每年大年三十,大小村庄、大小街巷一准会弥漫起浓烈的肉食香味。那浓烈的香气,来自于各家各户翻滚的油锅,油锅里炸制的是金黄金黄的油货。
过年炸油货,就是把春节期间要食用的一些食品,经油锅炸制成熟食成品。这个我们叫它过油、出油锅。它是各家各户过大年办年货中,必不可缺的一项重要内容。换句话说,过年没有炸油货,就等同于没置办年货。为什么这么说呢?因为过年最大、最主要的享乐,就是歇息娱乐和好吃好喝。
好吃好喝为什么要炸油货呢?一是好看好吃。经热油炸过的食品香酥脆,既好看又好吃;二是方便食用。经炸制的食品都成了熟食成品,来客或自己食用时,回锅加热即可食用;还有一项就是便于存放,经热油炸过的食品,多日不会腐坏。
过年炸油货都炸些啥?怎么做?咋食用?主要有这么些:一是油炸酥肉。把瘦肉丝切成条状或斜块,拿食盐、佐料腌制,外挂稀面糊入热油锅炸至焦黄即可。特点,外焦里酥。可趁热食用,可事后入笼做蒸碗,也可入水做酸汤等;二是炸鱼(整鱼、鱼块、小焦鱼)。整鱼或鱼块洗净,加食盐、佐料腌一会,挂面糊或净鱼块入油锅,炸至金黄熟透。特点,香酥脆。可趁热食用,可事后回锅加热即食,也可入笼做蒸碗。整鱼可热透、淋糖醋汁,做糖醋蒸鱼等;
三是油炸丸子(肉丸、素丸)。瘦肉、红白萝卜剁碎,外加葱花食盐佐料等,搅拌面粉后挤成丸子,入热油锅炸制焦黄即可。特点,外酥里嫩。可趁热食用,可事后入笼做蒸碗,也可青菜炒丸子、做丸子汤等;四是炸豆腐干。把豆腐切厚片,入油锅炸至金黄;特点,外脆里嫩。食用时可切片炒青菜,可切丝做汤,也可切斜块做蒸碗(或蒸碗趁菜底料);
五是烧肉方。将煮熟的猪肉方块(空干放凉)放入油锅,把肉皮炸至焦黄。特点,肥而不腻。食用时可切片做扣碗(蒸条子肉),也可切片做回锅肉;其他就是捎带炸些焦叶(面叶撒芝麻,切制一定花样炸成焦黄,当点心随时食用)、红薯土豆片(生鲜红薯土豆切片,炸黄炸透,让家人改色儿),及其炸饺子(包好的饺子炸黄炸透,过年时当改色食品,也可当供品、做礼品)等。再有,再有就是根据个人喜好,炸些莲菜、蘑菇、花生米啥的了。
炸制的酥肉、鱼块、丸子、豆腐干及其肉方等,除了单独装盘上碗外,最方便、最实惠的就是做干火锅。其做法是以发干菜或萝卜块做锅底趁菜,加葱姜、油盐、酱等佐料和适量的肉汤(不露趁菜为宜)。而后把适量的酥肉、鱼块、丸子、豆腐干及其烧肉块,分别放置在火锅的一个方位。盖好盖子,半蒸半炖一到半个小时(中间可酌情加续肉汤)即可开盖食用。用时还可边吃边炖。它的优点是,方便拼制,一锅多样,如蒸似炖,热和耐用。如此这般,一家人围桌而坐,菜热和,人更热和。菜味浓,年味更浓!
炸油货,实在是各家各户过大年必不可缺少的呀。先前不够富裕时,大户人家要炸几筐几篮,贫困的小户人家也要或多或少地炸制一点。因为老话讲:能省一年,不省一节!如今国家强盛了、人们富裕了、物品丰富了,咱们何不多炸点油货,美美地过个大年?一个字:中!三个字:咋不中!