俺们的小吃改色又解馋

我的老家南召县，地处南阳盆地西北“盆沿儿”――伏牛山南麓，千山万壑，高低殊悬，地貌各异，植物繁茂。四五十万年前“南召猿人”在此繁衍生息，周代召公南巡涉足于此得名南召。“长城之父”――楚长城石垣坚壁境内有存,秦始置雉县今两千年有余矣……凡此种种，使辛勤的父辈们依其长期的生存环境和生活实践，造出了许多即充饥又解馋的改色小吃。

那小吃虽然算不得名贵，但它是以往家乡能为无米之吹的父母们，以节俭、便捷、改善等为出发点，就地取材做出的改色儿吃食儿！这等改色儿吃食儿源于苦难生活，更是父老乡亲智慧的产物。它深深地铭记于我儿时的记忆，每次回想总是美好一片，幸福满满！

锅出溜儿。以往农村没有面条铺，家家户户更没有面条机。到烧汤（做晚饭）时，忙一天的农妇来不及或没力气和面擀面条，就会为家人做上一顿锅出溜儿。

其做法是一边往大铁锅里添上大半锅水（不能太满，以距锅沿儿一拃靠上为宜）烧上，一边搅拌半瓢面糊（有点儿类似于煎饼的面糊，加盐、葱花等）。等锅里水烧开（锅边烧热），取点猪油（菜油也可）把空出的锅边润一圈，再用大铁勺，把搅好的面糊顺锅沿儿均匀地倒一圈。然后，盖上锅拍子（盖子）大火烧。

等锅内的水把锅边上煎饼一样的“面片”，自然地淤下来，用铲子铲下打烂（根据面糊多少、人口饭量和饭的稀稠等，可以酌情“出溜”的次数），加入适量的盐、酱醋、小葱（或蒜苗），和其它时令青菜等煮一会儿，一锅热腾腾、香喷喷的锅出溜儿就好了。

锅出溜儿因面糊顺锅出溜而得名，吃起来软香不硌牙，喝到胃热乎舒服，很适合病人和老人食用。尤其是大冬天，热呼呼喝一碗全身都暖和。

不过，以往农村有“面条省，疙瘩（面疙瘩饭）费，吃了锅盔（馍）卖了地”的农谚，吃锅出溜儿，也是“万不得已”偶然为之的。

面辣子。以往不仅主食紧缺，下饭菜也是十分缺乏的。做饭时无菜可做，能为无米之炊的巧妇，就会搅上一碗稠面糊，再往面糊里放点食盐、辣椒丝或辣椒面、滴几滴香油等佐料，放在锅内蒸熟。成品呈稠糨糊状，很像蒸蛋糕，人们戏称“人造鸡蛋糕”。

面辣子也叫蒸辣子糊儿，是一种最简单的小菜类食品。它可以沾馍吃、配干饭（蒸米饭），也可以就着稀饭喝。做法简单，吃起来既方便又解馋下饭，十分滋润。

秃耳饺儿。以往困苦年代，白面（小麦面）十分紧缺，杂面（豆面、红薯面等）又擀不成片。为了改善生活，能为无米之炊的母亲，就会时常做上一顿秃耳饺儿。

其做法是，将酸菜剁碎，拌上油盐、辣子、小葱等做成“饺子馅儿”。抓一小把红薯面伸开手掌，然后取一勺带有一定水分的“饺子馅儿”放到手掌之上，再攥紧拳头用力一握，一个可爱的秃耳饺儿就搦成了。

搦出的秃耳饺儿，一个个放在拍子（草莛扎制的锅盖子），像极了家常的水饺。做够一定数量，下到锅内煮，一个个全都漂浮着，如同真水饺一样叫人眼馋。吃起来黏黏的，散松松的。虽然没有真正的水饺好吃，但也很改色儿，很解馋，很耐饥。小时侯，我的母亲总会隔三差五地，为我们做来吃。它为我们贫苦的岁月，平添了许多美好的乐趣。

水煎包。先前不太富裕的年代，水煎包是集市、街头专卖的熟食品。其做法是，将面粉做成蒸馍用的发面团，揪成一个个小块，逐个擀成小圆片。用鲜萝卜或干萝卜干儿、粉条（兑些猪肉更好）等做馅（也有韭菜、鸡蛋、粉条做馅），做成小包子形；而后，再把做好的生包子，一个个摆放到刷匀油的大平底鏊子里(相互不挨，摆满为止)。倒入一定的稀面水（漫过半个包子为好），盖上盖子下煎上焖。翻一遍，看其双面都呈金黄色即可出锅。

因这种包子用面水煎成，故称水煎包。因面水煎淤，底部有金黄色的薄片相连，整个包子虚范油光，状如柿饼。包子出锅，一个是一个，没有粘的，没有破的。一个个包子黄焦酥脆，外酥里鲜，松香可口。小时候赶集市看到街头金黄黄、油滋滋的水煎包，总是挪不动脚步。