家乡的酱瓜

又是一年“酱瓜”季，我思念起家乡的酱瓜来。

在家乡，谁家若是来了座上宾，主人必会端出一小碟酱瓜上桌，让客人品尝，以示自己的热情及对客人的尊重。

您或许会说，酱瓜何奇之有，不过一种普通的酱菜而已嘛，商场、超市里随处可见。

您说得没错，它的确是一种普通常见的酱菜。可是，我家乡的酱瓜，却又显得那么与众不同。

何出此言？

在家乡汤沟，“高姚酱瓜”远近闻名，老少皆知。提起它，众人纷纷竖起大拇指，无不交口称赞。单凭它的选材以及制作的工艺流程，就不得不叫人佩服。

每年六七月间，正是菜瓜成熟的季节。一条条长短不一的菜瓜，躺在浓密、碧绿的瓜田里，仿佛一帮调皮的孩子，正玩着藏猫猫的游戏。主人拨开瓜叶，将它们从瓜藤上一一摘下来，轻轻放入竹篮中，生怕损皮。

回去后，精挑细选。他们用多年练就的敏锐目光，从摊在地上的一堆瓜中，捡出那些不老不嫩、不长不短的无破损的瓜，作为酱瓜的原材料。据说，之所以这样严格挑选，一是为了保证它将来的口感要好，二是保证它的品相佳，上看。

用清澈的池水洗净后，剖开，去瓤。这个环节是对刀功的考验，要求极高，须小心、仔细为妙。主人先将菜瓜的蒂去掉，再沿着顶端的正中位置，将刀慢慢切下去，不偏不倚，由顶端直至底部，正好一条线，将瓜一分为二。当然，少数瓜本身就不直，弯曲如弓，则需灵活处理，游刃有度了。

接着去瓤。主人一般会用一把汤匙，小心翼翼地将瓜瓤刮掉，手法须轻柔，最好不要伤及内里。那么一堆剔下来的白白嫩嫩的带籽的瓜瓤，是农家喂鸭的好饲料。

较能体现一些技术含量的，当算晒瓜环节了。主人要先用村前龙塘里的水，将瓜一一洗净。（注意：必须用村前龙塘，而且是桥下方的那汪水。据传，桥下的水既深又清，好像富含微量什么元素，有利于酱瓜的吸收，保证其口感清脆。当然，这只是传闻，没有真实可靠的科学依据。我猜想，不过是当地人刻意增加它的神秘性罢了。）然后将瓜置于阴凉处，晾它个三四天时间。待瓜的水分失去六七成的样子，也即瓜面看起来似乎有点干了，但依然保持着柔韧和弹性。此时万万不可将其置于大太阳底下曝晒。一旦菜瓜完全失去了水分，这样做出来的酱瓜，既老又硬，根本咬不动。

所以，晒瓜是项技术活，看似简单，实则不易。需掌握好分寸，拿捏有度，否则就会前功尽弃，后功不成。

接下来便开始酱瓜，它是整个制作过程中最为重要的环节。高姚人家，每年做酱时，都会做很多。绝大多数为小麦酱，当然也有黄豆酱。作甚？主要为了酱瓜。

“高姚酱瓜” 一般要酱三至五次，并且须用当年制的鲜酱（陈酱颜色深黑，会影响酱瓜的品相）。酱瓜对制酱提出了较高的要求。主人做酱时，盐须添加准，适中，不多也不少，似秤称的一般。正可谓增一分则咸，减一分则淡，会严重影响到酱瓜的口味。

头酱，一般长达月余。原先背绿里白的菜瓜，此时变成殷红或紫红色的了，即可用一双干净的竹筷将其一一捞出，且要滤光附着在表面的陈酱，然后再放进二道酱缸里。待泡满二十天过后，再换下一道酱缸。如法炮制，三番五次，大功即可告成。

高姚村人，每年在制作酱瓜时，舍得下本钱，愿意花时间。他们似乎忘却了田间劳作的辛苦，把对生活、家人的满腔热爱，全都倾注在酱瓜的制作过程中了。即便是往昔的艰苦年代里，哪怕再穷再忙，三餐无着落，甚至于食不果腹，衣不蔽体，高姚人也没有停止过酱瓜的制作。据传，这是姚氏先祖的遗训：无论何时何况下，生命不息，酱瓜不止。有酱瓜，子孙万代便会有希望。

这话似乎有些令人难以置信。这里流传着一个无稽可考的故事。

据说，清朝道光皇帝时，桐城姚鼐后人因言获罪，要株连九族，吓得族人四散逃离。其一人携带家眷流落至此，终日以别人施舍的菜瓜充当佳肴。

炎炎夏日里，他担心菜瓜很快会烂掉，如此，一家人便再无下饭之物了。于是，他灵机一动，将多余的菜瓜切开、洗净，放进隔壁一户人家赠送的酱缸里浸泡。一段时日后，他取出来，瓜非但没坏，而且口感还脆嫩，味道较鲜美。他心中窃喜。自以为无意中获得了一种保鲜秘籍。一家人因此都很开心。

自此以后，他家年年都如法将多余的菜瓜浸泡在酱缸里。只不过，后来随着生活条件的日益改善，所用的酱也越来越多了。

再后来，他定居于此，开枝散叶，家族人丁越来越多，日渐兴旺，终成今日规模。酱瓜这种原本家族手艺，继而推广，代代相传，延续至今而不绝。

在那个上无片瓦下无立锥之地的逃亡日子里，姚鼐后人不仅躲过一劫，而且酱瓜还几乎救了他一家人的性命，让他子嗣不绝，根基牢固。我想，他必是感念于此，才故留此训。否则，本故事在逻辑和情理上就难以自洽了。

今天的高姚人，依据流传已久的故事，执着地认定其家族为桐城一脉。他们在重视传统工艺的基础上，进一步发挥，添加元素，改良工艺，使酱瓜的品味更上了一个台阶。

如今，你若来到我的家乡汤沟，来到高姚村，一盘紫红色的酱瓜端上桌子，那切成大小长短一般的条形物，整齐地码放在碟中，我敢打赌，你还不曾品尝，就已馋涎欲滴了。夹起一片，放入口中，上下牙齿只那么轻轻地一咬合，一种脆嫩、爽滑、细腻的感觉就出来了。此时，请别忙着吞下去，就含在嘴里，慢慢体味，看是不是有种鲜美—— 不甜不咸不淡的那种味道，由舌尖一直传到舌根，刺激并兴奋着你的味蕾，爽遍全身，叫你不忍下咽？

“高姚酱瓜” 不仅适合于吃干饭，而且更适合于稀饭。试想：你吃稀饭时，面前正好摆上这么一碟色泽鲜明、晶莹剔透，又颇富质感的酱瓜，那么你的食欲是不是马上大增？一片酱瓜一大口稀饭，一碗粥，很快就呼噜呼噜下肚了。

高姚人热情好客，逢家里来客，必端上酱瓜。客人看到桌上的酱瓜，就知道主人高规格招待自己，心中当然高兴不已。临别前，主人还不忘慌忙抓上一袋酱瓜，让客人带上。

实不相瞒，我就曾受惠于高姚人家。一次家访结束后，学生家长拿出一大袋早已准备好的酱瓜塞到我手上。我坚辞，可她死活不肯。最后盛情难却，收下了。我知道这是学生家长对我的尊重，把我当作贵客看待，内心希望我多多关照她的孩子。

这袋酱瓜后来并非只我一人享用。

一次，几个文友来访。晚上，藉着酒后的兴致，花前月下，大家围坐桌旁，一边畅聊文学与人生，一边喝茶吃酱瓜。那种惬意，那种痛快与浪漫，充满着诗情画意。三五好友，不拘小节，推心置腹，恣意癫狂，何尝不是人生的一种乐趣？不知不觉间，一袋酱瓜就被众人消灭得干干净净，还直呼不过瘾。

芜湖搞江北大开发后，随着西湾园区的快步建设，也带动了当地餐饮业兴的发展，饭店比过去明显增多。可以毫不夸张地说，几乎每家饭店都私藏有 “高姚酱瓜” 。 酒过三巡，菜过五味后，客人会大喊：老板，来蝶酱瓜！俄顷，老板娘会笑嘻嘻地端上来一碟酱瓜，摆在众人面前，大家手中的筷子纷纷伸向碟子。不大会儿，满满的碟子就见底了。毋庸多言，酱瓜自然是高姚的，因为所有的客人只认 “高姚酱瓜” 这个品牌，这几乎成了主顾之间的高度默契。

如今，高姚人正准备趁着芜湖跨江联动发展的这股劲风，把 “高姚酱瓜” 这个乡村品牌树立起来，提质增量，力争做大做强。

愿 “高姚酱瓜” 走出江北，走出芜湖，走向安徽乃至全国。期待它有更为美好的明天！

故里酱瓜味美绝，游子思家乡愁浓。