“南召扯面”有家的味道

每到饭点，走进南召县城及至每个乡镇的街道，满大街都飘散着浓浓的葱炝羊肉香味。大大小小的面馆前，车水马龙；面馆内人头攒动，噪杂拥挤；不大的厨房内，菜刀声声，锅碗叮当；红火的锅灶上，刺刺啦啦，锅铲翻飞；扯面师傅双手飞舞，片刻不停……接连不断端到食客面前的、热气腾腾的、味窜口鼻的饭碗里，装盛的是南召人念念不忘、最最爱吃的一种面食——“南召扯面”。

南召县地处南阳盆地西北“盆沿儿”――伏牛山南麓。那里千山万壑，高低殊悬，地貌各异，植物繁茂。四五十万年前，“南召猿人”在此繁衍生息；因周代召公（召奭，周文王庶子，周代燕国始祖）南巡涉足于此，得名南召；“长城之父”――楚长城，石垣坚壁境内有存；宝天曼既是“国家级自然保护区”，又是“世界生物圈保护区”；秦始置雉县，今两千年有余矣……

“南召扯面”是当地人，由烩面改良而成的、一种地方特色面食。它的改色之处在于，汤鲜、味窜、面劲道。它与一般烩面的不同之处，在于：第一，臊子是炝锅臊子：用少许羊油或菜油（菜籽油、花生油、葵花籽油及其混合油）炝锅（油不能太多，光锅而已），把干辣椒、生姜、大葱炝炒半煳（使其变得黄黑发焦，但与油炸煳葱花不同），而后下入羊肉（生熟皆可，生肉更佳）、海带丝（或木耳、黄花菜）食盐、老抽，炝炒至无水分（出锅备用）。这样，既减少了油腻，又清淡鲜香；

其二，炝锅羊肉，是本地山羊肉；其三煮面的汤，是山羊肉及其羊骨头高汤；第四，配菜是海带丝或木耳、黄花菜（也可在面片煮好后，加适当时令青菜）；第五，饭碗端上来自助添加的辣椒，是羊油辣椒（辣椒面浇热羊油、食盐、五香面等搅拌而成）。其他，大抵和烩面做法相同。不同的是，它不添加粉条、枸杞、鹌鹑蛋等，保证了原汁原味，鲜而不怪。

它之所以叫扯面，是因为下锅的面，是用软面片扯拽而成的。因此，南召人都形象地叫它扯面。扯面片的做法是：和面时要加盐水（为增加面片韧性）。面团揉和好后，掐出小蒸馍一样的面剂。再一个个擀成一筷子长（约30厘米）、一指（约1厘米）厚的长条薄面饼。面饼做好好，用菜油将其一块块涂抹一遍（防止脱水）排码好，放置一旁，醒上1到3个小时（醒上1小时后，随用随取。放入冰箱冷藏室，可用两天）。

用时，拿起一块面饼，两手慢慢扯拽成1、2厘米宽，2、3米长（根据食客要求厚薄掌握）的宽面片儿。高汤沸腾，边扯边下锅（根据食客要求食量，下锅适量面片）。面片儿下锅，大火翻煮3到5分钟（根据食客要求软硬掌握），长长的面片，煮至玉带一般软而滑溜，带汤出锅。面、汤装盛碗内，再在上面加上刚刚炝好的葱炝羊肉臊子，即可端送食客（个种诀窍，非亲身学做，难达地道）。

一碗鲜亮亮、热腾腾的，葱炝羊肉扯面端上来，食客根据口味，加入适量羊油辣子、蒜末、香菜等，色、香、味立马齐全。闻一闻，葱香肉味扑面窜鼻。吃一口，满口鲜香。喝一口，直通腹胃；吃半碗口香腹熨，吃一碗浑身通泰。倘若羊油辣子放多了，会满头大汗、浑身发热……

“南召扯面”有家的味道，是母亲的呼唤！因而啊，南召人无论出门离家多远，一旦回到老家，总是不忘先来一碗“南召扯面”！