，过量了酒就淡了。再泡一个晚上，第二天就要可以炙酒了。
炙酒也是一件大事来的，通常要一个早上的时间或一个下午的时间才能完成。有时也两三家人一起炙酒。
商量好了炙酒时间后，用“酒筛”过滤后的水酒被分装到炙酒的瓮中，不能装太满，否则加热沸腾后会立刻逸出瓮口，还要在瓮口上部盖一只碗，再盖一个大瓮盖，像帽子一般护住瓮口，以免乱飞的灰飘进瓮里，坏了酒的味道。
酒水分离后的“娘饭”变成了“酒糟”。把“酒糟”存放好，加点盐煮一煮，带点酒味的酒糟也是一道菜，同时也是上好的调料。
炙酒前先在地上根据瓮底的大小铺洒上冇谷（即脱了糯米的谷壳），一瓮一堆，分开摆放，然后将酒瓮放在上面。酒瓮四周用禾秆或大豆秆紧紧围住，还要摆上土砖围住，以防止火烧时外泄。
点火开始了，红红旺旺的火苗只往上窜，就要马上撒上一些已经准备好的木屑末上去，以压住火苗，浓烟四处弥漫，顿时分不清东西南北，熏得人眼睛鼻子受不了，要立刻撤离一会才行，再回去添上木屑末到火堆中，让木屑末慢燃。就是这样用暗火来煮酒 。
炙酒时要特别专注。好一个时辰后，就要揭开瓮盖和碗，看着瓮里的酒开始沸腾了，就要加入红曲(主要起调色作用)进去煮，让酒变色，再沸腾一阵，就开始用酒勺一勺一勺地把酒取出来，盛入另一个瓮里储存。然后把冷酒水加进酒瓮继续煮，煮沸几次，在沸腾要冒出来时，就用冷酒来压一压，防止酒煮沸了漏出来。
煮沸的酒取出来后四邻五舍都可以闻其香。刚做好的酒要端给亲戚、邻居尝一尝新的，恰巧有路人经过，也要请他品尝的。尝酒的人往往巴巴嘴，回味一番，点点头，然后说上一番赞赏的话，称酒做得如何如何好，甜，够浓，够味。
待全部冷酒都沸腾了，最后一道工序就是等酒瓮冷却之后，用两至三张菜叶盖住瓮口，用绳子绑住，以密封不透气，再将瓮盖盖上。把酒瓮放在铺好的红砖上面，弄些稻草灰在瓮脚处。客家娘酒就酿制而成了，就静待过年的来临了。
大年三十了，大人们才启封酒瓮，温上一壶老酒全家人喝。饭前，先要筛上三碗老酒放在灶头上敬奉灶神，然后一家老小围着饭桌吃团圆饭，其乐融融。小孩子对这些酒不感兴趣，感兴趣的只是大鱼大肉的。只有大人才会喝上一碗老酒，感受新社会的好生活，期望以后的好光景。
过年期间，亲朋走动，大人自会拿老酒好菜款待，虽然二三十度的老酒不易醉人，但饮酒也必到尽兴。大家一年到头难得在一起，拉拉家常，喝一碗老酒，吃一桌好菜，说一番好话，倒也充满着浓浓的情意，最是让人神往。
用酒煮鸡，酒也会变得更加香甜，肉质更加细嫩，是上乘的佳肴，大人小孩都喜欢吃。那也是产妇坐月子的待遇了。
大概过完元宵节，一两瓮老酒也就见底了。
几十年光景眨眼而过，客家人酿酒炙酒历历在目，恍如昨日一般。
时过境迁，我们如今都遇上了好光景，那只有过年和坐月子时才有娘酒喝的历史早已成为了过去。大多数人都不再自己酿酒了，有不少酿酒作坊专门酿制客家娘酒来卖，随处可买，非常方便。许多人把酒当饮料一般，家备好酒早已不在话下，电视广告每天都在播放酒广告，中国大地每天都飘满着酒香。
然而，伴着先民迁徙的脚步，娘酒静静地渗透进客家人的血脉里，流淌出岁月与情感的醇香。无论你在何处，一壶娘酒就能轻易地唤醒思乡的情愫。
