疙瘩汤

我素喜疙瘩汤。

疙瘩汤上不了席面。偶尔外出吃顿饭，没有外人，我常点份疙瘩汤。烟台的疙瘩汤以海鲜味居多，饭馆吹嘘得好听，味道其实一般。在外用餐时，虽然不再对疙瘩汤抱有奢望，但是我能点尽点，可点必点，这大约就是曾国藩的“屡败屡战”了，他用在百折不挠练兵作战上，我用在锲而不舍点疙瘩汤上。

我在家常做疙瘩汤。做疙瘩汤，首先要有汤。首选是鸡汤，选散养的鸡，炖汤时丢进去几片姜，别的佐料不放，汤清而鲜。其次是大骨汤。大骨汤腻，所以较次。若用大骨汤，宜先冷藏，刮去表层的油。

再来说拌疙瘩。在碗里打两个鸡蛋，另用一个比碗大些的盆盛面粉，铺在盆底。滗出蛋清倒面粉里，用筷子迅速搅拌。切忌倒多，倒多就变成用蛋清和面，不成疙瘩而成面团了。掌握不准量时，可分多次，每倒入一次就迅速搅拌，不足再加，拌出大如黄豆、小似米粒的面疙瘩，盆洁，不见散面粉，功成。拌好的面疙瘩静置，让蛋清从里往外浸一浸，让疙瘩略微干一干，煮出来更爽滑劲道。蛋黄和剩余的蛋清搅匀备用。若嫌蛋清拌疙瘩麻烦，可选用怀山药，去皮，拍碎，加面粉搅拌成粒，即成。用怀山药拌疙瘩，面粉用量减少。

起锅，添鸡汤，加姜末，可选择加入虾皮、虾仁、扇贝丁、肉丁，不宜多，煮开。做疙瘩汤，我不用油和姜末烹锅，为的是低脂饮食。除非没有鸡汤骨汤，才用姜末烹锅，加水，那味道和鸡汤做出来的就两样了，饭馆里才这么做。往沸腾的汤里倒入面疙瘩，边倒边搅拌，防止疙瘩黏连。加入焯水后切碎的菜叶，淋上搅匀的蛋液，撒上葱花，加盐，关火，出锅。一定选用绿叶菜，常用菠菜、芹菜叶、油麦菜、莴苣叶，焯水时先滴入几滴油，焯水后更加碧绿，增食欲。做疙瘩汤，我不放香菜香油，香菜香油冲疙瘩汤的鲜味，鸡精味精更不用。

曾用鸽子汤做过一次疙瘩汤。鸡的使命好像是供人享用，炖鸡心安理得。鸽子似乎有更美好的使命，炖鸽子总感觉怪怪的。我这是看鸡下单。那年家人做手术，据说喝鸽子汤有助于伤口恢复，于是也就顾不得自己心安不安，炖了鸽子汤，第一天喝清汤，第二天用鸽子汤做了疙瘩汤。