布依佳肴

这些年，大凡去一个地方，我都会在品尝美食的同时去探寻那种饮食文化，并且趁机积累一些写作的素材，把生活与采风有机地融合在一起。美食往往是一种诱惑，这种舌尖上的诱惑，无论在城市还是在乡村，总是味美又可口。

一个地方的美食生成了一种特定的味道，这种味道是一个传承，往往也是一个故事。在岁月的演变中，这些美食早已染上了一些文化的内涵，而在时光的画卷里，很多时候，美食，不仅仅是舌尖上的诱惑，更是舌尖上的一缕缕乡愁。

在贵州，布依族是仅次于苗族的一个族群，那些村落远远地散落在山间，不是隐于云海峰峦之后，就是藏于青竹绿林之中，依着水，靠着山，一方山水就这样养育着一方人。

每一次去贵州，我自然会去品尝各种美食，曾经，在我的意识中，认为各地的美食多以鸡鸭鱼肉为主，哪怕口味不同，也只是做法不相同而已。但我这一次去贵阳过大年，才感受到，在布依族，每一种菜品，都能够成为一种美味，甚至都能够惊艳我的味蕾。

对于那些布依佳肴，我认为用文字是很难表述出它的美味的，就像只可意会不可言传那样，显得含蓄。

那天晚上，当我走进布依山寨，坐在炉子边，品尝了那些布依佳肴之后，我才体味到什么是那种无法抵抗的美食诱惑！那一刻，舌尖因为辣而有滋有味地打着转，酒，暖着身子，幸福被映在杯中。

亲家一边和我举杯，一边和我说：“布依族人热情、好客，一到腊月，不是酿酒、打糯米粑，就是腌制腊肉、做血豆腐。”

我喝了一口酒，放下酒杯的那一刻，由衷地说：“你们在勤劳的生活中，创造了灿烂的饮食文化。”

品尝美食的同时，我习惯性地问儿媳的爷爷，那些布依族美食的渊源。爷爷告诉我，布依族的美食大多都与节日有关。他说：“你或许想不到，这些美食的首要功能便是用于供祭祖先。”

“就像褡裢粑，它也不例外。”爷爷说着就喝了一口酒，而后告诉我，褡裢粑在最早的时候就是布依族用来供祖宗用的一款点心，如今，已经成为了布依族人一款不可或缺的美食。

我没有看到过褡裢粑，不知道是什么好吃的，但顾名思义，我感觉到那是形如古代布褡裢的一款美食，于是问儿媳，才明白褡裢粑是左右相连的，寓意依依不舍之意，也有人称之为“情侣粑”。

我从褡裢粑可以看出，布依人与糯米有着不解的情缘。果然，爷爷的一番话证实了我的观点。“我们每年的三月三、五月五、六月六这些节日，都会用糯米、枫香叶、黄饭花等各种植物来制作五色花糯米饭等一些美食，祭祖、宴请客人，甚至分送给亲朋好友。”爷爷说，作为农耕民族，布依族人一直偏好糯米食品，在各个村寨，都有“无糯不过节，无糯不成礼”的说法呢。

然而，在布依佳肴中，除了那些糯米点心之外，我还得说那个令我忘不了的“血豆腐”。

“在黔南布依族的家中，逢年过节或平时招待贵客，餐桌上总少不了一味佳肴，它就是血豆腐。”爷爷说，血豆腐不仅物美价廉、营养丰富，而且食用方便，因而深受广大布依人的喜爱。

我这次在布依族过大年，令我最难忘的一道菜之一就是血豆腐。其实，我不知道的是，这块看起来形象简单，但是吃起来就是一道让人回味无穷的佳肴，还可以做成很多不同的菜品。

听爷爷说，布依族人家里的血豆腐都不是现做的，而是做好之后，放在坛子里，等到要吃的时候，再从坛子里取一块出来，用刀均匀地切成片，摊在盘子里，然后蒸个10分钟左右，端出来就成了一盘清香扑鼻、色香味俱佳的美食了。这时候的血豆腐，吃起来脆中带酥，爽口而不觉得细腻，甚至略有香甜，端的是别有一般风味。

而血豆腐之外，还有一款佳肴则是脆皮扣肉。

我认为脆皮扣肉是布依族人过年请客的一道大菜，这道菜端上桌子的那一刻，香气扑鼻，会瞬间勾起你的饮食欲望。微微泛亮的表面，看上去就是肉滋味浓，让你觉得皮脆、肉香、肥而不腻。这道菜与江南的干菜扣肉不同的是底下的干菜和咸菜的区别而已，但是做法的略微不相同，口感就截然不同了。

岁月悠悠腊肉香。布依人过年，一大桌子佳肴中，腊肉是绝对的主角，蒸、煮、炒、炸，样样少不了腊肉。例如酸菜肘子，汤汁浓郁，芳香四溢又不肥腻；例如腊肉炒蒜苔，把腊肉片先旺火劲爆，然后加入辣椒、蒜苔翻炒，吃着爽脆又醇香，自然会别有一番滋味跳跃在舌尖上。

爷爷说，腌熏腊肉是布依族人的特色美食，每年过年杀年猪时，家家户户都要腌制腊肉。“以前，能吃上一口熏腊肉，是极其奢侈的事情，平常日子里，真的很少能够吃到，只有当家里来了贵客，才会舍得炒上一盘腊肉片招待客人，所以，那时候的孩子们总是盼着家里来客人，那样才能够吃到腊肉，而现在生活好了，只要想吃，随时就可以炖上一锅或者炒上一盘。”爷爷说着，脸上流露出来的神情充满着一种幸福和满足的笑容。

我以前在恩施土家族呆过一段时间，因而知道食用腊肉时，要用火焰先把肉皮烧黄，再清洗干净，然后切成薄片，用开水煮一会之后捞出沥干，才可以炒制，这样的腊肉做出来的美味佳肴，自然是舌尖上的诱惑。

而在贵州，腊肉的味道像吹不散的雾，笼罩着村村寨寨。

亲家说，在布依族，还有一道菜是名扬四海的，“汉烟、回茶、苗族酒，布依族看见狗肉不想走。”他说，布依族的黄焖狗肉、火熛狗肉、狗汤锅享誉全国。

狗肉，尽管做法多样，但我在第一次吃到狗肉火锅的时候，就觉得风味独特，那种鲜美的味道，形成了舌尖上的一种挑战。

如果你没有去过布依族，你就不会知道舌尖上的布依族，多的是美食的味道。美食有了，但是，佳肴怎能少得了美酒呢？你看，二爷爷在杯子里斟了酒，双手端着托盘，唱起了一首“迎客歌”：“风凰飞落刺笆林，鲤鱼游到浅水滩，今天贵客到我家，不成招待太简慢，献上一碗淡淡水，只望客人多包涵……”

在歌声中，我喝下了一杯又一杯，那一刻，我仿佛觉得流年也是醉了，但是，我没有醉。

布依族人不仅喜爱饮酒，而且也善于酿酒。在布依族，酒是用心酿的。如果你有机会去布依山寨，你一定会喝到“转转酒”。布依族的转转酒，就是左邻右舍抑或至亲好友都会轮流来邀请你去家里喝酒的一种好客习俗。由于布依族有“一家来客全寨亲”的说法，所以，这种转转酒在布依族村寨十分盛行。尽管我不太会喝酒，但我明白这样的礼俗体现了布依人热情好客的传统美德。

如果你想见识布依族的美食盛典，那就请你去体验一下布依族的六月六和过大年这二个传统节日。

也许，真正的美味是相通的，它们不会因地域或民族的不同而有所改变。但是，可喜的是，布依族人没有因为岁月的演绎而对饮食有所改变，相反的，这些美味佳肴已经成为布依族饮食文化的一个基本内涵了，它们是布依族饮食的魅力所在。

布依佳肴浓缩着一种文化。在那个没有办法把猪肉冷藏的年代，先辈们发明的“腊肉”吃法，不仅仅是一种饮食文化，更是布依族人智慧的结晶。